We kunnen de champignons de dag van tevoren bereiden.

De gnocchi moeten daarentegen meteen worden bereid.

Zowel de ricotta als de provola (of een andere geraspte kaas) moeten droog zijn, niet waterig. We kunnen ook mozzarella gebruiken, mits van de dag ervoor en zonder wei.

De hierboven weergegeven kooktijd verwijst naar de som van de kook- en kooktijden van de verschillende stappen, respectievelijk van de champignons en de gnocchi.

We beginnen met het bereiden van de champignons.

We maken de champignons schoon, waarbij we alle sporen van aarde en bedorven of beschadigde delen verwijderen.

We snijden ze in niet te dunne plakjes en doen ze in een pan zonder water of kruiden toe te voegen.

We bedekken de pan, zetten deze op het middelste fornuis op hoog vuur en wachten ongeveer een minuut, zodat ze een deel van hun plantaardige water mogen vrijgeven, dat we meteen weggooien.

We zetten de bedekte pan terug op het fornuis en, altijd op hoog vuur, wachten we tot er nog een beetje water vrijkomt om het dan weg te gooien.

Nu doen we de champignons in een vergiet, zodat ze nog een beetje kunnen uitlekken en overtollig vocht kan verdampen.

In dezelfde hete pan voegen we twee eetlepels extra vergine olijfolie toe en een teentje knoflook in zijn schil en laten we het op laag vuur bruin worden.

Zodra de knoflook zijn aroma begint vrij te geven, verwijderen we het, voegen we de champignons toe, verhogen we het vuur en laten we ze goed bruin worden, vaak roerend.

Na een paar minuten kruiden we met de wijn, laten we de alcohol verdampen, zout toe, roeren, dekken we af, verlagen we het vuur en laten we het maximaal 7-8 minuten koken en zetten we het uit.

Terwijl de champignons koken, snijden we de gerookte provola in blokjes.

We snijden de speck in reepjes of blokjes, afhankelijk van of het meer plakjes zijn of een enkel stuk.

Nu zorgen we voor de gnocchi.

We zeven de bloem 00 in een grote kom, voegen het griesmeel en het fijne zout toe.

We voegen de ricotta toe en kneden met een vork of met de handen, totdat we een stevig deeg hebben dat niet aan de handen plakt.

Als de ricotta te vochtig is en het deeg te zacht of plakkerig blijkt te zijn, volstaat het om naar behoefte een of twee theelepels bloem 00 aan het deeg toe te voegen om het droger te maken.

We bedekken het deeg en laten het 10 minuten rusten, zodat de gluten kunnen ontspannen.

In de tussentijd brengen we in een grote pan ruim water aan de kook voor de gnocchi.

We bereiden een groot, plat bord voor dat bestrooid is met griesmeel.

Na 10 minuten breken we een stuk deeg af ter grootte van een pingpongbal.

We rollen het in de vorm van een stokje, ongeveer zo dik als een grissini, en snijden met een mes kleine gnocchi.

Indien nodig helpen we met een snufje griesmeel, zonder te overdrijven, anders zou het deeg over het griesmeel glijden en zou ons niet toestaan om het tot een stokje uit te rollen.

We verplaatsen de gnocchi beetje bij beetje op een bord dat licht bestrooid is met griesmeel en bestrooien de gnocchi met een beetje griesmeel (dit helpt de gnocchi te drogen en gescheiden te houden).

Voordat we de gnocchi in het water doen, leggen we ze in een zeef om overtollig griesmeel te verwijderen.

Zodra het water kookt, voegen we er grof zout aan toe, wachten we tot het weer kookt en leggen we de gnocchi in het water. We roeren, dekken af en wachten tot ze naar de oppervlakte komen (ongeveer een minuut tot anderhalve minuut maximaal).

We laten ze meteen goed uitlekken en doen ze in een soepkom.

Zet de oven aan op 180*

We voegen de speck, de champignons (goed uitgelekt van eventueel vloeibaar kruid), een ander snufje fijn zout en bijna alle provola toe.

We mengen de ingrediënten en verdelen de bereiding over de drie cocottes.

We bakken op halve hoogte gedurende ongeveer tien minuten, de tijd die nodig is om de kaas te laten smelten.

We halen de cocottes eruit, bestrooien ze met de resterende provolablokjes en serveren ze.

Smakelijk eten