De goudbruin gebakken kalfshersenen zijn een gerecht uit de traditionele keuken, met een uitgesproken smaak, maar verrassend delicaat in consistentie. Een gerecht geworteld in de boeren- en adellijke gastronomie die tegelijkertijd een minder bekend deel van de keuken benadrukt.
Na een zorgvuldige reiniging en een lichte voorgekookt, worden de hersenen door een beslag gehaald, om vervolgens ondergedompeld te worden in hete olie totdat ze knapperig van buiten en romig van binnen zijn. Het contrast tussen de krokante korst en de smeltende binnenkant maakt elke hap een intense en verfijnde ervaring.
Serveer ze heet, eventueel met een scheutje citroen of vergezeld van seizoensgroenten. De gebakken hersenen veroveren door hun ogenschijnlijke eenvoud en door de diepte van smaak, en roepen een oude volkskeuken op met hergebruik.
- Moeilijkheidsgraad: Zeer gemakkelijk
- Kosten: Zeer goedkoop
- Bereidingstijd: 30 Minuten
- Kookmethodes: Frituren
- Keuken: Italiaans
Ingrediënten
- 400 g kalfshersenen (schatting, min of meer)
- 60 g bloem
- 50 g melk (of water)
- 1 ei
- 1 theelepel azijn
- n.v.t. Zout, peper, knoflookpoeder, peterselie
- n.v.t. olie om te frituren
- Enkele plakjes citroen
Stappen
1 – Spoel de hersenen grondig af onder koud stromend water om eventuele bloedresten of vliezen te verwijderen. Verwijder voorzichtig de buitenste membranen en de meer opvallende bloedvaten. Laat minimaal 30 minuten in koud water weken.
2 – Breng licht gezouten water met een eetlepel azijn aan de kook, dompel de hersenen erin en kook ze ongeveer 15 minuten. Giet ze voorzichtig af en laat ze afkoelen.
3 – Snijd de hersenen als ze afgekoeld zijn in plakjes van ongeveer 1-1,5 cm. Ze moeten stevig genoeg zijn om de frituur te weerstaan, maar niet te dik om van binnen rauw te blijven.
4 – Klop in een kommetje het ei los met de bloem, het zout en de kruiden, knoflookpoeder en peterselie. Giet het mengsel in de kom met de hersenen en meng het beslag voorzichtig.
5 – Verhit voldoende zonnebloemolie in een koekenpan, neem met een lepel de hersenen met het beslag en bak ze een beetje tegelijk. Bak totdat de paneerlaag aan beide zijden goudbruin en krokant is (ongeveer 1-2 minuten per kant).
6 – Laat ze uitlekken op keukenpapier en serveer ze heet, met een scheutje citroen naar smaak of vergezeld van gefrituurde artisjokken of bittere salade (puntarelle, cichorei).
