Vandaag hebben we het over een typisch dessert uit Campania voor de carnavalsperiode, de migliaccio, maar dan in een versie zonder gluten en lactose, net zo makkelijk en net zo lekker en geurig. De traditionele migliaccio is een bereiding op basis van griesmeel (grof gemalen harde tarwe, ook gebruikt voor Romeinse gnocchi, niet te verwarren met de fijnere en bijna onzichtbare semolina), ricotta en specerijen die het compact, vochtig en zeer aromatisch maken. De migliaccio zonder gluten en lactose, bereid met heel fijn maïsmeel van het type fioretto, hoeft niet jaloers te zijn op de klassieke versie, noch wat betreft de textuur, noch wat betreft de geuren die tijdens en na het koken vrijkomen. Het is een delicatesse die mensen met specifieke dieetwensen de mogelijkheid biedt om van deze traktatie te genieten en ik verzeker je dat zelfs degenen die niet coeliakie of glutensensitief zijn, dit rijke glutenvrije dessert zullen waarderen.
- Moeilijkheidsgraad: Zeer gemakkelijk
- Kosten: Goedkoop
- Bereidingstijd: 1 Uur
- Porties: 12
- Kookmethodes: Fornuis, Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Carnaval
Ingrediënten
- 125 g fijn maïsmeel fioretto
- 250 ml water
- 250 ml lactosevrije melk
- 230 g fijne kristalsuiker
- 20 g lactosevrije boter
- 4 g fijn zout
- 1 sinaasappel
- 1 citroen
- 125 g lactosevrije koemelkricotta
- 2 middelgrote eieren (ongeveer 100 gram)
- 1/4 theelepel kaneelpoeder
- 1/4 theelepel vanillepasta (of 2 zakjes vanilline)
- 1/4 theelepel oranjebloesemwater
- naar smaak boter voor de vorm
Gereedschappen
- 1 Vorm
Stappen
De vorm die ik doorgaans gebruik om migliaccio te bereiden is rond van aluminium, met lichtjes uitlopende randen, 22 centimeter in diameter en 4 centimeter hoog (ook geschikt voor de Napolitaanse pastiera), perfect voor deze hoeveelheden en om de migliaccio de typische hoogte van een vinger tot anderhalve vinger te geven.
Was en borstel een sinaasappel en een citroen. Rasp heel fijn de schil van beide en doe het in een steelpan met dikke bodem.
Giet de suiker, melk, water, boter en zout in de pan en zet deze op de kleinste brander op middelhoog vuur.
Roer totdat de boter gesmolten is. Let erop dat het mengsel niet aan de kook komt; het moet alleen warm worden zodat de boter en suiker kunnen smelten.
Zodra ze gesmolten zijn, voeg het maïsmeel fioretto (de zeer fijne variant) toe en blijf roeren met een stalen garde gedurende 15 minuten, totdat al het vocht volledig is opgenomen. Het moet een zeer zachte massa worden.
Na 15 minuten zet het vuur laag en blijf roeren om te voorkomen dat de polenta begint te ploffen; ga door voor nog eens 3-5 minuten en zet dan het vuur uit en haal de pan onmiddellijk van de warmtebron.
Laat het mengsel 15 minuten afkoelen, regelmatig roerend en zonder het af te dekken, om te voorkomen dat er condens ontstaat.
Zeef ondertussen de ricotta door deze door een zeef van gemiddelde grootte te drukken; als de ricotta erg droog is, kan er tot 170 gram worden toegevoegd.
Vet een vorm van 22 centimeter in met boter.
Na 15 minuten meng je de gezeefde ricotta door het mengsel en voeg je één voor één de eieren toe, goed mengend. Mijn eieren wogen in totaal 107 gram. Voeg niet meer toe om te voorkomen dat het mengsel te zacht of vloeibaar wordt.
Een tip: als je meer ricotta hebt toegevoegd dan ik heb aangegeven, of als de eieren erg groot zijn en het mengsel al erg zacht lijkt, scheid dan het tweede ei in dooier en wit, voeg eerst de dooier toe. Als het mengsel nog voldoende dik lijkt, voeg dan ook het eiwit toe, anders niet.
Nu kunnen we alle specerijen toevoegen, opnieuw mengen en de migliaccio (die de consistentie zal hebben van een romig, zacht en tegelijkertijd dik taartmengsel) in de ingevette vorm gieten en in de oven zetten op 200* voor circa 60 minuten, in het midden van de oven.
Het maakt niet uit of de oven al voorverwarmd is of niet wanneer je het bakt, want de migliaccio hoeft niet te rijzen.
Omdat ovens verschillend zijn, controleer de baktijd, want het kan iets korter of langer duren dan aangegeven. In mijn geval was de migliaccio gebakken in een statische gasoven met alleen onderwarmte.
De migliaccio van carnaval zonder gluten en lactose is klaar wanneer deze gelijkmatig karamelkleurig wordt, zoals op de foto te zien is.
Haal het meteen uit de oven en laat het volledig afkoelen voordat je het voorzichtig uit de vorm haalt met een spatel. Zowel de versie zonder gluten en lactose als de klassieke zijn zoete bereidingen die minstens 12 uur nodig hebben om volledig tot hun recht te komen qua smaak en geur, dus ik raad aan hem een dag van tevoren klaar te maken. Het blijft 4/5 dagen goed in een taartdoos op een koele plek of in de koelkast als de temperatuur thuis hoog is.
Bon appétit
