Om de koolrolletjes te maken, moeten we de aardappelen de dag ervoor koken en ze in de koelkast bewaren, zodat we ze vervolgens dun kunnen snijden zonder problemen; of we kunnen ze dezelfde dag koken en vervolgens door de aardappelpers halen om een puree te maken om op de koolbladeren te verspreiden (ik raad dit aan omdat het het sluiten van de rolletjes veel gemakkelijker maakt).

De koolbladeren en de stokvis (die laatste zal eigenlijk een “passieve” kook krijgen om te voorkomen dat het uit elkaar valt) kunnen dezelfde dag worden bereid, op het moment dat de rolletjes worden gemaakt..

Een tip over de stokvis. De tijden voor passief koken zijn over het algemeen voor stevige stukken, dik minstens anderhalve vinger. Als dat niet het geval is, dus als de stokvis dun is en het vlees al heel zacht is, bijna papperig, omdat het te lang in water heeft gelegen, raad ik aan om het niet langer dan 5 minuten in het kokende water van het passieve koken te laten staan, om te voorkomen dat je een bijna onhandelbare pap krijgt voor dit soort recept.

We bereiden de kool. We halen 8 grote, onbeschadigde en mooie koolbladeren. We kunnen zowel de buitenste als de iets verder naar binnen gebruiken. Ik raad de buitenste aan, de groenste, omdat ze steviger en compacter zijn en minder snel breken. Bovendien raad ik altijd aan om een paar extra koolbladeren te koken, in vergelijking met het aantal rolletjes dat we willen maken, zodat we de mogelijkheid hebben om die te vervangen die eventueel breken of gaten hebben.

We zetten water in een grote pan en brengen het aan de kook.

Ondertussen wassen en laten we de koolbladeren uitlekken en bereiden we een grote kom met koud water.

Wanneer het water kookt, voegen we de koolbladeren toe, allemaal tegelijk, dekken af en laten ze een tot maximaal twee minuten koken (alleen als ze vlezig en stevig zijn; anders zal één minuut meer dan voldoende zijn).

We laten ze onmiddellijk uitlekken en dompelen ze 5 minuten in koud water; laten ze uitlekken in een vergiet.

Voorbereiding van de stokvis. Wat betreft de stokvis, ik heb het deel genaamd “buik” gebruikt; je kunt ook het “curuniello” filet gebruiken. Als je geïnteresseerd bent, op deze link, vind je de geschiedenis van de techniek van het verwerken van stokvis. Bovendien herinner ik eraan dat stokvis, in tegenstelling tot kabeljauw, volledig zoutloos is, dus houd hier rekening mee met het zout om te voorkomen dat je een volledig smakeloos gerecht krijgt.

Tegelijkertijd met het water voor de koolbladeren, brengen we in een andere pan een wortel, een kwart ui en de selderijstengel aan de kook (allemaal al gewassen en ontdaan van bedorven of oneetbare delen).

Wanneer het water aan de kook komt, voegen we een grote handvol grof zout toe, voegen de stukken stokvis toe, dekken af, laten slechts 60 seconden koken en dan zetten we uit, zonder ze ongeveer 15 minuten aan te raken. Als de stukken stokvis heel dun zijn maar met stevig vlees, zullen ongeveer 6-8 minuten maximaal voldoende zijn voor een perfecte passieve kook.

Na de tijd laten we de stokvis uitlekken (eerste foto links) en verwijderen we de huid en eventuele graten, “schilferend” zoals in de tweede foto hierboven.

We snijden de wortel en de selderijstengel die we in het kookwater van de stokvis hebben gebruikt in kleine blokjes.

We nemen een ovenschaal die geschikt is om de zes rolletjes die we gaan maken te bevatten en smeren deze in met een beetje extra vergine olijfolie, of bekleden het met bakpapier..

Voorbereiding van de rolletjes. We leggen een blad op een snijplank, met de groene kant naar ons toe, spreiden het goed en voorzichtig uit. Als de nerf van het blad te dik is en het oprollen verhindert, snijden we het in het midden zoals te zien is in de foto rechts.

1) Bestrooi de binnenkant van het blad met een snufje fijn zout en leg een eerste laag dunne plakjes aardappel (of een theelepel aardappelpuree), bij voorkeur meer naar het midden van het blad.

2) Voeg een paar blokjes wortel en selderij toe.

3) Leg een paar “schilfers” stokvis.

4) Voeg een paar ontpitte zwarte olijven toe.

5) Werk af met nog een snufje fijn zout.

6) Rol het koolblad voorzichtig op, beginnend bij het brede en groene deel en eindigend bij de nerf, waarbij we de twee zijkanten van het blad naar binnen brengen terwijl we het oprollen, en leggen het tenslotte in de ovenschaal met de naad naar beneden.

Ga door tot alle koolbladeren gevuld zijn en ze in de ovenschaal zijn geplaatst.. Waarschijnlijk houd je wat ingrediënten over die je kunt gebruiken om een saus voor een pastagerecht te maken.

Verwarm de oven op 200* en plaats de ovenschaal met de rolletjes halverwege de oven, waarop we nog een snufje fijn zout en een scheutje extra vergine olijfolie hebben gestrooid. Bak ze ongeveer 20-25 minuten maximaal. De baktijden zijn gebaseerd op mijn gasoven, met alleen onderwarmte in statische modus.

Een extra idee. We kunnen de stokvis vervangen door kabeljauw; in dit geval moeten we geen zout gebruiken. De procedure blijft hetzelfde, maar er zijn enkele tips nodig over het koken; als de kabeljauwstukken minstens twee vingers dik zijn, zullen de passieve kooktijden ongeveer 20 minuten zijn, terwijl als ze één vinger dik zijn, de passieve kooktijden vergelijkbaar zijn met die voor stokvis.

Bon appétit