Het brood met volkoren tarwemeel is de laatste creatie in mijn keuken. Het heeft een smaak die wordt gekenmerkt door een rustieke toon, gegeven door dit soort meel. Het kruim is compact en zacht tegelijk. Het is geweldig in combinatie met honing, vooral kastanjehoning; of om vleeswaren, verse en gerijpte kazen, sandwiches enz. te begeleiden… De rijstijden zijn vrij lang, niet alleen vanwege de aanwezigheid van zuurdesem, maar ook vanwege de dubbele rijzing die het de zachtheid geeft die het kenmerkt. Het bereiden van dit geurige en smakelijke brood is heel eenvoudig. Het kan zowel met de hand als met een keukenmachine worden gekneed en het deeg is compact, gemakkelijk en prettig om mee te werken.
Voor wie geen zuurdesem heeft, heb ik ook de procedure met bakkersgist toegevoegd.
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 1 Dag
- Porties: 14/16 plakjes
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Herfst, Winter en Lente
Ingrediënten
- 300 g Volkorenmeel (van zachte tarwe)
- 200 g Manitoba meel
- 150 g Zuurdesem
- 12 g Fijn zout
- 1 theelepel Honing
- 45 g Zachte boter
- 300 ml Water
- q.b. Griesmeel (voor het bestuiven)
- 100 g Volkorenmeel (van zachte tarwe)
- 5 g Verse bakkersgist
- 80 ml Water
Bereiding
.Meelsoorten zijn niet allemaal hetzelfde en absorberen vloeistoffen niet in dezelfde hoeveelheid. De door mij aangegeven hoeveelheden water kunnen enigszins variëren, ook rekening houdend met de vochtigheid en de omgevingstemperatuur. Ik raad altijd aan om het beetje bij beetje toe te voegen om te voorkomen dat het deeg te hard of, integendeel, te zacht wordt.
We beginnen met de procedure met zuurdesem
1) Verfris de zuurdesem zoals we gewend zijn te doen. Het zuurdesempakket dat ik in de deeg gebruik is altijd erg zacht, omdat het op deze manier gemakkelijker oplost en beter door de andere ingrediënten wordt opgenomen.
2) Zeef samen het volkorenmeel en de manitoba meel. Zodra de natuurlijke gist klaar is voor gebruik, plaatsen we het in een grote kom (als we met de hand kneden) of in de kom van de mixer (met de vlinder) en voegen de helft van het meelmix, de honing, 200 ml. water toe. We beginnen te kneden om het zuurdesem op te lossen en het te mengen met de ingrediënten (een paar minuten met de mixer; iets langer met de hand).
3) We krijgen een romig mengsel waaraan we de rest van het meel, het zout en de rest van het water toevoegen, beetje bij beetje, totdat we een zacht maar compact mengsel krijgen (dit duurt slechts enkele minuten, zowel met de hand als met de mixer).
4) Nu voegen we de boter in stukjes toe, vervangen de vlinder door de haak en kneden minstens tien minuten of totdat de boter volledig in het deeg is opgenomen. Op dit punt bedekken we het verkregen deeg en laten het op kamertemperatuur rusten tot het in volume is verdubbeld.
5) Wanneer het verdubbeld is, verplaatsen we het, zonder het te verwerken of leeg te laten lopen, naar een met een beetje hergezeefde semolina bestoven werkvlak, wat helpt om het deeg uit te drogen. We beginnen het deeg op zichzelf op te rollen, naar ons toe rollend. We krijgen een cilinder die we weer oprollen, beginnend vanaf de lange kant. We verplaatsen het verkregen deeg naar de met bakpapier beklede vorm en laten het bedekt rijzen (ongeveer 5/6 uur, afhankelijk van de temperatuur van de plaats waar het zal rijzen).
6) Verwarm de oven voor, plaats een steelpannetje met water erin en breng het op 180*. Bak het brood, verwijder het steelpannetje en sluit onmiddellijk. Laat het ongeveer 35 minuten bakken (de baktijden zijn indicatief, omdat ze van oven tot oven verschillen, dus let altijd op).
7) Zodra het gebakken is, haal het meteen uit de oven en haal het uit de vorm om te voorkomen dat de bodem vochtig wordt. Laat het rechtop afkoelen, dus op de korte kant rustend. Vervolgens kunt u het snijden en genieten zoals u het liefst wilt.
Procedure met bakkersgist.
A) Bereid de voordeeg door de bakkersgist perfect op te lossen in het water en het gezeefde volkorenmeel toe te voegen. Het verkregen deeg zal erg zacht zijn. Laten we het laten rijzen tot het in volume is verdubbeld.
B) Zodra het gegroeid is, verplaatsen we het naar een grote kom (of in de mixer) en voegen we alle andere ingrediënten toe (de hoeveelheden zijn hetzelfde in beide procedures).
C) Vanaf deze stap werken we het deeg zoals hierboven beschreven. Ook de bak- en rijstijden volgen de beschrijving van de vorige paragraaf.
