Om verwarring te voorkomen, maar vooral om een duidelijker idee te hebben voordat we zien hoe omgekeerde suiker te maken en hoe het in de keuken wordt gebruikt, is het belangrijk om het verschil te begrijpen tussen suikersiroop, glucosestroop, omgekeerde suiker.

SUIKERSIROOP: Het is gewoon de verzadiging van suiker in water. De suiker wordt opgelost in water en vervolgens gekookt tot het de gewenste dichtheid bereikt (Baumé-graden of Brix-graden). Suikersiroop wordt gebruikt om banketbakkerijproducten, ijs, chocolaatjes te zoeten of het wordt toegevoegd aan alcoholische dranken voor likeuren. Mogelijk in huiselijke omgeving.

GLUCOSESTROOP: Glucosestroop wordt uit zetmeel gehaald, voornamelijk uit maïs. Om het te verkrijgen, worden maïs, water, een zuur of enzymen gebruikt. De moleculen worden eerst gehydrolyseerd met opname van water, daarna worden de zuren of enzymen door warmte gesplitst in eenvoudige suiker moleculen. Ten slotte worden de moleculen gekristalliseerd met speciaal ontworpen kristallisatoren en vormen ze glucose. Glucosestroop wordt vooral in de ijsindustrie gebruikt om het vriespunt te verlagen, maar ook in de bakkerij en chocolaterie. De nep-glucosestroop, die thuis gemaakt wordt met suiker, water en citroensap, heeft niets te maken met de echte glucosestroop. Niet mogelijk in huiselijke omgeving.

OMGEKEERDE SUIKER: Het wordt verkregen uit kristalsuiker en de inversie vindt plaats door splitsing van sacharosemoleculen in meer eenvoudige suikermoleculen, door middel van zuren of enzymen (invertase). Omgekeerde suiker komt voor in veel zoete vruchten, vooral in druiven, en honing. In feite is omgekeerde suiker bijna identiek aan honing, zozeer dat het kan worden gedefinieerd als kunstmatige honing. Als het wordt gekleurd met karamel en gearomatiseerd met bloemextracten, wordt het een waardige vervanger voor honing. Omgekeerde suiker heeft het vermogen om water vast te houden en wordt in de banketbakkerij gebruikt om de vochtigheid te behouden en oxidatieprocessen van producten te vertragen, die vochtig en zachter blijven en langer houdbaar zijn. In de ijsindustrie verlaagt het het vriespunt. Omgekeerde suiker heeft een zoetkracht die 27% – 30% hoger is dan sacharose. Het kan ook in een huiselijke omgeving worden gemaakt.

HOE OMGEKEERDE SUIKER TE MAKEN EN HOE HET IN DE KEUKEN TE GEBRUIKEN. Persoonlijk vind ik het erg nuttig om het zelf te maken voor de bereiding van zoetigheden zoals biscuitgebak, cake, muffins, glazuur, crèmes, zachte koekjes, donuts, deegwaren zoals oliebrood, melkbroodjes, briochebrood, kleine focaccia’s etc. Allereerst leg ik de twee fundamentele stappen uit van de bereiding, te beginnen met het basisbestanddeel, sacharose (witte suiker).

KORTOM: De suiker wordt aan water toegevoegd en dan tot een temperatuur van 85°C gebracht (daarvoor hebben we een keukenthermometer nodig). Wanneer het de temperatuur bereikt, wordt het van het vuur gehaald en wordt de pH van de oplossing verlaagd door voedingszuur citroenzuur poeder toe te voegen (verkrijgbaar bij de apotheek) (we zouden ook een precisieweegschaal nodig hebben) of met de juiste hoeveelheid citroensap (dat citroenzuur bevat). Het wordt 24 uur gelaten om te rijpen en ten slotte wordt de oplossing opnieuw tot een temperatuur van 85°C gebracht, van het vuur gehaald en geneutraliseerd met natriumbicarbonaat. De oplossing wordt afgekoeld en vervolgens op kamertemperatuur in een glazen pot bewaard, tot een jaar lang. Klaar voor gebruik.

OPMERKING: Hoewel ik een snellere procedure zou kunnen gebruiken, geef ik er de voorkeur aan om de oplossing 24 uur te laten rijpen (hydrolyse) en deze vervolgens te neutraliseren met bicarbonaat. Op deze manier wordt een hoger percentage suiker omgezet (van 90% tot 95%), omdat met de huisbereiding geen 100% omgekeerde suiker zoals honing kan worden verkregen (zonder in te gaan op de chemisch-fysische uitleg).

CITROENZUUR OF CITROENSAP: Als je het voedingszuur citroenzuurpoeder, dat de procedure voor het verkrijgen van omgekeerde suiker vergemakkelijkt, niet kunt vinden, kun je vers citroensap gebruiken, maar niet willekeurig in lepels. Je moet weten dat 1 liter citroensap 63,4 gr citroenzuur bevat, en op basis hiervan kun je je berekeningen maken.

INGREDIËNTEN VOOR ONGEVEER 450 gr OMGEKEERDE SUIKER

350 gr witte suiker (sacharose)

150 gr zuiver water (geen kraanwater, natuurlijk oligomineralen)

1,5 gr citroenzuur (of 25 gr gefilterd citroensap)

1,8 gr natriumbicarbonaat

UITRUSTING:

Een roestvrijstalen pannetje, een voedselthermometer, een precisieweegschaal, een glazen pot.

WERKWIJZE:

1 – Doe het water en de suiker in een pannetje. Zet het op het vuur op middellage vlam en laat de suiker oplossen tot het een temperatuur van 85°C bereikt. Meet de temperatuur met de thermometer en schakel dan het vuur uit.

2 – Los het citroenzuurpoeder op in heel weinig water en giet het in de oplossing. Als je citroensap gebruikt, filter het dan met een zeef voordat je het in de oplossing giet. Meng goed, dek het pannetje af en laat het 24 uur rijpen op kamertemperatuur.

3 – Na de hydrolysetijd zet je het pannetje weer op het vuur en breng je de oplossing opnieuw naar 85°C, altijd met de thermometer. Wanneer de temperatuur is bereikt, schakel je de vlam uit en haal je het pannetje van het vuur.

4 – Weeg het bicarbonaat in een klein glas en los het op met een beetje water. Voeg met een theelepel en beetje bij beetje het bicarbonaat toe aan de oplossing en meng goed. Er zal schuim aan de oppervlakte ontstaan, dit is normaal, het zal langzaam verdwijnen tijdens het afkoelen.

5 – Ten slotte, als het afgekoeld is, giet je de omgekeerde suiker in een glazen pot met een luchtdichte afsluiting en bewaar het in de voorraadkast op kamertemperatuur. Het is klaar om te worden gebruikt in de benodigde hoeveelheden.

AANBEVOLEN DOSERINGEN VOOR BEREIDINGEN IN DE KEUKEN

Omgekeerde suiker zoet 30% meer dan sacharose (witte suiker), het moet dus in kleine hoeveelheden worden gebruikt en in de aanbevolen percentages voor de verschillende bereidingen.

In het deeg voor gebak: zoals bijvoorbeeld taarten, muffins, biscuitgebak, cake, zachte koekjes, etc…. moet je 10% – 15% van de hoeveelheid suiker die in het recept wordt vermeld, vervangen door omgekeerde suiker, die veel zoeter is, en daarom met ongeveer 30% moet worden verminderd, zoals ik duidelijker zal uitleggen in de volgende voorbeelden.

In gistdeeg: zoals bijvoorbeeld oliebrood, sandwichbrood, briochebrood, kleine donuts, brioche etc…moet je 50% – 60% van de hoeveelheid suiker die in het recept wordt vermeld, vervangen door omgekeerde suiker, die natuurlijk met ongeveer 30% moet worden verminderd.

In ijs en sorbets: de omgekeerde suiker vervangt 25% – 30% van de suiker die in het recept wordt vermeld, die met ongeveer 30% moet worden verminderd, zoals ik meer in detail zal uitleggen in de volgende voorbeelden.

HOE DE DOSERING OMGEKEERDE SUIKER TE BEREKENEN IN RECEPTEN

Het is niet moeilijk, je hoeft alleen maar een paar wiskundige berekeningen te maken om te bepalen hoeveel je nodig hebt voor elk recept. Zelfs ik, die niet goed ben in wiskunde, kan het doen!!

1 – De eerste stap is om te weten welk recept we willen maken en welk percentage van omgekeerde suiker we moeten vervangen. Op dit punt kunnen we met de berekening beginnen. Stel dat we hebben besloten om zachte koekjes te maken waarin de aanbevolen hoeveelheid omgekeerde suiker 10% – 15% is, we kiezen 10% en beginnen deze percentage te berekenen op het gewicht van de suiker in het recept om te weten hoeveel suiker we moeten vervangen, en dan trekken we datgene wat we verkregen hebben af van het totale gewicht van de suiker in het recept om te weten hoeveel witte suiker we in het recept moeten doen.

—> Bijvoorbeeld: we hebben 100 gr suiker nodig voor het deeg van de koekjes, we trekken 10% af van deze 100 gram. Er blijven 90 gr over, dat zal de witte suiker (sacharose) zijn die we in het recept zullen doen.

(100 gr x 10% = 10 gr (suiker om te vervangen) —– 100 g – 10 gr = 90 gr (witte suiker)

2 – Met de 10 gram die we verkregen hebben, de suiker om te vervangen, doen we de volgende stap om het gewicht van de omgekeerde suiker te krijgen die we in het recept moeten doen. Zoals ik hierboven heb gezegd, zoet omgekeerde suiker 30% meer dan witte suiker, dus we kunnen het niet gewoon vervangen door nog eens 10 gram, anders zal de zoetkracht groter zijn dan in het recept nodig is. We zullen dus een andere snelle berekening maken volgens dit concept:

—> Suiker om te vervangen, in dit geval 10 gr x 100 : 130 = 7,7 gr (afgerond naar boven tot 8) zal het gewicht zijn van de omgekeerde suiker die moet worden toegevoegd aan de witte suiker.

Samenvattend: we zullen in het recept 90 gr witte suiker (sacharose) + 8 gr omgekeerde suiker doen.

Een ander voorbeeld: We willen een briochebrood maken en het recept vereist hier ook 100 gr suiker in het deeg. Het percentage van omgekeerde suiker dat we willen vervangen is 50%. We beginnen 50% af te trekken van deze 100 gr suiker. Er blijven 50 gr over, dat zal de witte suiker zijn die we in het recept moeten doen. Het verschil dat we hebben weggehaald, 50 gram, zal de basis zijn voor de volgende berekening om te weten hoeveel omgekeerde suiker we moeten toevoegen.

Het gewicht van de suiker om te vervangen, in dit geval 50 gr x 100 : 130 = 38,46 gr (afgerond naar boven tot 38,5) zal het gewicht zijn van de omgekeerde suiker die moet worden toegevoegd. Dus in ons briochebrood recept zullen we 50 gr witte suiker + 38,5 gr omgekeerde suiker doen.

Ik hoop dat ik duidelijk ben geweest in het uitleggen van deze eenvoudige berekeningen voor hoe omgekeerde suiker te maken en hoe het in de keuken te gebruiken, dat je het zeker zult begrijpen en in de praktijk zult brengen om geweldige recepten te maken.