Bereiding

• Om het brood zonder te kneden te bereiden, begin je met het nemen van een zeer grote kom, omdat het deeg veel zal rijzen en voldoende ruimte nodig heeft.

• Doe het Manitobameel in de kom. Annamaria’s originele recept vereist het gebruik van Manitobameel, maar ik moet zeggen dat ik al 3 keer het brood zonder kneden heb gemaakt met verschillende soorten meel, zowel Manitoba, als 0-meel en halfvolkoren meel, en in alle 3 gevallen was het resultaat echt geweldig.

• Het moet echter wel worden opgemerkt dat elk type meel water op een andere manier absorbeert, dus de hierboven aangegeven hoeveelheid kan variëren afhankelijk van het meel dat je kiest.

• Het geheim is om het beetje bij beetje toe te voegen, zodat je indien nodig meer water kunt toevoegen, en als het te veel is, kun je het overtollige gewoon niet gebruiken.

• Van het afgewogen water haal je ongeveer 100 gram af, doe het in een glas en los daar de verse bakkersgist in op (je kunt het vervangen door droge gist, 2 gram), voeg een halve theelepel suiker toe, roer en laat het ongeveer 5 minuten activeren.

• Een belangrijk advies: het water waarin je de bakkersgist (zowel vers als droog) oplost, mag nooit warm zijn, maar lauw, anders doet de gist zijn werk niet.

• Na 5 minuten, wanneer de gist is opgelost, giet je het in het meel samen met de helft van het water dat je al had gewogen en opzij gezet.

• Begin de ingrediënten te mengen met een lepel en blijf geleidelijk water toevoegen totdat het meel het volledig heeft opgenomen. Pas dan moet je het zout toevoegen en niet eerder, om te voorkomen dat het een negatieve invloed heeft op de gist.

• Roer met de lepel om het deeg gelijkmatiger te maken en om het zout te laten opnemen. Je krijgt een zeer zacht mengsel. Dek het af met vershoudfolie en laat het 12 uur rijzen.

• En ja, je hebt het goed begrepen, 12 uur! Het belangrijkste kenmerk van dit brood zonder kneden is juist de lange rijstijd. Wat de tijd betreft, als je huis een temperatuur van 21 tot 22 graden heeft, duurt het 12 uur om te rijzen.

• Als het onder de 21 graden is, duurt het ongeveer 1 uur langer, en als het rond de 24 graden is, ongeveer 1 uur minder. Uiteraard, in de zomer, wanneer de temperatuur aanzienlijk stijgt, heeft het deeg minder tijd nodig om te rijzen.

• Na de tijd zal je zien dat je deeg in volume is verdrievoudigd, prachtig en vol bubbels. Op dit punt neem je een werkvlak, bestrooi het rijkelijk met griesmeel van harde tarwe en giet al het deeg erop.

• Nu komt het andere cruciale moment om een uitzonderlijk brood zonder kneden te krijgen. We moeten vouwen maken! “Oh jee, wat zijn vouwen?” Maak je geen zorgen, het lijkt moeilijk, maar dat is het niet!

• Deze handeling zorgt ervoor dat het brood in hoogte groeit en dat de reeds geproduceerde gassen tijdens het rijzen kunnen ontsnappen. Deze handeling heeft een specifieke naam; ik heb dit ook onderzocht! Het heet vouwen, of “folding” in het Engels.

• Om de vouwen te maken, neem je het deeg met goed bebloemde handen en probeer je het met je vingers voorzichtig uit te spreiden op het werkvlak, zodat het een min of meer rechthoekige vorm krijgt.

• Vouw dan de rechterkant naar links en de linkerkant naar rechts, dan de onderkant naar boven en de bovenkant naar beneden.

  

• Keer het om op het werkvlak en herhaal de vouwen 3-4 keer; telkens moet je het deeg weer uitspreiden om het een min of meer rechthoekige vorm te geven en daarna de vouwen maken.

• In de foto tutorial kun je zowel de vouwen als het brood zien (met de helft 0-meel en de helft tarwemeel type 2); in dit geval heb ik het deeg niet in twee broden verdeeld, maar ervoor gekozen om het heel te laten voor een groter brood. Je kunt kiezen op basis van je voorkeuren.

• Na de vouwen bedek je het brood met een doek en laat je het opnieuw ten minste 30 minuten rijzen.

• Vervolgens kun je het deeg zoals het is, met uiterste voorzichtigheid om het niet te laten leeglopen, direct op een bakplaat met bakpapier leggen, zo krijg je een groot brood.

• Als je liever, zoals ik in het recept van vandaag deed, twee broden of meerdere broodjes wilt maken, verdeel dan het deeg, geef het de gewenste vorm (altijd met zorg om het deeg niet te veel te hanteren) en leg het dan op de bakplaat.

• Bestrooi de bovenkant van het brood met een goede hoeveelheid griesmeel en laat het opnieuw ten minste 30 minuten rijzen.

• Vergeet ondertussen niet dat de oven minstens 30 minuten van tevoren moet worden aangezet om de temperatuur binnenin beter te regelen. Na de tijd bak je je brood. Conventionele oven op 220° voor ongeveer 30 minuten.

• Dit onderdeel is niet verplicht, maar meestal geef ik er de voorkeur aan: om de juiste vochtigheid in de oven te creëren, plaats ik een pan met water erin.

• Als je een gietijzeren pan met deksel of een pizzasteen hebt, moet je ze minstens 30 minuten voorverwarmen voordat je het brood erin doet.

• Onthoud altijd dat de baktijd van oven tot oven kan variëren. In mijn geval heb ik het in 45 minuten gebakken, dus controleer voordat je het uit de oven haalt (gebruik een tandenstoker zoals voor taarten).

• Een andere zeer belangrijke voorzorgsmaatregel:

  “Wat te doen na het bakken? Waar leg je het brood? Bedek je het met een doek of stop je het in een voedselzak?”

  Het antwoord is nee, het brood wordt niet meteen bedekt en ook niet meteen in een zak gedaan. Het wordt op een rooster geplaatst, zodat het al zijn vocht kan verliezen en beter kan drogen.

• Pas als het volledig is afgekoeld, kun je je prachtige en heerlijke brood zonder kneden snijden. Je kunt ervoor kiezen om het binnen twee à drie dagen te consumeren (het blijft perfect behouden) of om het brood, of zoveel als je wilt, in plakjes te snijden, in voedselzakken te doen en in te vriezen.

• En voilà, je geurige brood zonder kneden is klaar, het zal moeilijk zijn om weerstand te bieden aan het snijden als het net uit de oven is gehaald!!

  Ik bedank Annamaria voor haar mooie recept – alle rechten erkend

  Foto Gabry – alle rechten voorbehouden