We beginnen met het maken van het voordeeg, door in een kom de gist op te lossen in een deel van het water. Voeg de gezeefde bloem toe, een snufje suiker en het resterende water. Meng goed, dek af met huishoudfolie en laat rijzen tot het verdubbeld is. Het deeg zal zeer zacht zijn.

Wanneer het voordeeg in volume is verdubbeld, kunnen we het echte deeg bereiden. In een grote kom zeven we de bloem, voegen het zout, de honing, de olie en beginnen te mengen om de ingrediënten te combineren. Voeg het water beetje bij beetje toe tot je een zacht en soepel deeg krijgt.

–Wees niet bang als je iets minder of meer nodig hebt dan ik heb opgegeven, omdat meel niet altijd op dezelfde manier vocht opneemt.

Voeg nu ook het voordeeg toe en kneed tot beide deegstukken perfect gemengd zijn. Het deeg is klaar wanneer het zacht en glad is en niet meer aan je handen plakt. Laat het afgedekt rijzen tot het verdubbeld is.

Wanneer het deeg goed is gerezen, verplaatsen we het naar het werkblad en, zonder het te laten leeglopen, rollen we het naar ons toe tot een rol, een soort cilinder (zoals op de vierde kleine foto). Plaats de rol vervolgens verticaal en rol het opnieuw strak op.

Het zijn juist deze stappen die structuur geven aan het gerezen deeg, waardoor het goed rijst, goed gealvendeerd is en niet inzakt wanneer het uit de oven komt.

Probeer met je handen een zo rond mogelijke vorm te geven en plaats het in de vorm die je hebt gekozen en laat het voor de laatste keer rijzen.

Zodra onze panettone de bovenrand van de vorm heeft bereikt, zetten we de oven aan en brengen hem op 175*. Bak op het laagste rek van de voorverwarmde oven voor ongeveer 40/45 minuten, houd het altijd in de gaten en onthoud dat de temperaturen en baktijden kunnen variëren van oven tot oven.

Haal het onmiddellijk na het bakken eruit en laat het minstens een nacht afkoelen voordat je het snijdt. De volgende dag verwijderen we de vorm, snijden en vullen we het. Omdat het geen boter bevat, hoeft het niet een hele nacht ondersteboven te hangen na het bakken, zoals bij traditionele zoete panettones.

Tips voor het snijden en vullen van de gastronomische panettone: snijd de panettone in 6 schijven van een halve vinger dik.

We kunnen alle schijven vullen, zoals in de gastronomische panettone op de foto; of we kunnen paren van schijven om beurten vullen. Hier is een voorbeeld van het laatste.

We beginnen met het vullen van de laatste schijf:

Leg een beetje vulling op de laatste schijf, leg de vijfde schijf erop.

Op de vijfde schijf (die we wit laten) leggen we direct de vierde schijf die we vullen; vervolgens bedekken we deze met de derde schijf.

Leg de tweede schijf op de derde (ongevulde) schijf, vul deze, bedek het met de eerste schijf, druk de gevulde structuur lichtjes en ga ten slotte verder met snijden.

Nadat we de gastronomische panettone hebben gevuld en opnieuw hebben opgebouwd, snijden we het van boven naar beneden in 4 delen, met een kruisvormige snede en met een lange gekartelde mes.