Om onze glutenvrije, lactosevrije en eivrije pan brioche te maken, beginnen we met het voorbereiden van het voorgist of voordeeg.

Doe in de kom van een standmixer (je kunt het ook met elektrische garde’s doen, maar niet met de hand omdat het deeg dan te zacht zal zijn) de verse gist en los deze met een vork op in de melk, die op kamertemperatuur of net lauw moet zijn. Voeg direct de glutenvrije mix voor brood en pizza toe, meng en laat op kamertemperatuur rijzen, uit de tocht en uit de buurt van overmatige warmtebronnen, goed afgedekt met vershoudfolie.

De hoeveelheid melk kan licht variëren, afhankelijk van het type glutenvrije bloem dat je gebruikt en van de temperatuur en luchtvochtigheid in de omgeving. Dit betekent dat je wellicht iets meer of iets minder melk nodig hebt.

Ik heb geen exacte rijstijden aangegeven, omdat ook die afhankelijk zijn van temperatuur en luchtvochtigheid.

Wanneer je ziet dat het voorgist in volume is toegenomen, kun je verdergaan met het eigenlijke deeg.

Verwarm 150 milliliter melk tot lauwwarm (het mag niet heet zijn, alleen licht lauwwarm) en giet deze beetje bij beetje over het voorgist terwijl je met de platte klopper op lage snelheid (of met elektrische garde’s) blijft mengen, totdat alles volledig is opgelost zonder klontjes.

Voeg de gezeefde glutenvrije mix toe, meng nog een paar seconden en stop. Het deeg moet grof en klonterig zijn (zoals op de foto hieronder); dek af met folie en laat 30 minuten rusten.

Na deze rusttijd voeg je beetje bij beetje de resterende 60 milliliter melk toe (eveneens licht lauwwarm), gevolgd door het fijne zout, de suiker, de specerijen, de likeur en tot slot de olie.

Meng alles op lage snelheid, om te voorkomen dat het deeg te warm wordt; het deeg zal romig zijn (zoals cakedeeg). Af en toe stop je de mixer, schrap je het deeg van de wand met een spatel, breng je het terug naar de kom en ga je verder, totdat het deeg glad is, zonder klonten en alle ingrediënten volledig zijn opgenomen (maximaal 5-6 minuten).

Dek de kom opnieuw af met folie en laat 90 minuten rusten op kamertemperatuur.

Na anderhalf uur haal je deksel/folie van de kom en, met een spatel of een lepel, schep je het deeg van onder naar boven om het een volledige omwenteling te geven. Herhaal deze actie drie keer; zo breng je lucht in het mengsel en geef je het een structuur die helpt om tijdens de rijstijden in hoogte te ontwikkelen en het na verloop van tijd extra zacht te houden.

Na deze handelingen kun je ervoor kiezen het in dezelfde kom te laten (om minder afwas te hebben) of het over te zetten in een andere kom. Dek goed af met vershoudfolie en zet in de minst koude zone van de koelkast. Laat het daar 12 uur rijpen en rijzen.

Na ongeveer twaalf uur (het is niet strikt; het kunnen ook 10 of 14 uur zijn, afhankelijk van je behoeften) haal je de kom uit de koelkast en laat je deze één tot twee uur op kamertemperatuur komen (afhankelijk van temperatuur en seizoen).

Bekleed een kleine plumcakevorm of broodvorm van ongeveer 20 centimeter met bakpapier en stort het deeg er voorzichtig in. Het is belangrijk dat het deeg dat onderin de rijs-kom zat, nu bovenin de vorm komt te liggen.

Laat het nog eenmaal rijzen, afgedekt met een theedoek, totdat het bijna de rand van de vorm bereikt.

Wanneer de pan brioche bijna de rand van de vorm bereikt (ongeveer een vingerbreedte van de rand), verwarm je de oven voor op 180°C en breng je deze op temperatuur.

Bak de pan brioche in het midden van de oven, in de voorverwarmde oven, gedurende ongeveer 20-25 minuten, afhankelijk van of je een hetelucht- of boven-/onderwarmteoven gebruikt.

Zodra de pan brioche gaar is, zet je de oven uit en haal je het direct eruit om te voorkomen dat het door de resterende warmte te veel uitdroogt. Laat volledig afkoelen voordat je het in sneetjes snijdt.

Bewaar het in een goed gesloten zakje voor voedingsmiddelen.

Eet smakelijk