Bereiding van gelaagde croissants met zuurdesem

• Neem je voordeeg, doe het in de mixer met de deeghaak en voeg een voor een de ingrediënten toe in de volgorde die ik heb beschreven.

  Kneed tot je een glad en zacht deeg krijgt, bijna “kleverig”

  

• Verplaats het naar een licht bebloemd werkblad en druk het met je handen plat in een kleine rechthoek die je bedekt met plasticfolie en laat ongeveer 30 minuten in de koelkast rusten.

  

• Rasp de sinaasappelschil op een vel plasticfolie waar je vervolgens de 250 g koude boter voor het bladerdeeg op uitrolt met behulp van een deegroller.

  Als je het proces beter wilt begrijpen, bekijk dan dit recept.

  

• Haal het deeg uit de koelkast, leg het op een met bloem bestrooid werkblad, maak de rechthoek groter met behulp van een deegroller en leg daarin de met sinaasappel gearomatiseerde boter en sluit de randen van het deeg naar binnen, zoals je op de foto ziet.

  

• Nadat je de boter goed hebt verzegeld, rol je het verkregen vierkant opnieuw uit tot een rechthoek en begin je met het maken van de “vouwen”.

  Vouw de rechthoek in drieën en laat het minstens een uur in de koelkast rusten, zodat de eerste vouw is gedaan.

  Je kunt het proces altijd volgen in deze post.

  

• Voor dit deeg moet je in totaal drie vouwen maken.

  Elke keer dat je de vouw afmaakt, bedek je het deeg met plasticfolie en laat je het ongeveer een uur in de koelkast rusten.

  Na de derde vouw liet ik het deeg ongeveer drie uur op kamertemperatuur staan, nog steeds bedekt met plasticfolie. Ik raad je aan het in de uitgeschakelde oven te plaatsen waar het bij mij momenteel ongeveer 20°C is.

  

• Na de drie uur in de uitgeschakelde oven heb ik het deeg ongeveer 30 minuten terug in de koelkast geplaatst en daarna uitgerold op een bebloemd werkblad tot een grote rechthoek, met behulp van de deegroller, en ik bereikte een dikte van ongeveer 3/4 mm.

  Van de rechthoek heb ik zoveel driehoeken gesneden als croissants die ik wilde maken, en ik heb zoals te zien is op de foto de kortere kant van de driehoek ingesneden met een snee van ongeveer één cm. Dit zal je helpen om de vorm van de croissant beter te realiseren.

  

• Begin bij de basis van de driehoek met het oprollen van onze croissant en probeer bij elke draai het deeg een beetje uit te rekken met behulp van je handen. Zonder het te scheuren, want hoe meer draaien het deeg maakt, hoe mooier het eindresultaat.

  

• Leg de verkregen croissants op bakplaten bedekt met bakpapier. Ik heb twee bakplaten gebruikt en zoals je ziet heb ik ook kleine pakketjes gemaakt. Deze heb ik gevuld met een beetje chocolade, gebruikmakend van de paaseieren, zodat we ook een andere manier hebben om ze te gebruiken.

  

• Laat je croissants rijzen, bedekt met plasticfolie, tot ze verdubbeld zijn.

  Het zal enkele uren duren, dus ik legde ze in de koelkast om niet voor dag en dauw op te staan. ’s Ochtends rond 7 uur haalde ik ze uit de koelkast en rond 10 uur bakte ik ze, maar je kunt ze ook direct uit de koelkast halen en bakken als ze verdubbeld zijn.

  De rijstijden variëren afhankelijk van de temperatuur waar je ze bewaart.

  

• Voordat je ze in de oven zet, strijk ik ze met het eiwit dat we over hadden van het deeg. Ik heb het licht geklopt met een vork en op de croissants gesmeerd, daarna heb ik ze bestrooid met kristalsuiker.

  Bak in de voorverwarmde oven op 200°C gedurende de eerste 5 minuten, dan doorgaan met bakken op 180°C voor ongeveer 10/12 minuten. Het tijdsverschil hangt af van de kracht van je oven, controleer of ze goudbruin zijn aan de bovenkant.

  

• Wacht tot ze wat zijn afgekoeld en geniet ervan!

  Als je ze niet allemaal meteen consumeert, kun je ze invriezen. Het volstaat om ze een paar uur voordat je ze wilt eten uit de vriezer te halen en ze zullen net zo vers zijn als versgebakken.