Na het maken van kaas kun je ricotta maken met de overgebleven wei. Tijdens het kaasbereidingsproces krijg je een vast gedeelte, de wrongel, die de kaas vormt, en een vloeibaar gedeelte, de wei, arm aan vet en rijk aan waardevolle wei-eiwitten en aminozuren.
Om de ricotta te verkrijgen, wordt de wei opnieuw gekookt (vandaar de naam ricotta) bij een temperatuur tussen de 88/90°C en licht geroerd om de coagulatie in de vorm van kleine vlokken te bevorderen. Voor een hogere opbrengst van de wei, voeg je een bepaalde hoeveelheid verse volle melk toe en zuurt het aan met citroenzuur of gewoon met citroensap.
Ik heb gelezen, in sommige kaasmakerijhandleidingen, dat je voor een zachtere en romigere ricotta 5% van de volle melk kunt vervangen door kookroom. Het is het proberen waard!!
Onthoud de verhoudingen van de doses, als je meer of minder wei hebt: 400 ml verse volle melk (niet halfvol) per liter wei, 5 gr zout per liter vloeistof, 20 ml citroensap per liter vloeistof of 1 gr citroenzuur opgelost in 10 ml water per liter wei.
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Zeer goedkoop
- Rusttijd: 30 Minuten
- Bereidingstijd: 30 Minuten
- Porties: 260 gr
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
Ingrediënten
- 2 1/2 l wei
- 1 l volle melk (vers)
- 13 g fijn zout
- 40 ml citroensap (of 2 gr citroenzuur opgelost in 20 ml water)
Stappen
De wei die direct na de kaasbereiding is verkregen, filter je en doe je in een stalen pan samen met de volle melk en het zout.
Zet het op het vuur en breng het tot een temperatuur van maximaal 88/90 graden, zet daarna het vuur uit.
Voeg het gefilterde citroensap toe of het in water opgeloste citroenzuur en roer een beetje met een houten lepel om de coagulatie van de kleine vlokken te bevorderen.
Laat 15 minuten rusten met een deksel erop.
Neem met een lepel of schuimspaan de ricottavlokken aan de oppervlakte en verplaats ze voorzichtig naar een kleine mandje, 10 cm in diameter en 8 cm hoog, om de overtollige wei te laten uitlekken.
Je kunt deze bewerking ook doen boven de gootsteen van de keuken. Nadat de wei is uitgelekt, bewaar je de ricotta in de koelkast en consumeer je deze binnen 3/4 dagen.
