Passaggi

• Na twee uur verplaatsen we het voordeeg naar de kom van de keukenmixer.

  Het is een heel eenvoudig deeg, maar door de plakkerige en bijna romige consistentie raad ik aan de keukenmixer te gebruiken om de ingrediënten te verwerken; naar mijn mening levert dat een beter resultaat op.

  Zoals je op de foto hierboven ziet, zal het voordeeg niet opzwellen zoals bij tarwebloem gebeurt. Het zal er op het eerste gezicht weinig of helemaal niet gerezen uitzien.

• Nadat we het voordeeg in de mixer hebben gedaan (bewaar de kom waarin je het voordeeg hebt gemaakt), voegen we eerst 200 milliliter warm water toe (het mag niet heel heet of kokend zijn, maar slechts lauw) en mengen met de deeghaak.

  Wanneer de ingrediënten grofweg gemengd zijn, voegen we de gezeefde mix, het zout, de suiker, het resterende water toe en blijven we mengen zodat alles goed samenkomt.

  Op dit punt voegen we de olie toe en kneden we totdat de olie volledig is opgenomen.

  Het deeg moet compact en stevig zijn.

• Verplaats het deeg naar de kom waarin je het voordeeg had gemaakt. Dek het goed af met huishoudfolie en zet het 12 uur in de koelkast, op de minst koude plek (in de winter anders op de koudste plek onderin).

  Na 12 uur halen we het deeg uit de koelkast en laten het een tot twee uur op kamertemperatuur komen, afhankelijk van de temperatuur in huis.

  Na de rusttijd halen we het deeg voorzichtig uit de kom. Vorm het voorzichtig tot een langwerpig broodje door het op zichzelf te rollen. Nadat je het hebt opgerold, draai je het met de naad naar boven en sluit je met je vingertoppen de twee randen van het deeg die ontstaan zijn.

  Leg het broodje met de naad naar boven in een cakevorm bekleed met bakpapier en laat het maximaal drie à vier uur rijzen, afhankelijk van de kamertemperatuur.

  Dek het af met een schone theedoek zonder wasgeuren en zet het op een tochtvrije plaats zonder temperatuurschommelingen.

• Na de rijsperiode verwarmen we de oven tot 180* en bakken het direct op middelhoge positie gedurende ongeveer 45-50 minuten. De baktijden verwijzen naar mijn oven, die op gas werkt, statisch is en alleen van onderen verwarmt.

• Wanneer het broodje gelijkmatig goudbruin en gaar is, halen we het uit de oven en laten het volledig afkoelen voordat we het in plakken snijden, omdat het anders letterlijk uit elkaar zou vallen.

  Als het koud is, snijden we het. Persoonlijk heb ik plakken van ongeveer één centimeter dik gesneden.

• Krokant bakken

  Zonder de plakken op elkaar te leggen, leggen we ze op een met bakpapier beklede bakplaat en bakken we ze op 160* gedurende ongeveer een uur, waarbij we ze na 30 minuten omdraaien. De plakken moeten goed droog en gedehydrateerd zijn, zodat je ze beter en langer kunt bewaren. Afhankelijk van de oven kan het meer of minder tijd kosten. Bak de plakken niet op een hogere temperatuur dan 160* omdat ze dan snel bruin worden maar binnen zacht zouden blijven. Voor een intensere kleur kun je ze kort onder de grill leggen, waarbij je ze af en toe omdraait, slechts een paar minuten, totdat de gewenste kleur is bereikt.

  Om ze het lekkerst te eten wanneer het om koude toppings gaat (zoals bij de “Napolitaanse caponata”, bijvoorbeeld), kun je de freselline licht bevochtigen met een beetje water, lauw of koud, en vervolgens beleggen met alles wat je lekker vindt.

  De freselline kun je bewaren in een goed afgesloten vershoudzak of in een metalen trommel.