Vandaag hebben we het over een typisch carnavalsdessert uit Campanië, de migliaccio, maar dan in een glutenvrije en lactosevrije versie, net zo makkelijk en net zo heerlijk en geurig. De traditionele migliaccio is een bereiding op basis van griesmeel (grof gemalen harde tarwe, ook gebruikt voor Romeinse gnocchi, niet te verwarren met fijne harde tarwegries die bijna onmerkbaar is), ricotta en specerijen die het compact, vochtig en zeer aromatisch maken. De glutenvrije en lactosevrije migliaccio, bereid met zeer fijn maïsmeel van het type fioretto, doet niet onder voor de klassieke versie, zowel qua consistentie als qua geuren die tijdens en na het bakken vrijkomen. Het is een delicatesse die mensen met specifieke dieetbehoeften de mogelijkheid biedt om van deze lekkernij te genieten, en ik verzeker u dat zelfs degenen die niet coeliakie hebben of gevoelig zijn voor gluten, dit rijke glutenvrije dessert zullen waarderen.
- Moeilijkheidsgraad: Heel eenvoudig
- Kosten: Goedkoop
- Bereidingstijd: 1 Uur
- Porties: 12
- Kookmethodes: Fornuis, Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Carnevale
Ingrediënten
- 125 g fioretto maïsmeel
- 250 ml water
- 250 ml lactosevrije melk
- 230 g kristalsuiker
- 20 g lactosevrije boter
- 4 g fijn zout
- 1 sinaasappel
- 1 citroen
- 125 g lactosevrije koeienricotta
- 2 middelgrote eieren (ongeveer 100 gram)
- 1/4 theelepel gemalen kaneel
- 1/4 theelepel vanillepasta (of 2 zakjes vanilline)
- 1/4 theelepel oranjebloesemwater
- q.b. boter voor de vorm
Gereedschappen
- 1 Vorm
Stappen
De vorm die ik meestal gebruik om de migliaccio te bereiden is de ronde aluminiumvorm met licht taps toelopende randen, met een diameter van 22 centimeter en een hoogte van 4 centimeter (ook geschikt voor de Napolitaanse pastiera), perfect voor deze hoeveelheden en om de migliaccio de typische hoogte van anderhalf tot een vinger te geven.
Was en borstel een sinaasappel en een citroen. Rasp de gehele schil van beide heel fijn en doe deze in een pan met dikke bodem.
Giet de suiker, melk, water, boter en zout in de pan en zet deze op de kleinste pit op middelhoog vuur.
Roer tot de boter is gesmolten en zorg ervoor dat het mengsel van vloeistoffen niet aan de kook komt; het moet alleen warm worden zodat de boter en suiker smelten.
Zodra ze zijn gesmolten, voeg je de fioretto polentameel (het zeer fijne type) toe en blijf je roeren met een stalen garde gedurende 15 minuten, tot alle vloeistof volledig is opgenomen. Je moet een heel zacht mengsel krijgen.
Na 15 minuten zet je het vuur op de laagste stand en blijf je roeren om te voorkomen dat de polenta gaat spetteren; blijf nog 3-5 minuten roeren, zet dan het vuur uit en haal de pan onmiddellijk van de hitte.
Laat het verkregen mengsel 15 minuten afkoelen, vaak roeren en niet afdekken om te voorkomen dat er condens ontstaat.
Zeef ondertussen de ricotta door deze door een zeef met middelgrote mazen te halen; als de ricotta erg droog lijkt, kun je tot 170 gram toevoegen.
Vet een vorm van 22 centimeter in diameter royaal in.
Na 15 minuten voeg je de gezeefde ricotta toe en roer je deze goed door het mengsel; voeg vervolgens één voor één de eieren toe en roer goed om ze te mengen. De door mij gebruikte eieren wogen in totaal 107 gram. Ga niet verder dan deze hoeveelheid om te voorkomen dat het mengsel te slap of vloeibaar wordt.
Een tip: als je meer ricotta hebt toegevoegd dan ik heb aangegeven of de eieren erg groot zijn en het mengsel al heel zacht lijkt, verdeel dan het tweede ei in dooier en eiwit, voeg eerst de dooier toe. Als je vindt dat het mengsel nog steeds vrij dik is, voeg dan ook het eiwit toe, anders laat je het.
Nu kunnen we alle specerijen toevoegen, roer nogmaals en giet de migliaccio (die de consistentie zal hebben van een cakebeslag dat tegelijkertijd romig, zacht en dik is) in de ingevette vorm en zet deze in de oven op 200° voor ongeveer 60 minuten op middelhoge plaatsing.
Het is niet belangrijk of de oven al warm is of niet op het moment van bakken, aangezien de migliaccio niet hoeft te rijzen.
Omdat ovens van elkaar verschillen, controleer je de bereiding, aangezien het iets minder of meer tijd kan kosten dan aangegeven. In mijn geval was de migliaccio gebakken in een statische gasoven met alleen onderwarmte.
De glutenvrije en lactosevrije Carnevale migliaccio is klaar wanneer deze gelijkmatig karamelkleurig is, zoals op de foto te zien is.
Haal hem meteen uit de oven en laat hem volledig afkoelen voordat je hem voorzichtig uit de vorm haalt met behulp van een spatel. Zowel de glutenvrije en lactosevrije versie als de klassieke versie van de migliaccio zijn zoete bereidingen die minimaal 12 uur nodig hebben om de smaken en geuren optimaal naar voren te brengen, dus ik raad aan om deze een dag van tevoren te maken. Hij is 4/5 dagen houdbaar in een taartdoos op een koele plek of in de koelkast als de temperatuur in huis hoog is.
Eet smakelijk
