Om de savooikoolrolletjes te maken, moeten we de aardappelen de dag ervoor koken en in de koelkast bewaren, zodat we ze zonder problemen dun kunnen snijden; of we kunnen ze op de dag zelf koken en ze vervolgens door de aardappelpers halen om een puree te maken die we op de savooikoolbladeren kunnen uitspreiden (ik raad dit aan omdat het het sluiten van de rolletjes aanzienlijk vergemakkelijkt).

De savooikoolbladeren en de stokvis (de laatste ondergaat eigenlijk een “passieve” kookmethode om te voorkomen dat hij uit elkaar valt) kunnen op de dag zelf worden bereid, op het moment dat we de rolletjes voorbereiden..

Bereid de savooikool. Haal 8 grote, onbeschadigde en mooie savooikoolbladeren eruit. We kunnen zowel de buitenste als de iets meer binnenste bladeren gebruiken. Ik raad de buitenste aan, de groenste, omdat ze steviger en compacter zijn en minder snel breken. Bovendien raad ik altijd aan om een paar extra savooikoolbladeren te koken, in vergelijking met het aantal rolletjes dat we willen maken, zodat we die kunnen vervangen die mogelijk breken of scheuren.

Doe wat water in een grote pan en breng het aan de kook.

Was ondertussen de savooikoolbladeren en laat ze uitlekken, en bereid een grote kom met koud water.

Wanneer het water kookt, voeg de savooikoolbladeren toe, allemaal tegelijk, dek af en laat een tot maximaal twee minuten koken (alleen als ze vlezig en stevig zijn; anders is één minuut meer dan voldoende).

Giet ze meteen af en dompel ze vijf minuten onder in koud water; laat ze uitlekken in een vergiet.

Bereiding van de stokvis. Wat betreft de stokvis, ik heb het deel gebruikt dat “buikspek” wordt genoemd; je kunt ook de filet gebruiken, “curuniello” genoemd. Als je geïnteresseerd bent, op deze link, vind je de geschiedenis van de verwerkingsmethode van stokvis. Bovendien wil ik erop wijzen dat stokvis, in tegenstelling tot kabeljauw, volledig ongezouten is, dus wees voorzichtig met het zout, anders loop je het risico een volledig smakeloos gerecht te hebben.

Tegelijkertijd met het water voor de savooikoolbladeren, zet een andere pan met een wortel, een kwart ui en de selderijstengel (allemaal al gewassen en ontdaan van beschadigde of oneetbare delen).

Wanneer het water aan de kook komt, voeg een grote handvol grof zout toe, voeg de stokvisstukken toe, dek af, laat slechts 60 seconden koken en zet dan uit, zonder ze aan te raken gedurende ongeveer 15-20 minuten maximaal. Als de stukken stokvis erg dun zijn, zijn ongeveer 10-12 minuten voldoende om ze perfect passief te laten koken.

Na de tijd, giet de stokvis af (eerste foto links) en verwijder de huid en eventuele graten, “schil” het zoals te zien is in de tweede foto hierboven.

Snijd de wortel en de selderijstengel die we in het kookwater van de stokvis hebben gebruikt in kleine blokjes.

Neem een ovenschaal die geschikt is om de zes rolletjes die we zullen bereiden te bevatten en smeer deze in met een beetje extra vergine olijfolie, of bekleed deze met bakpapier..

Bereiding van de rolletjes. Leg op een snijplank een blad met de groene kant naar ons toe, spreid het goed uit en voorzichtig. Als de rug van het blad te dik is en verhindert dat het kan worden opgerold, snijd het dan in het midden zoals te zien is in de foto rechts.

1) Bestrooi de binnenkant van het blad met een snufje fijn zout en leg dan een eerste laag zeer dunne aardappelen (of een theelepel aardappelpuree), bij voorkeur dichter bij het midden van het blad

2) Voeg een paar blokjes wortel en selderij toe.

3) Leg een paar “blaadjes” stokvis.

4) Voeg een paar ontpitte zwarte olijven toe.

5) Werk af met nog een snufje fijn zout.

6) Rol voorzichtig het savooikoolblad op, beginnend bij het brede en groene deel en eindigend bij de rug, terwijl je de twee zijkanten van het blad naar binnen vouwt terwijl je het oprolt, leg het tenslotte in de ovenschaal met de sluiting naar beneden.

Ga door met het vullen van alle savooikoolbladeren en leg ze vervolgens allemaal in de ovenschaal.. U zult waarschijnlijk ingrediënten overhouden die u kunt gebruiken om een pastasaus te maken.

Zet de oven aan op 200* en plaats op halve hoogte de ovenschaal met de rolletjes, waarover we nog een snufje fijn zout en een scheutje extra vergine olijfolie hebben gestrooid. Bak ze ongeveer 20-25 minuten maximaal. De kooktijden zijn aangepast aan mijn gasoven, met warmte die alleen van onderen komt in statische modus.

Het extra idee. We kunnen de stokvis vervangen door kabeljauw; in dat geval moeten we geen zout gebruiken. De methode blijft hetzelfde, maar er zijn enkele tips nodig voor het koken; als de stukken kabeljauw minstens twee vingers dik zijn, zijn de passieve kooktijden ongeveer 25 minuten, terwijl als ze een vinger dik zijn, de passieve kooktijden vergelijkbaar zijn met die voor stokvis.

Bon appétit