Vandaag hebben we het over een typisch dessert uit de regio Campanië voor het carnavalsseizoen, de migliaccio, gemaakt in een versie zonder gluten en lactose, net zo makkelijk en net zo lekker en geurend. De traditionele migliaccio is een bereiding op basis van griesmeel (grof gemalen harde tarwe, ook gebruikt voor Romeinse gnocchi, niet te verwarren met fijne harde tarwebloem), ricotta en specerijen die het compact, vochtig en zeer aromatisch maken. De migliaccio zonder gluten en lactose, bereid met zeer fijne maïsbloem van het type fioretto, doet niet onder voor de klassieke versie wat betreft de textuur en de aroma’s die tijdens en na het koken vrijkomen. Het is een delicatesse die degenen met specifieke dieetwensen de gelegenheid geeft om van deze lekkernij te genieten, en ik verzeker je dat zelfs degenen die niet coeliakie of glutensensitief zijn, deze rijke glutenvrije cake zullen waarderen.
- Moeilijkheidsgraad: Heel makkelijk
- Kosten: Economisch
- Bereidingstijd: 1 Uur
- Porties: 12
- Kookmethodes: Fornuis, Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Carnaval
Ingrediënten
- 125 g fioretto maïsmeel
- 250 ml water
- 250 ml lactosevrije melk
- 230 g kristalsuiker
- 20 g lactosevrije boter
- 4 g fijn zout
- 1 sinaasappel
- 1 citroen
- 125 g koeienricotta zonder lactose
- 2 middelgrote eieren (ongeveer 100 gram)
- 1/4 theelepel gemalen kaneel
- 1/4 theelepel vanillepasta (of 2 zakjes vanilline)
- 1/4 theelepel oranjebloesemwater
- q.b. boter voor de bakvorm
Gereedschappen
- 1 Vorm
Stappen
De vorm die ik meestal gebruik om migliacci te maken is de ronde aluminium vorm met licht gebogen randen, met een diameter van 22 centimeter en een hoogte van 4 centimeter (ook geschikt voor de pastiera napoletana), perfect voor deze hoeveelheden en om de migliaccio de typische hoogte van een vinger tot anderhalve vinger te geven.
Was en borstel een sinaasappel en een citroen. Rasp de schil van beide zeer fijn en doe het in een pan met dikke bodem.
Giet de suiker, melk, water, boter en zout in de pan en zet het op het kleinste fornuis op middelmatig vuur.
Roer tot de boter gesmolten is en let op dat het mengsel van vloeistoffen niet aan de kook komt; het moet alleen warm worden zodat de boter en de suiker oplossen.
Zodra ze zijn opgelost, voeg de zeer fijne fioretto polentameel toe en blijf roeren met een stalen garde gedurende 15 minuten, totdat alle vloeistof volledig is opgenomen. We moeten een heel zacht mengsel krijgen.
Na 15 minuten zet het vuur op de laagste stand en blijf roeren om te voorkomen dat de polenta begint te spetteren; ga zo door voor nog eens 3-5 minuten op zijn hoogst, dan uitzetten en de pan direct van het fornuis verwijderen.
Laat het mengsel 15 minuten afkoelen, vaak roerend en zonder het te bedekken, om condensatie te voorkomen.
Ondertussen zeven we de ricotta door het door een zeef van gemiddelde grootte te laten gaan; als de ricotta erg droog is, kunnen we tot 170 gram toevoegen.
Vet een vorm met een diameter van 22 centimeter zeer royaal in met boter.
Na 15 minuten voegen we de gezeefde ricotta toe en mengen we om het perfect te integreren in het mengsel; voeg vervolgens een ei per keer toe en meng om ze goed te incorporeren. De door mij gebruikte eieren wogen in totaal 107 gram. Ga niet verder dan deze hoeveelheid om te voorkomen dat het mengsel te papperig of vloeibaar wordt.
Een suggestie: als je meer ricotta hebt toegevoegd dan ik heb voorzien of de eieren zijn erg groot en het mengsel lijkt al heel erg zacht, verdeel dan het tweede ei in dooier en eiwit en voeg eerst de dooier toe. Als het mengsel nog vrij dik lijkt, voeg dan ook het eiwit toe, anders niet.
Nu kunnen we alle specerijen toevoegen, nogmaals mengen en de migliaccio (die de consistentie zal hebben van een romig, zacht en tegelijkertijd dik cakedeeg) in de beboterde vorm gieten en in de oven op 200* voor ongeveer 60 minuten op halve hoogte.
Het is niet belangrijk of de oven al warm is of niet op het moment van bakken, omdat de migliaccio niet hoeft te rijzen.
Omdat ovens van elkaar verschillen, controleer de baktijd, want het kan iets meer of minder duren dan aangegeven. In mijn geval is de migliaccio gebakken in een conventionele gasoven, met alleen de onderkant verwarmd.
De migliaccio di carnevale zonder gluten en lactose is klaar wanneer hij gelijkmatig karamelkleurig wordt, zoals op de foto te zien is.
Haal het onmiddellijk uit de oven en laat het volledig afkoelen voordat je het voorzichtig uit de vorm haalt met behulp van een spatel. De migliaccio, zowel de glutenvrije en lactosevrije versie als de klassieke versie, zijn zoete bereidingen die minstens 12 uur nodig hebben om hun smaken en aroma’s optimaal tot uitdrukking te brengen, dus ik raad aan om het een dag van tevoren te maken. Het blijft 4/5 dagen goed in een taartdoos op een koele plek of in de koelkast als de temperatuur in huis hoog is.
Smakelijk eten
