De Napolitaanse pastiera is ongetwijfeld de hoofdrolspeler onder de zoetigheden uit Campania die met Pasen worden bereid en, om eerlijk te zijn, maken we het thuis ook met Kerstmis. Het is een knapperige korst van zanddeeg met een zeer geurige, rijke, smakelijke, zachte en tegelijkertijd vochtige vulling, waarvan ricotta en gekookte tarwe de ingrediënten zijn die eruit springen. Dit traditionele dessert, dat door de jaren heen veel variaties en herzieningen heeft ondergaan, vindt zijn oorsprong in de verre 1600. Elke familie heeft zijn eigen recept, zijn eigen versie en het wordt een paar dagen van tevoren bereid, meestal op Witte Donderdag, zodat het al zijn aroma’s en zijn buitengewone smaak ten volle tot uitdrukking kan brengen na verloop van tijd. In mijn familie was het de taak van mijn vader om de pastiera te bereiden, een echte meester in het maken ervan, en zijn pastiera’s waren dan ook zeer gewild door familie en vrienden.
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 3 Uren
- Porties: 10
- Kookmethodes: Oven, Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Pasen, Paasmaandag
Ingrediënten
- 1 Pot gekookte tarwe
- 50 g Boter
- 300 ml Melk
- q.b. Sinaasappel- en citroenschil
- 500 g Koeienricotta
- 500 g Suiker
- 7 Eieren (gemiddeld)
- 1 snufje Fijne zout
- 1 Oranjebloesemwater (flesje)
- 1 theelepel Kaneelpoeder (optioneel)
- 1/4 theelepel Vanillepasta (of 1 zakje vanilline)
- 500 g Bloem 00
- 200 g Suiker
- 200 g Boter in stukjes
- 4 Eieren (gemiddeld)
- 1 snufje Fijne zout
- 1 eetlepel Strega likeur
Gereedschap
- 2 Bakvormen met een diameter van 26 cm
Voorbereiding
1) We bereiden de tarwe voor. Laat de tarwe uitlekken, spoel het af onder stromend water en doe het in een pan, samen met de schil van een citroen, een sinaasappel, boter en melk.
Kook de tarwe op laag vuur, roer regelmatig, totdat het de melk volledig heeft geabsorbeerd en er een soort room is gevormd (dit duurt ongeveer 40/50 minuten). Laat het mengsel volledig afkoelen.
We kunnen dan beslissen of we de graankorrels heel willen laten of ze willen pureren, misschien samen met de gekonfijte vruchten, om ze vervolgens aan de andere ingrediënten van de vulling toe te voegen. Het eindresultaat zal niet veranderen; het is gewoon een kwestie van smaak.
2) We bereiden het zanddeeg. Zeef de bloem, voeg de suiker en het zout toe. Meng de droge ingrediënten met de hand en vorm een kuil in het midden waar we de lichtjes geklopte eieren, de likeur en de stukjes koude boter in zullen leggen. Kneed met de handen snel alle ingrediënten tot een stevig deeg dat we in twee gelijke delen verdelen. Wikkel ze afzonderlijk in bakpapier of plasticfolie en leg ze minstens een uur in de koelkast.
3) We bereiden de vulling voor. In een grote kom zeven we de ricotta om deze zachter en romiger te maken, voegen het afgekoelde tarwemengsel, de suiker, de lichtjes geklopte eieren, alle aroma’s, het snufje fijne zout toe en mengen tot een romig mengsel, vergelijkbaar met rauw taartbeslag.
Kaneel is niet opgenomen in het originele recept, maar ik voeg het toe omdat ik persoonlijk vind dat het een belangrijke extra aromatische noot geeft die perfect samengaat met de andere specerijen.
4) Haal een van de deegballen uit de koelkast en rol deze uit met een deegroller op een royaal met bloem bestoven werkblad. De dikte van het deeg mag niet te dun zijn, omdat het een “zware” vulling moet ondersteunen; een halve centimeter is de ideale dikte.
Leg het deeg in een van de vormen (ingevet en met bloem bestoven of bekleed met bakpapier). Snijd de randen van het zanddeeg met een mesje gelijk, waarbij je de overtollige delen verwijdert.
5) Vul onze zanddeegkorst met de vulling, tot een centimeter van de rand.
6) Snijd de zanddeegstroken om de klassieke rasterdecoratie te maken en af te dekken. De eerste klassieke Napolitaanse pastiera is klaar.
Als er zanddeeg over is, kun je extra stroken maken om op de pastiera te leggen. De rasters dienen om de vulling die tijdens het bakken opzwelt vast te houden; meestal leg ik er 8-9.
7) Haal ook de tweede deegbal uit de koelkast en herhaal het proces om ook de tweede pastiera af te maken.
8) Zet de oven aan en stel deze in op 200*. Bak de pastiera’s in de reeds verwarmde oven, op halve hoogte, gedurende ongeveer 1 uur en 30 minuten. De pastiera moet gelijkmatig bruin worden.
Bijna aan het einde van de baktijd begint de bovenkant van de pastiera op te bollen, als een soort koepel die buiten de oven inzakt, langzaam zakt en een beetje in het midden inzakt. Haal ze eenmaal gebakken uit de oven en raak ze een paar uur (beter een dag) niet aan vanwege de broosheid van het dessert. Bestrooi de pastiera’s met veel poedersuiker wanneer ze koud zijn.
Omdat ovens niet allemaal op dezelfde manier bakken, als de korst van het zanddeeg te donker wordt voor het einde van het bakken, verlaag dan de temperatuur tot 180*.
Veel mensen vragen me of het mogelijk is om de pastiera in te vriezen? Ja, dat is mogelijk, mits men enkele kleine maar belangrijke voorzorgsmaatregelen in acht neemt. We kunnen ervoor kiezen om het in plakjes te snijden of heel te laten, maar in ieder geval moet het stevig worden verpakt in bakpapier en daarna huishoudfolie, om zoveel mogelijk te voorkomen dat vocht of ijs in het dessert dringen, waardoor de smaak en de uiteindelijke consistentie na ontdooien worden aangetast.
We kunnen het ontdooien door het op kamertemperatuur te laten, zonder het aan te raken en zonder geforceerd te ontdooien, het te bevrijden van papier en folie die vocht kunnen vasthouden, waardoor het nat of, erger nog, sompig wordt.
Gewoonlijk haal ik het minstens 12 uur van tevoren uit de vriezer, verwijder het bakpapier en de folie, en laat het op een bord, omdat het op deze manier zijn geuren en smaken goed terugkrijgt.
De extra tip. Je kunt zelf de gekonfijte sinaasappelschillen bereiden, gemakkelijk en snel en je zult ze nooit meer laten liggen.
