Voorbereiding

• Ik heb heel weinig moederdeeg gebruikt om deze zachte en smakelijke pizza te maken. Na het verversen van het deeg (je kunt dit doen volgens je gebruikelijke methode), heb ik er 60 gram van genomen en direct gebruikt zonder te wachten tot het rijst. Als je niet zeker bent van de kracht van je deeg, kun je er tot 120 gram van gebruiken.

  Ik heb ervoor gekozen om 30% polentameel toe te voegen aan het totale witte meel, omdat ik met dit percentage uitstekende resultaten heb behaald zowel op het gebied van zachtheid als smaak.

  We plaatsen het vers verfriste deeg in een grote kom. Voeg de bloem 0 en het polentameel toe.

  Voeg 90 ml water toe, meng de ingrediënten heel grof, dek goed af met huishoudfolie en laat het deeg ongeveer 30 – 40 minuten rusten (foto 1). In deze fase, autolyse genaamd, beginnen de melen gehydrateerd te raken en zullen ze beter water opnemen, de structuur en het aroma van het gerezen deeg zullen beter zijn, bovendien zal de verwerkingstijd van het deeg worden verminderd (simpel gezegd) en zullen we een nog zachter en verteerbaar eindproduct hebben.

  Na de rusttijd voegen we langzaam de rest van het water, het fijne zout toe en beginnen we de ingrediënten rechtstreeks in de kom te mengen (om geen extra bloem toe te voegen, omdat het deeg in het begin erg zacht en plakkerig is), ongeveer 6-7 minuten, tot we een glad deeg krijgen.

  We sluiten af met huishoudfolie en wachten een uur. Na een uur pakken we het deeg, plaatsen het op een met semoule of bloem 00 bebloemd werkblad (maar niet met polentameel) en bewerken het nog een beetje met de handen, voorzichtig.

  We rollen het een paar keer op zichzelf, waarbij we elke keer een soort cilinder vormen. Geef het deeg de vorm van een bal, vet een grote kom lichtjes in en leg het deeg erin. Sluit weer goed af en plaats in het midden van de koelkast voor 18 uur. Ik deed het in de koelkast om 14.00 uur en haalde het eruit om 08.00 uur de volgende ochtend.

  Na 18 uur halen we het deeg eruit en laten het een uur op kamertemperatuur komen.

  Vet een bakplaat in, giet het deeg er voorzichtig in, dek af en laat nog eens 15 minuten rusten. Vervolgens rekken we het goed uit zonder het deeg te pletten, tot we de hele oppervlakte van de bakplaat bedekken, dek het af en laat voor de laatste keer rijzen, ongeveer 3-4 uur afhankelijk van de temperatuur in huis.

  Bak de pizza met gele maïsmeel voor polenta in het midden van de voorverwarmde oven op 250 graden, ongeveer 10-12 minuten, als de oven zowel boven als onder bakt; anders, rond de 12/15 minuten als het, zoals de mijne, een gas- of elektrische oven is met alleen onderverwarming. Controleer altijd je baktijden, want ovens bakken niet allemaal op dezelfde manier.

  Je kunt ervoor kiezen om de pizza voor of na het bakken te beleggen (onthoud dat de meeste kazen bijna altijd aan het einde van het bakken worden toegevoegd), zoals ik deed met mijn vegetarische pizza, die werd belegd met plakjes courgette (5 mm dik) die licht gegrild zijn en reepjes paprika (2 minuten precies geblancheerd in al gezouten water en dan direct afgegoten en afgekoeld).

  Vlak voor het uit de oven halen van de pizza heb ik de groenten in een kom gemengd, besprenkeld met extra vierge olijfolie en fijn zout. Ik heb de pizza eruit gehaald, belegd met de groenten en afgewerkt met een grove rasp van niet-gerookte, gerijpte provola, met een delicate smaak.

  Ik heb de pizza weer in de oven gezet (en direct uitgezet) en het nog 5 minuten laten staan, voordat ik het eruit haalde.

  Het resultaat is wat je op de foto ziet, zeer uitnodigende zachtheid en luchtigheid.

  Bon appetit