De Romaanse stierenstaart is een van de symbolische gerechten van de traditionele keuken van Rome, een oud, rijk en smaakvol recept dat in mijn familie altijd wordt bereid volgens de lessen van mijn moeder.
Het is een gerecht dat ruikt naar thuis, naar langzame zondagen en saus die urenlang zachtjes pruttelt, terwijl de selderij al zijn aroma vrijgeeft en het vlees boterzacht wordt.
Stierenstaart ontstond als een eenvoudig boerenmaal: ooit werd het bereid met wat werd beschouwd als de ‘restjes’ van volwassen rundvlees, eenvoudige en goedkope ingrediënten die met geduld en tijd veranderden in een echte delicatesse. In de wijksslagers, wanneer ze je kenden, werd de stierenstaart soms zelfs cadeau gedaan. Tegenwoordig is het echter een zeldzamer gerecht geworden, dat van tevoren besteld moet worden en een aanzienlijk hogere kostprijs heeft, juist omdat het een langdurige en zorgvuldige bereiding vereist.
Traditioneel wordt rundstaart gebruikt, maar als we het niet kunnen vinden, kunnen we dit recept ook rustig maken met kalfsstaart, waarbij we iets grotere stukken kiezen omdat het vlees zachter is. Het geheim blijft echter altijd hetzelfde: een langzame bereiding in de saus, veel selderij en een snufje chilipeper om de stierenstaart licht pikant en onweerstaanbaar te maken.
Het is een van die gerechten die de volgende dag beter worden, wanneer alle smaken samensmelten en nog intenser worden. Perfect voor een speciale lunch, vraagt het om veel brood om in de saus te dopen en – zoals mijn man altijd zegt – als je niet tot aan je ellebogen vies bent, heb je de stierenstaart niet echt gegeten… want dit is een van die gerechten die je ook met je handen eet, zonder al te veel gedoe.
Voordat we naar het recept gaan, nog meer ideeën voor traditionele gerechten:
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Goedkoop
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Porties: 4
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 1 kg stierenstaart (rundvlees of kalfsvlees)
- 1 kg tomatenpulp
- 1 stok selderij (groot)
- 1 wortel
- 1/2 ui
- zout
- chilipeper (of peper)
- 1/2 glas witte wijn
- extra vergine olijfolie
Gereedschap
- 1 Hakmolen
- 1 Braadpan
Voorbereiding
In de traditionele Romeinse keuken wordt de staart niet meteen in de saus gelegd.
Mijn moeder – zoals veel moeders en grootmoeders uit Rome – heeft me geleerd dat het eerst geblancheerd moet worden, een essentiële stap om overtollig vet te verwijderen en het vlees schoner en klaar te maken voor een langzame en perfecte bereiding in de saus.Breng een grote pan met ruim water en een beetje zout aan de kook.
Wanneer het water kookt, dompelen we de stukken staart voorzichtig onder en laten we ze 10-15 minuten koken, afhankelijk van de grootte van de stukken.
Dit is geen echte bereiding, maar dient alleen om het vlees te laten ontdoen van onzuiverheden, waarbij een deel van het vet en de onzuiverheden naar boven komen.
In een grote stalen braadpan maak ik een mooie soffritto met wortel, halve ui en het zachte hart van de selderijstok.
Ik gebruik de hakmolen om te versnellen, maar je kunt de groenten ook gewoon met een mes snijden, zolang ze maar goed fijngehakt zijn.
Ik voeg twee royale scheutjes extra vergine olijfolie en een beetje chilipeper toe, en laat het zachtjes bakken totdat de groenten zacht en geurig zijn.
Wanneer de soffritto goed op gang is, voeg ik de reeds geblancheerde en uitgelekte staartstukken toe aan de braadpan.
Ik laat ze goed aan alle kanten bruin worden voor een paar minuten, draai ze rustig om, zodat ze smaak krijgen en kleur krijgen.
Deze stap is belangrijk om karakter en smaak aan het vlees te geven voordat het langdurig wordt bereid.
Op dit punt voeg ik de selderij toe, die ik nooit blancheer.
Ik maak het goed schoon, verwijder de hardere vezels, was het grondig onder stromend water en breek het in nogal grove stukken, omdat het in het gerecht moet opvallen.
Ik voeg de selderij toe aan de gebraden staart, blus af met de witte wijn en laat de alcohol volledig verdampen, altijd op hoog vuur.
Wanneer de wijn goed is verdampt, voeg ik de tomatenpulp toe, regel de grof zout, breng aan de kook en zet dan het vuur lager.
De staart moet langzaam koken, met de saus die zachtjes pruttelt, gedurende ongeveer 3 uur, of totdat het vlees zo zacht is dat het van het bot valt.
Als de saus aan het einde van de bereiding niet dik genoeg is, hoef je alleen maar het deksel eraf te halen en het verder in te laten dikken.
📝 Laatste aantekeningen en tips van Tante Debby
De stierenstaart is een van die gerechten die het beste de volgende dag smaken. Het van tevoren bereiden geeft de smaken de tijd om nog meer samen te smelten, waardoor de saus intenser en het vlees nog zachter wordt.
Een tip van een Romeinse oma: gooi de saus niet weg.
De volgende dag kun je het gebruiken om een bord rigatoni met staartsaus te maken, een van de meest geliefde eerste gangen van de Romeinse traditie. Verwarm de saus gewoon, voeg de goed uitgelekte pasta toe en, als je wilt, een lichte snufje pecorino.
En vergeet niet om brood in de saus te dopen: stierenstaart zonder brood… is gewoon niet hetzelfde.
Het is een gezellig gerecht, bedoeld om zonder haast van te genieten en, waarom niet, ook met de handen: als je niet tot aan je ellebogen vies bent, heb je het niet echt gegeten 😉
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Kan ik de stierenstaart van tevoren bereiden?
Ja, het wordt zelfs sterk aanbevolen. Als het de dag ervoor wordt bereid, zal het nog lekkerder zijn, omdat de saus smaakvoller wordt en het vlees zachter.
Kan ik kalfsstaart gebruiken in plaats van rundstaart?
Ja, dat kan. Kalfsstaart is zachter en kookt in iets kortere tijd. Kies iets grotere stukken voor een perfecte textuur.
