Om de koolrolletjes te maken, moeten we de aardappelen de dag ervoor koken en in de koelkast bewaren, zodat ze gemakkelijk in dunne plakjes kunnen worden gesneden; of we kunnen ze dezelfde dag koken en dan door een aardappelstamper halen om een puree te maken die we over de koolbladeren kunnen verspreiden (ik beveel dit aan omdat het de sluiting van de rolletjes veel vergemakkelijkt).

De koolbladeren en de stokvis (de laatste zal eigenlijk een “passieve” kookbehandeling ondergaan om te voorkomen dat hij uit elkaar valt) kunnen dezelfde dag worden bereid, op het moment dat de rolletjes worden voorbereid..

We bereiden de kool. We halen 8 grote, intacte en mooie koolbladeren uit de kool. We kunnen zowel de buitenste als de iets meer naar binnen gelegen bladeren gebruiken. Ik raad de buitenste, groenste aan, omdat ze steviger en compacter zijn en minder snel breken. Bovendien raad ik altijd aan om een paar extra koolbladeren te koken, in vergelijking met het aantal rolletjes dat we willen maken, om de mogelijkheid te hebben om die te vervangen die eventueel breken of scheuren.

We zetten water op in een grote pan en brengen het aan de kook.

Ondertussen wassen we de koolbladeren en laten we ze uitlekken, en bereiden we een grote kom met koud water voor.

Wanneer het water kookt, voegen we de koolbladeren toe, allemaal samen, we dekken af en laten ze een tot maximaal twee minuten koken (alleen als ze vlezig en stevig zijn; anders is één minuut meer dan voldoende).

We laten ze meteen uitlekken en dompelen ze vijf minuten in koud water; we laten ze uitlekken in een vergiet.

Bereiding van de stokvis. Wat betreft de stokvis, ik heb het gedeelte genaamd “buik” gebruikt; je kunt ook de filet gebruiken, genaamd “curuniello”. Mocht je geïnteresseerd zijn, op deze link vind je het verhaal van de verwerkingsmethode van stokvis. Verder wil ik opmerken dat stokvis, in tegenstelling tot kabeljauw, volledig smakeloos is, dus wees voorzichtig met het zout, anders loop je het risico een volledig smakeloos gerecht te hebben.

Tegelijkertijd met het water voor de koolbladeren, zetten we in een andere pan een wortel, een kwart ui en de stengel selderij (alles al gewassen en ontdaan van de beschadigde of niet-eetbare delen) te koken.

Wanneer het water aan de kook komt, voegen we een grote handvol grof zout toe, voegen we de stukken stokvis toe, dekken we af, laten we ze met deksel slechts 60 seconden koken en vervolgens uitschakelen, zonder ze ongeveer 15-20 minuten aan te raken. Als de stukken stokvis heel dun zijn, is ongeveer 10-12 minuten meer dan voldoende voor een perfecte passieve kookmethode.

Na de tijd laten we de stokvis uitlekken (eerste foto links) en verwijderen we de huid en eventuele graten, door ze “af te pellen” zoals in de tweede foto hierboven.

We snijden zowel de wortel als de selderijstengel die we in het kookwater van de stokvis hebben gebruikt in kleine blokjes.

We nemen een ovenschaal die geschikt is voor de zes rolletjes die we gaan maken en vetten deze in met een beetje extra vergine olijfolie, of we bekleden hem met bakpapier..

Bereiding van de rolletjes. We plaatsen een koolblad op een snijplank, met de groene kant naar ons toe, en spreiden het goed en voorzichtig uit. Als de rug van het blad te dik is en het moeilijk maakt om het op te rollen, snijden we het doormidden, zoals te zien is op de foto rechts.

1) We bestrooien de binnenkant van het blad met een snufje fijn zout en leggen vervolgens een eerste laag zeer dunne aardappelschijfjes (of een theelepeltje aardappelpuree) erop, zo veel mogelijk meer naar het midden van het blad

2) We voegen een paar blokjes wortel en selderij toe.

3) We leggen een paar “laagjes” stokvis erop.

4) We voegen een paar ontpitte zwarte olijven toe.

5) We maken het af met nog een snufje fijn zout.

6) We rollen het koolblad voorzichtig op, beginnend vanaf de brede en groene kant en naar de rug toe, waarbij we de twee zijkanten van het blad naar binnen brengen terwijl we het rolletje oprollen, en leggen het tenslotte in de ovenschaal met de sluiting naar beneden.

We gaan door totdat we alle koolbladeren hebben gevuld en ze in de ovenschaal hebben gelegd.. Waarschijnlijk houd je wat ingrediënten over die je kunt gebruiken om een saus voor een pastagerecht te maken.

We zetten de oven aan op 200* en plaatsen de ovenschaal met de rolletjes op halve hoogte, waarop we nog een snufje fijn zout en een scheutje extra vergine olijfolie hebben gestrooid. Bak ze ongeveer 20-25 minuten maximaal. De baktijden zijn gebaseerd op mijn gasoven, met warmte die alleen van onderen komt in statische modus.

Het extra idee. We kunnen de stokvis vervangen door kabeljauw; in dit geval moeten we geen zout gebruiken. De procedure blijft identiek, maar er zijn enkele tips voor het koken nodig; als de kabeljauwstukken minstens twee vingers dik zijn, zullen de passieve kooktijden ongeveer 25 minuten zijn, terwijl als ze één vinger dik zijn, de passieve kooktijden vergelijkbaar zijn met die voor de stokvis.

Smakelijk