Bereiding

• Zeef eerst de bloem in een kom.

  Los de gist op in een eetlepel water (genomen van de 190 milliliter), voeg de helft van de bloem toe met nog eens 100 ml water. Kneed tot een min of meer romig mengsel.

  Voeg de resterende bloem, het zout, de suiker, de aroma’s, de eieren, de in kleine stukjes gesneden boter toe en kneed het deeg, waarbij je het resterende water beetje bij beetje toevoegt (de hoeveelheid water kan enigszins variëren afhankelijk van het absorptievermogen van de bloem, de buitentemperatuur en de luchtvochtigheid).

  Kneed totdat alle ingrediënten gemengd zijn en de boter perfect is opgenomen (met de hand duurt dit ongeveer 15 minuten; met een mixer ongeveer 10 minuten).

  Het resultaat moet een gladde, zachte deegbal zijn die gemakkelijk te hanteren is en niet aan je handen blijft kleven. Laat het rusten in een afgedekte kom gedurende ongeveer 20-30 minuten (om het makkelijker uit te rollen).

  Na de rusttijd, rol je het deeg uit tot een rechthoek, met behulp van een deegroller, op een licht met bloem bestoven werkblad. De dikte van de lap, zoals te zien is op onderstaande foto’s, moet ongeveer een vinger dik zijn.

  Om de graffe te vormen hebben we twee methoden:

  1) Na het uitrollen van het deeg, kunnen we veel schijven uitsnijden met een gat in het midden (gebruikmakend van het speciaal gereedschap voor donuts; of, bij gebrek daaraan, glazen van verschillende afmetingen, een grotere voor de donut en een kleinere, bijvoorbeeld voor grappa, voor het midden) en ze dan laten rijzen. Dit is niet mijn favoriete methode, omdat er te veel restjes deeg ontstaan die opnieuw gekneed moeten worden, opnieuw moeten rusten, om ze dan de klassieke ringvorm te geven, tenzij je de restjes in de vorm laat waarin ze zich bevinden… De smaak zou zeker niet veranderen.

  2*) Van de verkregen rechthoek, snij je stroken deeg die één vinger hoog en breed zijn, zoals te zien is op de foto hierboven, verleng ze een beetje aan de uiteinden door ze voorzichtig uit te rekken. Snij de stroken in twee of meer delen (afhankelijk van hoe groot je de graffe wilt), werk ze een beetje met je handen om er een soort slang van te maken, sluit ze in een hoefijzervorm, waarbij je de twee uiteinden overlapt en met een vingerdruk op het deeg vastmaakt. Dit is mijn favoriete methode, hoewel het wat meer werk en tijd kost, omdat ik veel meer donuts kan maken zonder verspilling.

  Laat ze tenslotte rijzen, tot het volume verdubbeld is, op bakplaten bedekt met bakpapier, met een onderlinge afstand van minstens één vinger.

  Bakken van graffe. Bereid een grote kom met kristalsuiker. Knip met een schaar het bakpapier rondom de graffe in vierkanten; op deze manier kun je ze één voor één oppakken en bakken zonder problemen en zonder dat ze aan je handen blijven plakken.

  Verhit de olie goed in een pan met hoge randen en begin de graffe te frituren op hun bakpapier vierkant, dat loskomt zodra het in contact komt met de hete olie. Onze zoetigheden moeten goudbruin worden aan beide kanten (ongeveer 2/3 minuten), dus we moeten ze meerdere keren in de olie draaien met twee lepels. Frituur niet te veel graffe tegelijk, omdat de olietemperatuur dan zou dalen, wat het eindresultaat zou verpesten.

  Zodra ze klaar zijn, goudbruin en opgezwollen, laat ze goed uitlekken van de olie, haal ze meteen door de suiker en leg ze op de serveerschaal. Het is belangrijk dat de graffe worden door de suiker gehaald zodra ze uit de olie komen.

  We kunnen onze Napolitaanse graffe zonder aardappelen ook invriezen voordat ze rijzen; op deze manier kunnen we ze al klaar hebben wanneer we ze nodig hebben: leg de gevormde graffe naast elkaar op een dienblad dat is bedekt met bakpapier. Dek de schaal goed af met plasticfolie en leg het in de vriezer. Zodra ze perfect bevroren zijn, verplaatsen we ze naar een ruime diepvrieszak en laten we ze in de vriezer. Wanneer we ze nodig hebben, laten we ze ontdooien op kamertemperatuur en rijzen.