Vandaag presenteer ik een van de laatste creaties uit mijn keuken, die zich al enkele jaren noodgedwongen heeft moeten opsplitsen tussen recepten met gluten en andere zonder gluten en lactose. Deze keer gaat het om Napolitaanse roccocò die ik met succes heb herzien in een ‘glutenvrije’ versie. Ze doen niet onder voor hun traditionele ‘neven’, omdat ze net zo lekker, aromatisch, eenvoudig en snel te maken zijn. Het kenmerkende ingrediënt van Napolitaanse roccocò, dat absoluut niet mag ontbreken, is de “pisto”, een kant-en-klare kruidenmix die te koop is in supermarkten of speciaalzaken. Het enige waar ik op wil wijzen is dat je de hoeveelheid vloeistof in de gaten moet houden om te voorkomen dat het deeg te zacht wordt. Voor degenen die dit soort voorbereiding niet kennen: roccocò zijn harde, uitgesproken gekruide zoetigheden uit Campanië, met de vorm van een donut maar iets platter en met een zeer compacte en brokkelige textuur tegelijkertijd. Ze gaan goed samen met likeuren zoals limoncello, arancello, mandarinetto, vermout, Vinsanto, enzovoort (ik vind ze heerlijk gedrenkt in melk). Dankzij hun textuur kunnen ze ruim van tevoren worden bereid (ze worden lekkerder naarmate de tijd verstrijkt), zodat je ze in blikken of in voedselzakjes kunt bewaren om te genieten vanaf kerstavond.
Veel leesplezier
- Moeilijkheidsgraad: Erg makkelijk
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 30 Minuten
- Porties: 15
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Kerstmis
Ingrediënten
- 200 g glutenvrije rijstmeel
- 50 g glutenvrije maïszetmeel
- 170 g kristalsuiker
- 50 ml sinaasappelsap
- 40 ml mandarijnsap
- 5 g ammoniak voor zoetigheden
- 5 g pisto
- 100 g mix van geroosterde hazelnoten en amandelen
- 2 theelepels anijs- of Stregalikeur
- 25 ml water op kamertemperatuur
- 2 g fijne zout
- 1 eidooier om in te smeren
- 1 theelepel millefiori honing
- q.b. sinaasappel- en mandarijnschil
Stappen
Om glutenvrije Napolitaanse roccocò te bereiden, pakken we geroosterde hazelnoten en amandelen en hakken ze grof, maar niet te grof.
Was de sinaasappel, rasp de schil heel fijn en pers dan het sap uit en weeg het.
Was de mandarijn, schil hem en hak de schil heel, heel fijn met een mes (want in tegenstelling tot een sinaasappel of citroen is het helemaal niet gemakkelijk om de schil van een mandarijn te raspen). Pers het mandarijnsap uit en weeg het ook.
Verwarm de oven voor op 180°.
Bekleed een bakplaat met bakpapier
De roccocò kan met de hand of met een keukenmachine worden bereid, maar ik raad aan om met de hand te werken om meteen te weten wanneer het deeg klaar is en te voorkomen dat het te zacht wordt.
Doe in een grote kom de droge ingrediënten: de gehakte notenmix, de schil van de twee citrusvruchten, het rijstmeel, het maïszetmeel, de suiker, de pisto, de ammoniak voor zoetigheden en het zout.
Meng de droge ingrediënten goed, ook met de handen.
Voeg nu de vloeistoffen toe, onthoudend dat het deeg van de roccocò hard en compact moet zijn, dat wil zeggen dat de droge ingrediënten volledig moeten worden opgenomen door de vloeistoffen.
Giet eerst de likeur en het citrusvruchtensap in de aangegeven hoeveelheden.
Blijf met één hand roeren, terwijl je met de andere één theelepel water per keer toevoegt.
Elke keer dat je water toevoegt, kneed je ongeveer 30 seconden. Als je merkt dat je de bloem echt niet kunt opnemen of dat je geen homogeen en compact deeg kunt maken, voeg je nog een beetje water toe.
Deze voorzorg is geen pietluttigheid, maar is noodzakelijk.
Bij glutenvrije meelsoorten merk je meteen of je te veel water hebt toegevoegd; bij glutenvrije meelsoorten is dat anders.
In eerste instantie lijkt het deeg stevig en compact, maar na enkele seconden (of minuten in het geval van degen die rusten) en bij voortgezet kneden, komt het opgenomen vocht vrij en krijg je kleverige, onhandelbare degen.
Als je twijfelt, raad ik aan om liever een theelepel minder water toe te voegen dan een teveel.
Als het deeg te zacht is geworden, geen paniek. Gebruik twee lepels om een hoeveelheid ter grootte van een kleine mandarijn te nemen en leg het op het bakpapier op de bakplaat. Ga zo door totdat het deeg op is, met twee vingers afstand tussen elk. Zelfs als ze niet de klassieke vorm hebben, is het de unieke smaak en geur die telt.
Zodra we ons deeg hebben, leggen we het op een werkoppervlak en scheiden we stukken van ongeveer 50 gram elk, indien nodig met behulp van extra rijstmeel.
Rol elk stuk voorzichtig uit met je handen tot een soort sigaar, ongeveer 12 centimeter lang en anderhalf vinger dik (het is belangrijk dat ze dik zijn omdat ze tijdens het bakken de neiging hebben om platter te worden).
Sluit ze als een donut en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat, met een vingerafstand tussen elk. Ga door totdat al onze roccocò gevormd zijn.
Borstel ze ten slotte met een beetje losgeklopt eigeel, gearomatiseerd met kaneel, likeur of een beetje melk.
Bak ze onmiddellijk in het midden van de oven op 180° gedurende 30 minuten.
De roccocò zijn klaar wanneer het deeg volledig zijn glans heeft verloren en loskomt van het bakpapier, maar controleer vaak de onderkant, omdat rijstmeel en maïszetmeel snel donker worden en kunnen verbranden; verlaag dan onmiddellijk de temperatuur naar 170° of plaats ze iets hoger, in het geval van ovens die alleen van onderaf bakken.
Maak je geen zorgen als de roccocò meteen uit de oven erg zacht aanvoelen; ze worden harder als ze afkoelen.
Eet smakelijk
