Voorbereiding

• We bereiden een lichte groentebouillon met wortel, ui, selderij en een snufje kurkuma, om nog een extra vleugje kleur en aroma aan onze risotto alla boscaiola te geven.

  We maken de chiodini-paddenstoelen schoon van eventuele aarde en beschadigde delen. We plaatsen ze in een antiaanbakpan met deksel en laten ze op een laag vuur het grootste deel van hun vegetatiewater verliezen (dat we weggooien); we herhalen deze operatie twee keer.

  We verplaatsen de paddenstoelen naar een bord, terwijl we in dezelfde pan een teentje knoflook bakken in een ruime eetlepel extra vierge olijfolie. We voegen de paddenstoelen toe en laten ze een paar minuten bakken op hoog vuur, terwijl we vaak roeren. We voegen de gepelde tomaten en wat peper toe (als je dat lekker vindt), we roeren, bedekken en laten ze een paar minuten marineren; we zouten naar smaak.

  We gieten de rijst in een antiaanbakpan en laten hem roosteren, terwijl we af en toe roeren, zonder toe te voegen vetstoffen. De rijst is geroosterd wanneer hij erg heet aanvoelt. Op dit punt gieten we voorzichtig een lepel kokende bouillon over de rijst, want het kan knetteren.

  We roeren vaak door de rijst en voegen meer bouillon toe alleen wanneer de vorige bijna volledig is geabsorbeerd. Wanneer de rijst erg al dente is, kunnen we de boscaiola van paddenstoelen toevoegen, roeren om goed te mengen met de rijst en koken, terwijl we de smaak aanpassen met zout.

  Wanneer de rijst gaar is, schakelen we het vuur uit, we verwijderen het van de kookplaat, we voegen een klontje boter en wat geraspte tafelkaas toe, we roeren de risotto tot de boter en kaas volledig zijn opgenomen en laten het goed afgedekt een paar minuten rusten.

  We serveren de risotto alla boscaiola met wat vers gehakte peterselie.