Vandaag zal ik je vertellen over een ander typisch recept uit mijn regio, de zoete casatiello. Ja, er bestaat ook een zoete versie van de Napolitaanse casatiello, hoewel het qua deeg en ingrediënten weinig te maken heeft met zijn hartige “neefje”. Bij ons thuis is het traditie om het zowel met Kerst als Pasen te bereiden. Het is een cake gemaakt met zuurdesemstarter, suiker, eieren, reuzel (of boter) en aroma’s. Het geheel is bedekt en versierd met een heerlijke en knapperige laag koninklijk glazuur en gekleurde hagelslag. De binnenkant van de zoete casatiello heeft een zachte maar tegelijkertijd compacter textuur en een fijnere structuur dan een kerstpanettone (om een vergelijking te maken). In de traditie van mijn familie moeten de zoete casatielli hoog en smal zijn; daarom hebben de gebruikte vormen een omtrek van ongeveer 22/24 cm breed en minimaal 12/14 cm hoog. We kunnen echter ook de vormen gebruiken die we al in huis hebben; zelfs die voor tulbanden zijn prima. De enige twee wijzigingen die zijn aangebracht aan het originele recept van mijn familie, met name van mijn grootmoeder, betreffen het gebruik van een keukenmachine in plaats van handmatig kneden en het soort meel. Mijn grootmoeder gebruikte zwak meel met enorme problemen bij het beheren van de rijzing, aangezien zwak meel een zwak gluten heeft, dus het houdt geen erg lange rijzingen aan. Dankzij haar lange ervaring met dit soort cake en haar zeer sterke zuurdesem, slaagde ze erin om met enige bezorgdheid en “races tegen de klok” prachtige casatielli te maken, totdat ze “Manitoba meel” ontdekte. Fijne leeservaring en veel bakplezier met de zoete casatiello.
Velen van jullie schrijven me en ik dank jullie enorm voor het vertrouwen. Onder het recept, in de sectie notities, heb ik de procedure toegevoegd om de zuurdesemstarter op waardige wijze te vervangen door een pre-ferment gemaakt met bakkersgist (of “lievitino”, zoals je het wilt noemen), om een even uitstekend resultaat te bereiken.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 12 Uren
- Porties: 1 casatiello van meer dan een kilo
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Paasmaandag, Pasen
Ingrediënten
- 500 g Manitoba meel
- 100 g Zuurdesemstarter
- 7 Hele eieren (gemiddeld)
- 200 g Suiker
- 50 g Reuzel
- 1 zakje Vanilline
- 1 Flesje oranjebloesemwater
- 1 eetlepel Strega likeur
- 1 eetlepel Rum of Limoncello
- Schil van 1 citroen
- 1 g Fijne zout
- 1 Eiwiit
- 100 g Suiker
- 1 theelepel Citroensap
Benodigdheden
- 1 Vorm
Bereiding
Met deze hoeveelheden kunnen we een zoete casatiello van ruim een kilo bereiden. De vorm die ik gebruik is traditioneel, namelijk van aluminium, rond, met een diameter van 25 cm en 10 cm hoog.
Verfris de zuurdesemstarter (die sterk en vitaal moet zijn) zoals we gewend zijn; ik raad echter aan om het iets meer te hydrateren om het zachter te maken en het absorberen van het sterke meel en het ei te vergemakkelijken. Mocht dit niet het geval zijn, geen paniek. Dan volstaat het om eventueel een tweede ei aan het mengsel toe te voegen.
Wanneer de zuurdesemstarter gerezen is, neem 100 gram ervan en meng het met 100 gram meel en 1 heel ei. Zodra het ei en het meel volledig zijn opgenomen, werk het kort met de handen om het een bolvorm te geven. Maak een kruisvormige snede op het oppervlak, dek het eerste deeg goed af en laat het rijzen tot het is verdubbeld (bij kamertemperatuur duurt dit ongeveer 10/12 uur). Het is niet nodig om de drie degen lang te bewerken; zet de keukenmachine uit zodra de ingrediënten perfect gemengd zijn.
Wanneer het eerste deeg is verdubbeld, meng het met nog eens 200 gram meel en 2 hele eieren. Zodra de ingrediënten zijn gemengd, werk het deeg kort met de handen (zoals hierboven beschreven). Laat ook het tweede deeg rijzen tot het verdubbeld is (ongeveer 10/12 uur).
3) Ga verder met het derde en laatste deeg. Voeg de resterende meel (dat wil zeggen 200 gram), de resterende eieren (één voor één), de suiker, het zout, de reuzel (die we kunnen vervangen door 50 gram zeer zachte boter die met een vork is opgeklopt), de aroma’s, de likeur aan het tweede deeg toe. Aangezien niet alle eieren dezelfde grootte hebben en niet alle meelsoorten vloeistoffen op dezelfde manier absorberen, kan het nodig zijn om enkele eieren meer of minder te gebruiken dan ik heb aangegeven. In mijn geval heeft het deeg in totaal 7 middelgrote eieren opgenomen. De uiteindelijke consistentie van het deeg moet erg zacht, bijna vloeibaar zijn. Zodra alle ingrediënten perfect zijn opgenomen, giet het deeg in de vorm(en) die we al ruim hebben ingevet en bebloemd. Laat het rijzen tot het bijna de rand van de vorm bereikt. Bak de zoete casatiello in een voorverwarmde oven op 180°C gedurende ongeveer 60/70 minuten. Het moet gelijkmatig amberkleurig worden. Om de gaarheid te controleren, steek een spies in de zoete casatiello; deze moet er droog uitkomen. Bereid het koninklijk glazuur tijdens de laatste 5 minuten van het bakken.
Giet een eiwit in een keukenmachine en begin het op hoge snelheid te kloppen, ongeveer 15 seconden. Op dit punt beginnen we de suiker beetje bij beetje toe te voegen, totdat het mengsel glanzend, spierwit en vrij dik lijkt; het glazuur moet “schrijven” op de bodem, dat wil zeggen duidelijke sporen achterlaten. Indien nodig, kunnen we nog wat extra suiker toevoegen. Aromatiseer het met een theelepel citroen-, sinaasappel- of mandarijnsap. Zoals op de foto rechts te zien is, als het eenmaal gesmeerd is, loopt het glazuur niet van de casatiello. Zet de oven uit en haal de cake onmiddellijk uit de oven. Met een spatel bedekken we onmiddellijk de casatiello met het glazuur (volledig of alleen het bovenste deel). Bestrooi met gekleurde hagelslag en doe de cake weer in de oven. Op deze manier zal de resterende warmte van de oven het glazuur drogen en pasteuriseren. Het glazuur is klaar zodra het hard aanvoelt en zijn glans heeft verloren (dit duurt ongeveer 10 minuten). De zoete casatiello blijft dagenlang houdbaar; het kan zelfs een week voor de feestdagen worden gemaakt en daarna worden bewaard in een taartdoos of een broodzak. Het wordt steeds lekkerder naarmate de tijd verstrijkt.
Velen van jullie hebben ernaar gevraagd: hier is mijn vorm, 25 cm in diameter en 10 cm hoog, maar er zijn ook smallere en hogere of kleinere modellen, afhankelijk van de behoefte.
Voor degenen die geen zuurdesemstarter hebben
We kunnen ook verse bakkersgist gebruiken, door een pre-ferment (lievitino) te maken met 5 gram verse bakkersgist, 100 gram Manitoba meel en 70 ml water. Meng in een kom en maak een zacht deeg. Sluit de kom af met plasticfolie. Laat het in volume verdubbelen voordat je het aan de andere ingrediënten toevoegt alsof het zuurdesemstarter is, precies zoals hierboven beschreven. Het lievitino zal een groter gewicht hebben dan de door mij aangegeven hoeveelheid zuurdesemstarter, maar dat is geen probleem.
