Vandaag presenteer ik een van de nieuwste creaties in mijn keuken die zich, sinds enkele jaren, noodzakelijkerwijs heeft moeten opsplitsen tussen recepten met gluten en die zonder gluten en lactose. Deze keer zijn het de Napolitaanse roccocò die ik met succes heb herzien in een “glutenvrije” versie. Ze doen niet onder voor hun traditionele “neven”, omdat ze net zo lekker, aromatisch, makkelijk en snel te maken zijn. Het kenmerkende ingrediënt dat absoluut niet mag ontbreken in de Napolitaanse roccocò is de “pisto”, een zorgvuldig samengestelde kruidenmix die kant-en-klaar te koop is in levensmiddelenwinkels of gespecialiseerde zaken. De enige voorzorgsmaatregel die ik wil benadrukken, is om je aan de hoeveelheden vloeistoffen te houden, om te voorkomen dat het deeg te zacht wordt. Voor degenen die niet bekend zijn met dit soort bereiding: roccocò zijn harde, uitgesproken gekruide kerstkoekjes uit Campanië, die de vorm hebben van een donut maar iets platter zijn en tegelijkertijd een zeer vaste en brosse textuur hebben. Ze passen goed bij likeuren zoals limoncello, arancello, mandarinetto, vermout, Vinsanto, enzovoort (ik vind ze heerlijk gedoopt in melk). Dankzij hun consistentie kunnen ze ruim van tevoren worden bereid (ze worden lekkerder na verloop van tijd), om ze vervolgens in blikken dozen of voedingszakken te bewaren en vanaf kerstavond te genieten.
Veel leesplezier
- Moeilijkheidsgraad: Zeer makkelijk
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 30 Minuten
- Porties: 15
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Kerst
Ingrediënten
- 200 g glutenvrije rijstmeel
- 50 g glutenvrije maïszetmeel
- 170 g kristalsuiker
- 50 ml sinaasappelsap
- 40 ml mandarijnsap
- 5 g bakpoeder
- 5 g pisto
- 100 g mix van geroosterde hazelnoten en amandelen
- 2 theelepels anijs likeur of Strega
- 25 ml water op kamertemperatuur
- 2 g fijn zout
- 1 eidooier om te bestrijken
- 1 theelepel millefiori honing
- q.b. sinaasappel- en mandarijnschil
Stappen
Om glutenvrije Napolitaanse roccocò te bereiden, heb je geroosterde hazelnoten en amandelen nodig. Hak ze grof, maar laat geen te grote stukken over.
Was de sinaasappel, rasp de schil heel fijn; pers vervolgens het sap uit en weeg het.
Was de mandarijn, pel hem en hak de schil met een mes heel fijn (want, in tegenstelling tot sinaasappel of citroen, is het helemaal niet gemakkelijk om de schil van een mandarijn te raspen). Pers het sap van de mandarijn en weeg ook deze.
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Roccocò kan met de hand of met een keukenmachine worden bereid, maar ik raad aan om met de hand te werken zodat je direct kunt voelen wanneer het deeg klaar is en voorkomen dat het te zacht wordt.
Doe de droge ingrediënten in een grote kom: de gehakte mix van noten, de schillen van de twee citrusvruchten, het rijstmeel, de maïszetmeel, de suiker, de pisto, het bakpoeder en het zout.
Meng de droge ingrediënten goed, eventueel met de handen.
Voeg nu de vloeistoffen toe, herinnerend dat het roccocò-deeg hard en compact moet zijn, dus de vloeistof moet volledig door de droge ingrediënten worden opgenomen.
Giet eerst de likeur en het sap van de citrusvruchten volgens de aangegeven hoeveelheden.
Blijf mengen met één hand terwijl je met de andere telkens een theelepel water toevoegt.
Elke keer dat je water toevoegt, kneed je ongeveer 30 seconden. Als je merkt dat je de bloem niet goed kunt opnemen of geen homogeen en compact deeg kunt maken, voeg dan nog wat water toe.
Deze voorzorgsmaatregel is geen muggenzifterij, maar noodzakelijk.
Bij glutenvrije meelsoorten merk je meteen als je te veel of te weinig vocht hebt, in tegenstelling tot glutenvrije. In eerste instantie lijkt het deeg stevig en compact, maar na enkele seconden (of minuten, als het deeg rust) of bij verder kneden, zal het de opgenomen vocht vrijgeven en heb je een plakkerig en onhandelbaar deeg.
Als je twijfelt, raad ik aan om liever een theelepel minder water toe te voegen dan meer.
Als het deeg te zacht is geworden, geen paniek. Gebruik twee lepels om kleine hoeveelheden ter grootte van een kleine mandarijn te scheppen, leg ze op het bakpapier op de bakplaat en blijf zo doorgaan tot het deeg op is, met telkens een tussenruimte van twee vingers. Zelfs als ze niet de klassieke vorm hebben, is de smaak en het unieke aroma belangrijk.
Zodra je het deeg hebt, leg het op een werkblad en scheur met behulp van extra rijstmeel, indien nodig, stukjes van ongeveer 50 gram elk.
Rol elk stuk voorzichtig uit met je handen, tot een soort sigaar, ongeveer 12 centimeter lang en anderhalve vinger dik (het is belangrijk dat ze dik zijn omdat ze tijdens het bakken platter worden).
Vorm ze tot een krans en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat, met een tussenruimte van anderhalve vinger. Ga door totdat alle roccocò zijn gevormd.
Bestrijk ze ten slotte met een beetje losgeklopte eidooier, geparfumeerd met een beetje kaneel, likeur of een klein beetje melk.
Bak ze meteen in het midden van de voorverwarmde oven op 180 graden gedurende 30 minuten.
De roccocò zijn klaar wanneer het deeg volledig zijn glans heeft verloren en loskomt van het bakpapier, maar controleer vaak de onderkant omdat rijstmeel en maïszetmeel snel donker worden en kunnen verbranden; verlaag in dat geval onmiddellijk de temperatuur tot 170 graden of plaats ze hoger in de oven, in het geval van ovens die alleen van onderaf bakken.
Maak je geen zorgen als de roccocò direct uit de oven nog heel zacht aanvoelen; ze worden harder als ze afkoelen.
Eet smakelijk
