Er zijn gerechten die een stad vertellen nog voordat je ze proeft. De ziti alla genovese is er één van. Een grote klassieker uit de Napolitaanse keuken, gemaakt met weinig eenvoudige ingrediënten en een lange gaartijd die ui en vlees langzaam verandert in een romige, geurige en ongelooflijk smaakvolle saus.
De genovese is een van die gerechten die urenlang het huis met geur vullen. Op het vuur suddert zachtjes een diepe pan vol uien die, samen met het vlees, langzaam smelten totdat ze een omhullende saus vormen die perfect is voor pasta. Ondanks dat de naam verwarring kan veroorzaken, heeft dit recept niets met Genua te maken: het is namelijk een van de meest authentieke symbolen van de Napolitaanse traditie.
De meest gebruikte pasta is ziti, met de hand gebroken, die de saus perfect vasthouden. Het resultaat is een rijk, rustiek en diep bevredigend hoofdgerecht. En, zoals de traditie wil, gaat het vlees dat voor de saus is gebruikt niet verloren: het wordt na de pasta als tweede gang geserveerd.
Een recept dat tijd en geduld vraagt, maar dat zich uitbetaalt met een intense en onmiskenbare smaak.
- Moeilijkheidsgraad: Zeer eenvoudig
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Kooktijd: 5 Uren
- Porties: 4 Personen
- Kookmethodes: Langzaam garen
- Keuken: Regionale Italiaanse keuken
- Regio: Campanië
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 320 g ziti
- 1 kg rundvlees (runderspier of kogel van kalf)
- 2 kg gele uien
- 2 wortels
- 1 stengel selderij
- 200 ml witte wijn
- 50 g reuzel
- 150 ml extra vergine olijfolie
- 1 blad laurierblad
- peterselie
- kaas (geraspt)
- zout
- peper
Stappen
Om de ziti alla genovese te bereiden beginnen we met de aromatische basis. Snipper de wortel en de selderijstengel fijn en zet ze apart.
Verhit in een ruime pan de extra vergine olijfolie samen met de reuzel. Voeg het vlees toe, in grote stukken gesneden, en bak het goed aan alle kanten totdat het mooi goudbruin is.
Als het vlees aangebraden is, halen we het uit de pan en leggen het even apart. Voeg in hetzelfde bakvet het gesneden selderij-wortelmengsel toe en laat enkele minuten fruiten.
Voeg vervolgens de heel dun gesneden uien toe, doe het laurierblad erbij en haal goed door. Dek af met een deksel en laat de uien ongeveer 20 minuten zachtjes zweten, af en toe roerend.
Daarna doen we het vlees terug in de pan, blussen met de witte wijn en laten de alcohol verdampen. Dek af en laat ongeveer 5 uur op zeer laag vuur doorgaren, af en toe roerend. De uien moeten heel zacht worden en bijna uit elkaar vallen, waardoor er een romige saus ontstaat.
Als de saus klaar is, breng op smaak met zout en peper en geur met peterselie en wat fijngesneden selderijblaadjes.
Breek ondertussen de ziti met de handen en kook ze in ruim kokend gezouten water. Giet de pasta al dente af en doe ze direct in de pan met de genovese.
Maak op met een royale handvol geraspte kaas en serveer goed heet.
Bewaren
De genovese is 2-3 dagen houdbaar in de koelkast in een luchtdichte bak.
Je kunt het ook invriezen, bij voorkeur zonder de pasta, tot 2 maanden.
Tips
Snijd de uien heel dun: dat helpt om een romige saus te krijgen.
De bereiding moet heel langzaam gebeuren: het geheim van de genovese is juist de lange karamellisatie van de uien.
Als tijdens het koken de bodem te droog wordt, kunt u enkele eetlepels heet water toevoegen.
Variaties
Genovese met rund: runderschenkel is een van de meest traditionele keuzes.
Gemengde versie: je kunt een mix van rund en kalf gebruiken voor een rijkere smaak.
Met andere pasta: ook paccheri, rigatoni of gebroken candele zijn perfect voor deze saus.
FAQ (Veelgestelde vragen)
Waarom heet het genovese als het Napolitaans is?
De naam komt waarschijnlijk van Genuezen die vroeger in Napels werkten, maar het recept is in de loop der tijd uitgegroeid tot een van de symbolen van de Napolitaanse keuken.
Kan dit van tevoren worden bereid?
Ja, sterker nog: het is de volgende dag vaak nog lekkerder omdat de smaken zich beter vermengen.
