Bereiding

• Voor het bereiden van de Siciliaanse aubergine parmigiana begin je met het snijden van de aubergines in niet te dunne plakken (je kunt een gegradueerde mandoline gebruiken), laat ze weken in een container met goed gezouten water, voeg een gewicht toe bovenop zodat ze allemaal onder het waterniveau blijven.

  Laat ze zo ongeveer een uur staan.

  Bereid intussen de saus door in een pan of steelpan de passata met een glas water en een groot geplet of ingesneden knoflookteentje toe te voegen, dat we daarna zullen verwijderen.

  Breng aan de kook, zout het lichtjes en laat het op laag vuur indikken met de deksel op de pan, maar laat een zijdelingse opening vrij. Roer af en toe.

  Als het begint te ruiken naar gekookt, breng het op smaak met zout en, indien nodig, voeg een halve eetlepel suiker of meer toe om de zurige smaak van de saus te elimineren.

  Het zal na ongeveer 25/30 minuten koken klaar zijn en moet niet te droog of te vloeibaar zijn, anders zal het niet goed smaken.

  Voeg rauw twee of drie eetlepels extra vergine olijfolie en verse basilicum toe.

  Kook de eieren 8 minuten in kokend water, leg ze vervolgens in een bak met koud water.

  Als ze goed afgekoeld zijn, pel ze en snijd ze met een eiersnijder.

  Ga op dit punt terug naar de aubergines. Zet een grote antiaanbakpan met veel arachideolie op het vuur, dep de aubergines goed droog met een schone theedoek en wanneer je de steel van een houten lepel in de olie steekt en er kleine belletjes rond vormen, heeft de olie de juiste temperatuur bereikt.

  Bak een paar plakken tegelijk om te voorkomen dat de temperatuur van de olie daalt.

  Na het bakken, leg ze in een vergiet om overtollige olie te verwijderen, maar zonder druk uit te oefenen op het oppervlak.

  Ik vind persoonlijk dat het plaatsen van de vers gebakken aubergines op keukenpapier ze te veel verarmt voor dit soort bereiding.

  Klop in een kom de drie eieren met een snufje zout en anderhalve eetlepel geraspte grana.

  Snijd de kaas in niet te grote stukken, verwijder de harde rand van de mortadella die rondom de plak zit.

• Bedek een ovenschaal met saus en leg een laag aubergines zonder ruimte ertussen.

  Als je wilt, kun je de schil van de aubergines verwijderen, maar ik laat het zitten.

  Verspreid een laag saus naar wens over de plakjes, zonder te overdrijven. Leg er vervolgens de plakjes hardgekookt ei en de in stukjes gescheurde mortadella op.

  Voeg de kaas in stukken toe.

  In Sicilië is caciocavallo een traditioneel ingrediënt, maar ik gebruik vaak galbanino in plaats daarvan, waaraan ik een plakje smeltkaas toevoeg in elk van de twee interne lagen van de parmigiana.

  Bestrooi met geraspte grana en verdeel er dan hier en daar het losgeklopte ei over, met behulp van een lepel.

  Gebruik het gematigd om het effect van een omelet te vermijden.

  Het toevoegen van losgeklopt ei, samen met de kazen, zal de verschillende lagen aan elkaar binden en de parmigiana helpen zijn vorm te behouden als het in plakken wordt gesneden.

  Herhaal de operatie nog een keer en eindig met aubergines bedekt met saus en een gelijkmatige laag losgeklopte eieren.

  In een voorverwarmde oven op 200 graden, statische functie, middelste stand voor ongeveer 30/35 minuten.

  Verlaag de temperatuur na de eerste 10 minuten tot 180 graden.

  Na ongeveer 15/20 minuten zul je zien dat er overal op het oppervlak van de parmigiana kleine belletjes verschijnen.

  Vanaf dit moment, wanneer het de kooktemperatuur heeft bereikt, zullen de losgeklopte eieren beginnen te garen en zullen de kazen smelten.

  Als het oppervlak te donker wordt, bedek het dan met bakpapier dat in contact is en daarbovenop een vel aluminiumfolie.

  De Siciliaanse aubergine parmigiana is nu klaar.

  Het is veel lekkerder als het de volgende dag wordt geserveerd en als het op kamertemperatuur of koel wordt genoten.

  Als het afkoelt, behoudt het nog beter zijn vorm.