We kunnen direct op een tafel of op een werkblad werken. Ik werk in het begin liever het deeg in een kom, omdat ik dan meteen merk of er meer water bij moet.

In een ruime kom doen we het harde tarwegriesmeel (ook wel “semola di grano duro” genoemd), we maken een kuiltje in het midden en voegen beetje bij beetje water toe.

Ik doe het zo: met mijn linkerhand giet ik langzaam het water erbij, terwijl ik met mijn rechterhand beetje bij beetje het meel naar het midden trek en met het water meng, totdat ik merk dat er niet meer hoeft te worden toegevoegd. Ook als er nog semola in de kom overblijft, geen zorgen, ga door met kneden met de handen; alleen als het echt niet lukt om het in de deegbal op te nemen, kan je een paar druppels water toevoegen, totdat de semola helemaal is opgenomen. Afhankelijk van de luchtvochtigheid en temperatuur kan het nodig zijn om minder of iets meer water toe te voegen dan ik heb aangegeven; over het algemeen absorbeert harde tarwe ongeveer 60% vloeistof.

We draaien het deeg op de tafel en kneden het (het moet niet papperig zijn, maar stevig en compact) ongeveer tien minuten, eventueel geholpen door wat harde tarwegriesmeel op de tafel, totdat het niet meer aan de handen plakt.

Geef het een bolvorm, dek het af met een keukendoek of huishoudfolie en laat het minstens 30 minuten rusten, zodat de glutenvorming zich ontspant en het uitrollen van het deeg niet moeilijk is.

Na het rusten, met behulp van een deegroller of pastamachine, rollen we de vellen uit. Qua dikte heb ik in dit geval ervoor gekozen om de pasta een dikte van ongeveer 2 millimeter te geven voor een snelle maar optimale bereiding, die het eindresultaat niet verslechtert, wat ook afhangt van of we de pasta laten drogen of direct koken.

De dikte die je je zelfgemaakte verse pasta wilt geven, hangt ook af van het gebruik en de sauzen waarmee je het wilt combineren.

Als we geen haast hebben, laten we de vellen aan de lucht drogen, misschien op het werkblad zelf, met de zorg ze elk half uur te draaien. Op deze manier is het ook gemakkelijker om de tagliatelle te snijden of door de machine te halen om de vorm te geven, zonder noodzakelijkerwijs extra meel te moeten toevoegen om te voorkomen dat het aan de tafel of de rollen plakt.

Terwijl je de tagliatelle snijdt, leg ze op een dienblad bestrooid met harde tarwe griesmeel.

Wat betreft de pastamachine: de mijne heeft zeven dikteniveaus voor het deeg en in dit geval ben ik tot niveau 5 gekomen, waarbij ik het deeg twee keer door elk niveau haal. Als jouw pastamachine een niveau minder heeft dan de mijne, stop dan bij 4.

Voor het koken: het kookwater moet al gezouten zijn voordat je de pasta erin doet. Zodra het kookt, voegen we de tagliatelle toe, roeren we om, dekken we af en laten we het water weer aan de kook komen. Op dat moment proeven we en gieten we de pasta af als deze de gewenste consistentie heeft bereikt.

In het algemeen kookt een vrij dunne en niet-gedroogde verse pasta in ongeveer een minuut.

Enkele praktische tips

1- Als de pasta moet worden gemengd met de saus of deze zelfs moet absorberen, is het beter om het wat dikker te maken (ongeveer 3-4 millimeter) en het twee tot drie uur of zelfs de hele nacht te laten drogen; in dit geval geven we de tagliatelle de klassieke nestvorm, zodat ze in het kookwater kunnen worden gegooid zonder dat ze breken.

2- Als de tagliatelle daarentegen de saus niet moeten absorberen, maar ermee moeten worden gecombineerd (zoals bij een ragù of pesto bijvoorbeeld), kunnen ze direct worden gekookt, zonder vooraf te drogen, en niet langer dan een minuut koken vanaf het moment dat het water weer kookt; onthoud dat de proef op de som altijd geldt.