Nu leg ik u uit hoe en waarom ik juist deze hoeveelheden heb gebruikt, namelijk het percentage “water roux” dat moet worden gebruikt in deeg (ook die van traditionele meelsoorten) en de hoeveelheden zetmeel en water die nodig zijn om de zogenaamde water roux te maken. Omdat het een glutenvrij recept is, zal ik mij uitsluitend richten op de hoeveelheden van de Tang Zhong-methode voor een water roux gemaakt met pure zetmelen zoals aardappelzetmeel of maïzena (zoals in dit geval).
a) Voor een water roux met maïzena: de verhouding tussen maïszetmeel en water moet 1 : 10 zijn, dat wil zeggen voor elke gram maïszetmeel voegen we 10 gram water toe.
b) Het percentage water roux dat in het deeg moet worden toegevoegd is 30% ten opzichte van het gewicht van de gebruikte bloem in het recept.
c) In de praktijk, als we de hoeveelheden van dit recept als referentie gebruiken, betekent dit dat 30% van 250 gram gelijk is aan 75 gram (dus de water roux moet 75 gram wegen). Om te begrijpen hoeveel zetmeel en hoeveel water nodig is om 75 te bereiken, moet je 75 : 11 (de som van 1+10 van de verhouding tussen zetmeel en water) delen, en je krijgt 7 gram maïszetmeel (naar boven afgerond) en 70 ml water (ook naar boven afgerond). Uiteraard komt het totaal niet op 75 maar op 77 gram, maar het resultaat zal niet worden aangetast; het is belangrijk om de verhouding van 1 op 10 intact te houden.

Als de hoeveelheid bloem die in het deeg wordt gebruikt 500 gram was geweest, dan zou de water roux 150 gram zijn geweest; met verwijzing naar de berekeningen die ik heb aangegeven, kunt u van tijd tot tijd aanpassen voor de hoeveelheden zetmeel en water.
Dit alles heb ik niet geschreven om u hoofdpijn te bezorgen, maar uit liefde voor precisie. Maak je echter geen zorgen, want als je mijn aangegeven hoeveelheden volgt, zal alles eenvoudiger zijn.