Bereiding

• Zeef de bloem voor de lievitino in een kom. Los de gist op in het water en voeg het toe aan de bloem. Meng met één hand tot er een mengsel ontstaat. Bedek de kom goed met huishoudfolie en laat het rijzen.

  Bereid het deeg voor. Doe de lievitino in een grote schaal (die nu in volume is verdubbeld), met de helft van het water en de helft van de gezeefde bloem. Begin grof te kneden. Voeg dan de rest van het water en de bloem toe, het zout en de olie en kneed tot je een zacht, gemakkelijk te bewerken deeg krijgt. Persoonlijk werk ik graag in de kom om te voorkomen dat ik meer bloem toevoeg. Als het deeg te stevig is, voeg dan een paar theelepels water toe, zonder te overdrijven, totdat de gewenste consistentie is bereikt. Laat het ongeveer 30 minuten rusten, bedekt onder een kom. Na de rusttijd, verdeel het deeg in 8 stukken van ongeveer hetzelfde gewicht, rol ze op en vorm bollen die je laat rijzen tot ze verdubbeld zijn in volume, ongeveer twee uur.

  Nu kunnen we ons richten op de vulling. Was en verwijder de harde buitenste bladeren van de artisjokken en snijd de punt van de artisjok af. Snijd ze doormidden, verwijder eventuele binnenste hooi en snijd ze in dunne plakjes. Maak ook de stelen schoon, verwijder het harde buitenste gedeelte en snijd ze in stukjes. Bak de ui in een antiaanbakpan. Als deze goudbruin is, voeg dan de artisjokken, stelen en majoraan toe en bak alles een paar minuten. Voeg de wijn toe en laat de alcohol verdampen. Voeg zout toe en voeg het warme water toe, dek af en laat de artisjokken op laag vuur koken totdat ze zacht maar niet papperig zijn. Laat ze afkoelen en meng ze met de ricotta en de geraspte kaas; zet het verkregen mengsel apart.

  Nu vormen we de calzoni. Neem de gerezen en zachte bollen en rek ze met de handen uit tot een cirkel (gebruik een beetje bloem op je handen). Je kunt ook een deegroller gebruiken, maar druk het deeg niet te veel plat. Leg een eetlepel van het artisjok- en ricottamengsel op de helft van de calzone, vouw de andere helft eroverheen, druk de randen met de vingertoppen samen om te voorkomen dat de vulling eruit sijpelt en open een klein gaatje in de calzone: dit bevordert het ontsnappen van stoom en voorkomt dat ze te veel opblazen. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Je kunt ze meteen bakken in een voorverwarmde oven op 220 graden, op de onderste plank, gedurende ongeveer 12-15 minuten. In dit geval zal de textuur krokanter zijn. Of je kunt ze, nadat ze gevuld zijn, nog een paar uur laten rijzen en ze bakken zoals eerder beschreven. In dit laatste geval zullen de calzoni luchtiger en zachter zijn.