Stappen

• Om de Caggionett teramani te maken heb je twee dagen nodig, omdat zowel de vulling als het deeg in de koelkast moeten rusten.

• Plan je tijd dus zodanig dat het bereiden makkelijker zal zijn.

• We beginnen met de vulling op basis van kastanjes. Zoals ik in de inleiding al aangaf, zijn er drie soorten vullingen voor de “caggionetti” uit Abruzzo.

• In de provincie Teramo, de mijne, is het hoofdingrediënt van de vulling de kastanje, meer specifiek de marroni.

• Chieti en Pescara vullen ze met kikkererwten, terwijl in L’Aquila ook met de scrucchiata, namelijk de Montepulciano druivenjam.

• Vandaag bereiden we de Teramo-versie, dus moeten we eerst alle kastanjes inkerven en de schil verwijderen omdat ze gekookt moeten worden.

  

• Dit is wat het traditionele recept wil, dus geen kastanjes gebakken in de oven, op de grill of in een pan, alleen gekookt.

• Bereid je voor op geduld, want dit is het vervelendste deel! Zodra je de schil van alle kastanjes hebt verwijderd, moeten ze in een hoge braadpan met koud water worden geplaatst.

• Ondertussen kun je alvast een voorsprong nemen door de amandelen te pellen en ze te roosteren in de oven (170° statisch tot goudbruin) of in een pan. Daarna moet je ze fijnmalen met de keukenmachine.

• Breng de kastanjes op middelhoog vuur aan de kook, en zodra het kookt, tel je ongeveer 20-25 minuten. De kooktijd varieert ook afhankelijk van de grootte van de kastanjes.

  

• Het controleren van de gaarheid is heel eenvoudig: je hoeft ze alleen maar in te prikken met een tandenstoker en als ze zacht zijn, zijn ze klaar!

• Op dat moment volgt er nog een ander wat vervelend klusje!

• Giet de kastanjes af, maar bewaar een paar glazen van het kookwater, ik leg straks uit waarom!

• We moeten de kastanjes onmiddellijk pellen terwijl ze nog heet zijn, anders kan je ze niet meer pellen als ze afkoelen!

• Ik ben mijn vingertoppen al ongevoelig kwijt (grapje!) en doe het met blote handen! Als jij dat liever niet doet, bescherm dan je vingers met handschoenen en als je iemand kunt vinden om je te helpen, gaat het veel sneller.

• Zodra alle kastanjes zijn gepeld, moet je ze tot een puree verwerken met behulp van een zeef of groentemolen.

  

• Eigenlijk is deze stap ook een beetje vervelend, omdat het wat armkracht vereist, maar geloof me, het is de moeite waard!

• In de groentemolen moet je steeds een paar kastanjes per keer toevoegen, anders kun je niet goed werken.

• Plaats voor gemak de zeef op een grote kom, zodat de kastanjes die tot “meel” zijn verwerkt, er rechtstreeks in terechtkomen.

  

• Zodra je alle kastanjes hebt gezeefd, is het bereiden van de vulling heel snel.

• In een ruime kom doe je de gepelde en geroosterde amandelen, de in stukjes gesneden pure chocolade of met een mes of in de keukenmachine en de kastanjepuree.

  

• Voeg vervolgens de suiker toe (ik heb de helft suiker en de helft honing gebruikt, maar alleen suiker is ook prima) en de in kleine blokjes gesneden geconfijte citroenschil (ik heb het niet gebruikt omdat niemand in huis het lekker vindt, maar het originele recept voorziet het).

  

• Rasp de citroenschil, sinaasappelschil (zorg ervoor dat ze biologisch zijn en altijd goed gewassen) en voeg de kaneel in poeder toe.

• Gewoonlijk laat ik in mijn recepten altijd de mogelijkheid om ingrediënten die ik gebruik te vervangen, maar in dit geval doe ik dat niet omdat het geen zin heeft.

• Dit is een traditioneel recept, een oud recept dat je moet volgen als je het wilt proberen, anders is het resultaat niet hetzelfde!

• Giet tenslotte de eerder gezette en ongezoete koffie, de rum en het kookwater van de kastanjes erbij.

  

• Op dit punt begin je te mengen, eerst met een lepel en dan direct met je handen, omdat je een homogene zachte en romige massa moet krijgen.

• Sommigen gebruiken een hakmolen of keukenrobot om alles samen fijn te malen, maar dit raad ik alleen aan als je een kleinere hoeveelheid maakt, anders past alles moeilijk in de mixer!!

• Zodra je het goed hebt gemengd, kun je de vulling afdekken met huishoudfolie en een nacht in de koelkast laten rusten.

• Ik raad je aan om het toch te proeven om het zoetheidsniveau te controleren en indien nodig wat bij te sturen!

• Als de vulling te droog of te nat is geworden, lees dan onderaan mijn tips.

• Zelfs hier zijn er minstens twee, of misschien zelfs 3, versies voor het maken van het deeg, maar de originele is deze en vereist het gebruik van slechts 3 ingrediënten: olie, bloem en wijn, GEEN EIEREN en geen water.

• We gaan verder met het gieten van de bloem in een kom, dan olijfolie en droge witte wijn. Meng met de handen eerst in de kom en vervolgens door alles op een werkblad te leggen.

  

• Werk tot je een mooie zachte niet-plakkerige bal deeg hebt en toch elastisch. Bedek met folie of plaats in een luchtdichte container en laat minstens een paar uur in de koelkast rusten.

  

• Als je besluit het deeg samen met de vulling te bereiden, kun je het de hele nacht in de koelkast laten en de volgende dag verder gaan.

• In het geval dat je het een hele nacht in de koelkast bewaart, haal het deeg er dan een uur van tevoren uit, voordat je begint.

• Moet ik het deeg echt laten rusten? Ja! Als je wilt dat de caviciuni abruzzesi vol met belletjes zijn en een knapperig deeg hebben, moet het deeg voor het deeg noodzakelijkerwijs rusten.

• Ik heb persoonlijk de test gedaan om de calcionetti direct te frituren zonder het deeg te laten rusten en het resultaat was niet wat je op de foto ziet. Heel weinig belletjes en het deeg rezen niet goed. Dus ik waarschuw je, NOODZAKELIJKE RUST 😉

• Op dit punt worden de dingen steeds interessanter!

• We moeten het deeg uitrollen met behulp van een pastamachine of een deegroller als je die hebt, of, maar dat raad ik alleen aan als je het echt onder de knie hebt, kun je het met de hand uitrollen met een deegroller.

• Neem dus het deeg, snijd het in plakjes voor het gemak en dek ze af met een doek zodat ze niet uitdrogen.

• Rol met de deegroller de eerste plak uit om hem iets dunner te maken en haal hem vervolgens door de pastamachine (begin eerst met de grotere nummers en ga door naar nummer 2 of zelfs naar nummer 1).

  

• Om te voorkomen dat het deeg aan de rollen van de machine blijft kleven, bestuif je de massa met een dun laagje bloem.

• Om perfect te worden genoemd, moet het deeg van de caggiunitt abruzzesi zo dun zijn dat het praktisch transparant is.

• Leg op een tafel enkele witte keukendoeken, bij voorkeur van linnen, waar je het deeg op legt naarmate je het door de machine haalt.

• Een aanbeveling, zorg ervoor dat de doek (die we in ons dialect noemen sparone) geen geur van wasmiddelen heeft, anders worden die door de zoetigheden geabsorbeerd)

• Het is niet nodig om de vellen opnieuw met bloem te bestrooien als ze eenmaal door de rollen zijn gegaan; leg ze gewoon op de schone en droge doek.

• Ga verder met het uitrollen van alle vellen totdat het deeg op is.

• Neem op dit punt de kom met de vulling die je ondertussen uit de koelkast hebt gehaald om te stabiliseren (ongeveer 30 minuten voordat je begint met vullen).

• Met behulp van twee theelepels neem je wat vulling en maak je veel hoopjes langs het deeg, met voldoende tussenruimte zodat je het deeg kunt sluiten en de ravioli kunt vormen.

  

• De caggionetti zijn lekker als ze goed gevuld zijn, maar je moet niet overdrijven! Niet te weinig en niet te veel! Gebruik je ogen om het goed in te schatten!

• Zodra je al deze hoopjes vulling hebt gemaakt, bevochtig je het deeg langs de rand met een beetje water, zonder te overdrijven.

• Water is essentieel, het fungeert als lijm bij het sluiten van het deeg en voorkomt dat de ravioli tijdens het koken openspringen. Til nu het deeg op en vouw het over zichzelf.

• Hier moet je maximale aandacht besteden aan het NIET doen van een ding: je moet niet, zoals je doet bij het maken van ravioli, de lucht verwijderen die ontstaat wanneer je het deeg sluit.

• Wanneer je ravioli maakt, zoals mijn moeder me heeft geleerd, druk je met je wijsvinger tussen elke ravioli om de lucht te verwijderen.

• In dit geval moet je dat absoluut niet doen, anders zullen de calcionetti niet goed opblazen tijdens het koken. Dus let op, raak het deeg niet aan als je ziet dat het opblaast!

• Zodra het is gesloten, moet je je ravioli van kastanjes vormen! Je hebt een pastasnijder nodig, meer specifiek een raviolisnijder, en eenmaal gesneden, laat je ze op de keukendoeken liggen. Bedek ze niet omdat het gewicht van de doek ze kan laten leeglopen.

• Een ander belangrijk ding: het snijden met de uitsteekvorm moet noodzakelijkerwijs gebeuren aan de kant waar het deeg samenkomt en niet aan de andere kant (zie foto)

  

• Ga op dezelfde manier verder tot je alle vellen hebt uitgerold, gevuld, gesloten en vervolgens met de pastasnijder hebt uitgesneden.

  

• Eenmaal klaar, zul je een prachtige aanblik voor je ogen hebben! Tientallen en tientallen prachtige caggiunitt die alleen maar wachten om gebakken te worden om hun schoonheid volledig te onthullen!

  

• Dus pak een braadpan en giet er voldoende arachideolie in.
  Als tip, zoals bij alle soorten frituren, gebruik braadpannen die niet groot zijn en met hoge randen. Voeg er binnenin slechts een paar stukjes tegelijk aan toe, zodat je de kooktijd beter kunt controleren.

• Een ander onderscheidend kenmerk van een perfecte calcionetto is de lichte kleur van het deeg, zodat je de vulling erdoorheen kunt zien.

• Dat geeft aan dat de frituur perfect is uitgevoerd! Als ze te donker zijn, zijn ze te lang gebakken of was de olie vuil en is deze niet vaak genoeg ververst.

• Bovendien, zoals ik al eerder heb opgemerkt, om de frituur perfect te maken, moet je deze eenvoudige maar waardevolle tips in acht nemen!

• De eerste algemene regel is dat de temperatuur van de olie tussen de 160° en 180° moet liggen voordat je het voedsel erin kunt dompelen.

• In het verleden waren er geen handige hulpmiddelen zoals die we tegenwoordig hebben en regelde men zich op basis van ervaring.

• In het geval van frituren gebruikte men om een klein beetje deeg (of een stukje broodkruim of een tandenstoker) in de hete olie te plaatsen en als het begon te sissen, was het klaar!

• Tegenwoordig kunnen we gelukkig professionelere hulpmiddelen gebruiken waarmee het echt moeilijk is om een fout te maken, zoals de voedselthermometer.

• Als je er een in huis hebt, gebruik deze dan en zodra de temperatuur 170° bereikt, kun je frituren!

• Niet minder belangrijk is de kwaliteit en hoeveelheid olie die gebruikt wordt voor het frituren.
  Wat betreft het type olie, het is beter om arachideolie te gebruiken voor een lichtere frituur.

• Wat betreft de hoeveelheid olie die je moet gebruiken, onthoud OVERDOSEREN! Beter te veel dan te weinig 😉

• Op dit punt, eenmaal de temperatuur bereikt, dompel je een paar stukjes in de olie en laat je ze bakken zonder ze aan te raken.

  

• Wanneer ze naar de oppervlakte komen en je ziet dat ze vol belletjes zijn, zijn ze klaar om eruit gehaald te worden.

• Ze moeten licht van kleur blijven, dus zodra je ziet dat ze beginnen lichtelijk te kleuren, haal ze dan meteen eruit en leg ze op keukenpapier om alle olie te absorberen.

• Ga op dezelfde manier verder tot je ze allemaal hebt gebakken en ververs de olie wanneer nodig.

• Een slimme tip om de caggiunitt allemaal tegelijk in de olie te dompelen zonder spatten: neem een schuimspaan en plaats de ravioli erin tot de oppervlakte bedekt is (onthoud altijd om niet te overdrijven met het aantal ravioli dat je tegelijk bakt).

• Dompel de schuimspaan in de hete olie zodat de ravioli erin vallen en verwijder het vervolgens. Op deze manier gaat het zeker sneller en loop je niet het risico jezelf te verbranden of de caggionetti te breken bij het oppakken.

• Eenmaal klaar, zal het harde werk dat je tot nu toe hebt verricht ruimschoots worden beloond door dat gevoel van geluk, trots en ontroering dat je zult voelen als je het meesterwerk dat je hebt gecreëerd, bekijkt!

  

• Prachtige kussentjes van knapperig deeg, licht, transparant en vol belletjes die een royale vulling laten zien, met een rijke smaak en een aromatische geur.

  

• Eenmaal klaar kunnen de caggiunett op twee manieren worden gedecoreerd, de meer traditionele manier is het gebruik van kristalsuiker gemengd met kaneelpoeder en bestrooid over de lekkernijen.

• Anderen, maar blijkbaar is dat meer een moderne gewoonte, gebruiken poedersuiker. Daarom heb ik op de achtergrond van de foto een klein voorproefje van cavicioni met poedersuiker toegevoegd! Zo maken we iedereen blij!

• Ik hoop dat je dit lange, complexe, oude en speciale Abruzzese recept leuk vond. Dit is dat van mijn familie.

• Iedereen bewaart geheimen, varianten, gewoonten die ze al generaties lang met zich meedragen. Laten we leren om ook dit aspect van oude recepten te accepteren en te respecteren.

• De recepten die in gezinnen worden doorgegeven, vertegenwoordigen een kostbare schatkist van lessen die in plaats van in de vergetelheid te raken, hun weg vervolgen met veel liefde naar toekomstige generaties.

• Ik hoop dat ik je zin heb gegeven om te proberen dit echt heerlijke Abruzzese dessert te maken! Als je advies nodig hebt, laat dan gerust een reactie achter, ik zal je graag helpen.

• Laat me alsjeblieft weten als je ze probeert en als je deze lekkernijen met een andere versie maakt, zou ik graag je versie lezen in de reacties om het misschien in een andere gelegenheid uit te proberen.

• Kom snel terug om me te bezoeken! Tot de volgende keer en fijne feestdagen!

• Artikel beschermd door copyright © – Gabriella Geroni © Alle rechten voorbehouden

• P.s. Uiteraard kun je de hoeveelheid halveren of verdubbelen, afhankelijk van je behoeften.