Het brood zonder kneden maakt gebruik van een techniek om brood te maken die ik erg leuk vind en die ook met de thuisoven uitzonderlijke resultaten oplevert. Het brood is geurig en de korst is lekker knapperig, precies zoals wij het graag hebben. Waar gaat het om? Het is een heel eenvoudige techniek die is bedacht en ontwikkeld door een Amerikaanse bakker, Jim Lahey. Het is gebaseerd op het principe dat meel, water en gist voor ons werken. In een paar stappen, ongeveer 10 minuten, kunnen ook wij een benijdenswaardig brood hebben. Het bakken van het brood gebeurt in een terracotta pot, ik bak het echter in een stalen pot, zonder plastic of brandbare materialen. De hier weergegeven hoeveelheden zijn voor brood gemaakt met 2 delen bloem 0 en 8 delen durum tarwegriesmeel, maar we kunnen alle meelsoorten gebruiken die we willen. Wanneer ik andere soorten meel gebruik, varieert de hoeveelheid water aanzienlijk.
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Voordelig
- Rusttijd: 12 Uren
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Porties: ongeveer 1 kilo en 800 gram
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 150 g Moederdeeg (desem)
- 200 g Bloem 0
- 800 g herziene semola van harde tarwe
- 1 theelepel Bloemenhoning (optioneel)
- 15 g Fijn zout
- 700 ml Water
- q.b. Herziene harde tarwe griesmeel
Bereiding
Laat u niet misleiden door het proces dat lang lijkt, in werkelijkheid heeft u slechts ongeveer 10 minuten nodig om het deeg te maken. Het lijkt lang omdat ik erg gedetailleerd ben geweest, vooral voor degenen die voor het eerst beginnen met bakken of deze techniek.
1) Verfris de desem volgens onze gewoontes en wanneer het goed gerezen is, neem de hoeveelheid die we nodig hebben om het brood te maken.
2) Doe de desem in een grote kom met de honing en het water. Los de desem op (met de handen zoals oma deed of met een elektrische mixer, tot een semi-vloeibaar mengsel.
Meng de gezeefde bloem, het zout en meng alle ingrediënten met de hand grofweg ongeveer 30 seconden, de tijd die nodig is om het water door de bloem te laten opnemen (we hoeven immers niet te kneden). Het deeg zal erg zacht zijn omdat het een hoge hydratatie heeft en plakkerig is. Bedek de kom met plasticfolie en zet het in de koelkast om te rijpen voor maximaal 12-18 uur.
3) Na de rijpingstijd, haal de kom met het deeg eruit en laat het ongeveer 2 uur op kamertemperatuur staan, of minder als het erg warm is. Bestrooi daarna royaal een werktafel met griesmeel (helpt om de degen te drogen) en stort ons deeg er voorzichtig op, en geef het de vorm van een vierkant.
4) Begin met het maken van de vouwen.
-Til met een deegkrabber of spatel de linkerzijde van het deeg op en breng het naar het midden (foto 1).
-Til nu de rechterzijde van het deeg op en breng ook deze naar het midden (foto 2)
-Til de bovenzijde van ons hypothetische “vierkant” op en breng het naar het midden (foto 3)
-Til ten slotte de onderzijde (de kant die het dichtst bij ons is) en breng het naar het midden (foto 4).
We krijgen een deeg zoals dat op foto 5.
-Nu hoeven we het alleen nog maar van boven naar beneden op te rollen (foto 6) om een langwerpig deeg te krijgen dat in een cakevorm kan worden gelegd; of maak er een bal van (foto 7) die in een mandje kan worden gelegd voor een rond deeg.
Verdeel het deeg in twee of meer stukken, afhankelijk van onze behoeften, geef ze de vorm die we willen en plaats ze in de gekozen vormen die al zijn bekleed met een theedoek, royaal bestrooid met harde tarwe griesmeel. Bestrooi ook de oppervlakte van het deeg, voordat je de uiteinden van de theedoek sluit, en laat ons brood 2-3 uur maximaal rijzen op kamertemperatuur.
5) Na deze extra rustperiode, zet de oven op de maximale temperatuur. Plaats ook de container die het brood zal bakken in de oven. Zorg ervoor dat er geen houten of plastic delen zijn en gebruik handschoenen en pannenlappen omdat de pan heet zal zijn.
6) Wanneer de oven op temperatuur is, haal met de nodige voorzorg de pan eruit, draai het brood erin (de kant die onder was, wordt boven), sluit met het deksel en bak het in het onderste gedeelte gedurende 35 minuten.
7) Na 35 minuten, haal de pan uit de oven en haal het brood eruit, zorg ervoor dat je je niet verbrandt. Verlaag de temperatuur naar 200* en plaats het brood onmiddellijk terug (gewoon op een bakplaat gelegd) in de oven op halve hoogte voor nog eens 15 minuten. Open in de laatste 5 minuten van het bakken de oven een beetje om de overtollige vochtigheid te laten ontsnappen en de korst krokanter te maken. Haal het brood aan het einde van het bakken direct uit de oven en laat het afkoelen.
