Welkom op mijn blog. Vandaag wil ik jullie een zeer smaakvolle en veelzijdige visgerecht voorstellen, omdat het ook geschikt is om een goed pastagerecht op smaak te brengen, namelijk de stockvis bereid op mijn manier, met de geuren van de Middellandse Zee, een eenvoudig en lekker gerecht. Het is een gerecht dat geen eieren, granen, gluten, lactose of zuivelproducten bevat. De stockvis, of om precies te zijn, “Noorse stockvis”, voor iedereen die nieuw is in de keuken, is niets anders dan de witvis die op natuurlijke wijze buiten gedroogd wordt, dankzij het koude en droge winterklimaat van Noorwegen, zonder het gebruik van zout (zoals wel gebeurt bij de grijze kabeljauw die “baccalà” wordt genoemd). Om het te consumeren, wordt het gerehydrateerd door het drie dagen in vers water te weken. Het gebeurt echter dat de stockvis, ondanks het snel koken van het vlees, wat van het water kan loslaten waarin het is gedrenkt, en deze eigenschap kan bij sommige culinaire bereidingen een probleem worden, omdat men het risico loopt dat de kooksaus “verwaterd” raakt, om zo te zeggen. Met deze methode, met het recept van stockvis op mijn manier, vermijden we juist dit probleem, met een resultaat om je vingers bij af te likken.
- Moeilijkheidsgraad: Zeer gemakkelijk
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 10 Minuten
- Bereidingstijd: 1 Uur
- Porties: 4
- Kookmethodes: Gasfornuis
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Herfst, Winter en Lente
Ingrediënten
- 2 eetlepels Extra vierge olijfolie
- 1 teentje Knoflook
- 350 g Tomatenpuree
- 1/2 glas Water (100 milliliter)
- 30 Zwarte olijven (ontpit)
- 5 Gedroogde tomaten
- 5 filets Ansjovis in olie
- q.b. Fijne zout
- q.b. Gedroogde oregano (of peterselie of bieslook)
- 1 kg Filet van stockvis
- 1 Wortel
- 1 stengel Selderij
- q.b. Water (Voor het koken van de stockvis)
- q.b. Grof zout (voor het kookwater van de stockvis)
Stappen
Om dit recept te maken, raad ik aan om het filet van geweekte stockvis te gebruiken (in Napels noemen we het “curuniello”), het mooiste deel, dat heeft stevig vlees en vlezig is en een dikte van ongeveer 5-6 centimeter.
Laat het door onze vertrouwde visboer in stukken snijden.
Kook de stockvis
Doe water in een grote pan. Voeg de wortel, de selderij, de gedroogde tomaten (die moeten zacht worden) toe en breng aan de kook.
Wanneer het water begint te koken, zout het met grof zout (1 vlakke theelepel is meer dan genoeg), wacht tot het weer kookt voordat je de stukken stockvis toevoegt, houd het vuur altijd hoog.
Dek de pan af, wacht een minuut (nog steeds op hoog vuur), zet het vuur uit en laat de stockvis passief koken in het kokende uitgeschakelde water voor slechts 10 minuten.
Het is belangrijk dat het vlees van het filet stevig en dik is, omdat anders de kans bestaat dat de stockvis ook bij passief koken uit elkaar valt.
Als je merkt dat je filet van stockvis te week is, dat wil zeggen te zacht, of als je besluit een andere snit te gebruiken, zoals de zogenaamde “stockvisbuik” die dunner is dan het filet, laat het dan maar 5 minuten in kokend water.
Na 10 minuten, haal de stockvis uit het water, spoel het kort af onder een zachte straal water om het koken te stoppen en laat het in een vergiet.
Zonder jezelf te verbranden, verwijder de huid onmiddellijk van de stukken stockvis; laat ze dan een paar minuten afkoelen voordat je ze in “vlokken” trekt.
Haal de gedroogde tomaten uit het kookwater van de vis, knijp ze voorzichtig uit om het overtollige water te verwijderen en snijd ze in reepjes.
Ontpit de zwarte olijven.
Bereid de saus
Ondertussen, in een grote koekenpan op laag vuur, bak een teentje knoflook in de schil in twee eetlepels extra vierge olijfolie en de ansjovisfilets.
Roer af en toe tot de ansjovis volledig zijn opgelost.
Voeg vervolgens de ontpitte zwarte olijven, de gedroogde tomaten toe en verhoog het vuur.
Laat alles een minuut op hoog vuur bakken, voeg dan de tomatenpuree toe, fijngemalen zout naar smaak en het halve glas water (dat ervoor zorgt dat de tomatenpuree niet te snel uitdroogt en tijd heeft om te koken en smaak te ontwikkelen).
Verlaag het vuur een beetje, roer goed en laat de saus ongeveer tien minuten inkoken, zonder het te vergeten.
Terwijl de saus kookt, verwijder eventuele graten die nog in de stockvis aanwezig zijn, vlok de stukken stockvis (zoals op de onderstaande foto rechts) zodat ze goed de saus kunnen opnemen.
Na een tiental minuten, of wanneer je merkt dat de saus goed is ingedikt, voeg de “vlokken stockvis” toe, zout nog een beetje en meng voorzichtig om de ingrediënten te mengen.
Laat het een tiental minuten op middelhoog vuur intrekken, zet het vuur uit en maak het gerecht af met een snufje verse of gedroogde oregano, of met fijngehakte peterselie of fijngehakte bieslook.
