Voorbereiding

• We beginnen met de procedure van de natuurlijke gist. Verfris onze zuurdesem volgens onze gewoonten; wanneer het meer dan verdubbeld is in volume, nemen we er 150 gram van.

  Hierover wil ik graag twee woorden toevoegen.

  Op basis van de kracht van uw natuurlijke gist, kunt u de hoeveelheid beslissen die u in dit brood wilt gebruiken. Als het een sterke en zeer actieve gist is, zijn 50-60 gr. zuurdesem voldoende (vooral in de zomer of in zeer warme omgevingen).

  Pureer de zuurdesem met de helft van het water, voeg de suiker en de honing toe. Voeg vervolgens beetje bij beetje de gezeefde bloem, het zout en de boter toe, en ten slotte het resterende water (beetje bij beetje, omdat het misschien niet nodig is om alles toe te voegen of, integendeel, misschien een paar extra eetlepels toevoegen).

  Kneed met de hand gedurende ongeveer tien minuten (dit kan ook met een mixer gedaan worden, met gebruik van de “blad”).

  Werk het deeg tot een cilinder, vouw het in een hoefijzer en vlecht het. Leg de vlecht in de beboterde en met bloem bestoven vorm (of bekleed met bakpapier, waardoor we extra vetten vermijden) en laat rijzen gedurende ongeveer 12 uur (ongeveer 6/8 uur in de zomer) afgedekt, maar laat een opening van 1 cm zoals beschreven door de Simili. Zodra het deeg de rand van de vorm heeft bereikt, bak het op 180*, in een reeds voorverwarmde oven, gedurende ongeveer 40/45 minuten.

  Zodra het gebakken is, moet het brood worden afgekoeld “rechtopstaand” (zoals op foto 6), dat wil zeggen rustend op een van de korte zijden en het mag pas worden gesneden als het volledig is afgekoeld, want het zou anders verkruimelen. De kruim is zacht, met een kleine alveolaire structuur, droog en goed gaar.

  Procedure voor degenen die bakkersgist willen gebruiken.

  Maak een voordeeg of poolish, door de bakkersgist volledig op te lossen in het water en het toe te voegen aan de 100 gr. bloem.

  Meng goed, dek goed af en laat het in volume verdubbelen. Zodra het verdubbeld is, voegen we de poolish toe aan alle andere ingrediënten en de procedure, vanaf deze stap, zal hetzelfde zijn als beschreven voor de natuurlijke gist.

  Ik heb de rijstijden niet precies aangegeven, omdat ze afhankelijk zijn van verschillende factoren: zoals de kracht van de gist, de sterkte van de gebruikte bloem, de temperatuur en de luchtvochtigheid, het al dan niet gebruik van ingrediënten die de groei zouden kunnen vertragen (zoals dierlijke vetten, bijvoorbeeld). In de winter, met gebruik van natuurlijke gist, kan binnen 18/22 uur het eindproduct worden genoten (ik heb ook de rijstijden van de verfrissing opgenomen).

  Met de poolish van bakkersgist (gemaakt met 5 gram) zijn de rijstijden wat sneller, in de zin dat binnen 12 uur het eindproduct wordt verkregen. Mijn advies is om ze vaak te controleren tijdens de verschillende stappen en niet toe te geven aan de verleiding om de rijzing te versnellen door ze te dicht bij direct warmtebronnen te plaatsen.