Bereiding

• We bereiden de voordeeg of lievitino voor.

  Zeef in een kom de bloem voor de lievitino.

  Los de biergist op in het water en voeg het toe aan de bloem. Meng met één hand tot een mengsel is gevormd. Dek de kom goed af met plasticfolie en laat rijzen tot verdubbeling.

  We bereiden het deeg voor.

  Doe in een grote kom de lievitino (die inmiddels in volume is verdubbeld), de helft van het water en de helft van de gezeefde bloem. Begin grofweg te kneden.

  Voeg vervolgens de rest van het water en de bloem, het zout en de olie toe en kneed tot een zacht deeg dat gemakkelijk te bewerken is. Persoonlijk geef ik er de voorkeur aan het deeg in de kom te kneden om te voorkomen dat er meer bloem wordt toegevoegd.

  Als het deeg te stevig lijkt, voeg dan een paar theelepels water toe, zonder te overdrijven, om de gewenste consistentie te bereiken.

  Laat ongeveer 30 minuten rusten, afgedekt onder een kom. Na deze tijd, neem het deeg terug en verdeel het in 8 stukken, ongeveer van hetzelfde gewicht, rol ze op en vorm bolletjes die je ongeveer twee uur laat rijzen of in ieder geval tot verdubbeling.

  Nu kunnen we ons richten op de vulling. Was en verwijder de harde buitenste bladeren van de artisjokken en snijd vervolgens de punt van de artisjok af. Snijd ze doormidden, verwijder eventueel hooi aan de binnenkant en snijd ze in dunne plakjes.

  Maak ook de stelen schoon, verwijder het harde buitenste deel en snijd ze in stukjes.

  Bak in een anti-aanbakpan de ui. Als deze goed gebakken is, voeg de artisjokken, de stelen en de marjolein toe en bak alles een paar minuten. Besprenkel met de wijn en laat de alcohol verdampen. Zout en besprenkel met het reeds warme water, dek af en laat de artisjokken op laag vuur koken tot ze zacht maar niet papperig zijn. Laat ze afkoelen, zeef ze goed van het kookvocht en meng ze vervolgens met de ricotta en de geraspte kaas; zet het verkregen mengsel opzij.

  Nu vormen we de calzone. Neem de gerezen en zachte bolletjes en rek ze met de handen uit tot een cirkel (helpt met een beetje bloem op de handen).

  We kunnen ook de deegroller gebruiken, maar druk de pasta niet te veel plat. Op de helft van de calzone, plaats een lepel van het artisjok- en ricottamengsel, vouw dicht door de andere helft eroverheen te leggen, druk de randen met de vingertoppen aan om te voorkomen dat de vulling eruit komt en maak een klein gaatje in de calzone: dit bevordert de uitstoot van stoom en voorkomt dat ze te veel opzwellen. Leg ze op een bakplaat bekleed met bakpapier. We kunnen ze onmiddellijk bakken, in een reeds verwarmde oven op 220°, op de onderste plank, gedurende ongeveer 12/15 minuten maximaal. In dit geval zal de consistentie krokanter zijn.

  We kunnen ze ook gevuld laten rijzen voor nog eens twee uur en bakken met dezelfde instellingen zoals hierboven beschreven. In dit laatste geval zullen de calzone meer opzwellen en een zachtere consistentie hebben.