Bereiding

• Ververs de natuurlijke zuurdeegstarter zoals je gewend bent, neem 75 gram en laat deze, goed afgedekt, in volume verdubbelen.

  Wanneer het zuurdeeg klaar is, doe je het in een keukenmachine (of mengkom), voeg je de gezeefde bloemsoorten toe, 3/4 van het opgegeven water en kneed je grof. Dek af en laat het ongeveer 30 minuten rusten voor de autolyse.

  Na een halfuur voegen we de rest van het water toe, het zout, de suiker, de lijn- en sesamzaadjes (ongeveer 2 eetlepels van elk) en de zonnebloemolie. Kneed totdat het deeg goed gemengd is (ongeveer 10 minuten met de hand; iets minder met de mixer). Het deeg moet stevig en samenhangend zijn, maar niet hard. Indien nodig kun je nog een eetlepel water toevoegen. Dek af met vershoudfolie en laat 60 minuten rusten. Na een uur leg je het deeg voorzichtig op een met bloem bestoven werkblad. Druk het zachtjes plat tot een soort rechthoek. Rol de lap vanaf de lange zijde op zichzelf om een cilinder te vormen. Plaats de cilinder nu rechtop voor je en rol hem nogmaals op zichzelf. Deze handeling geeft kracht en structuur aan het deeg en zorgt voor een beter eindproduct. Rek het met je handen iets uit tot een cilinder en plaats deze in een cakevorm met bakpapier. Dek goed af en laat rijzen tot het in volume is verdubbeld. Wanneer het gerezen is, verwarm je de oven tot 200°C. Bak het deeg op middelhoogte gedurende ongeveer 60 minuten: bij een gasoven met alleen onderwarmte; iets korter in een elektrische oven met onder- en bovenwarmte.

  Wanneer het brood mooi gerezen en gelijkmatig goudbruin is, haal je het uit de oven en laat je het ongeveer een uur afkoelen. Daarna kun je het in plakken snijden en krokant bakken.

  Om krokant te maken: snijd de rol in plakken en leg de sneden op één of meerdere bakplaten bekleed met bakpapier. De ideale dikte is ongeveer 1/2 centimeter of dunner, naar eigen voorkeur. Zet de oven op de laagste stand en laat ze ongeveer 50 minuten drogen, draai de sneetjes af en toe om. Na 50 minuten haal je de plakken eruit en bak je de volgende bakplaat. Ondertussen koelen de al gedroogde sneetjes af en verliezen ze nog meer vocht, waardoor ze perfect knapperig worden.

  Bewaar ze in zakjes of luchtdichte bakken om hun frisheid te behouden.

  Werkwijze met bakkersgist We maken een rechtstreeks deeg zonder voorzet. De verhoudingen van bloem, water en alle andere ingrediënten blijven gelijk aan die aangegeven voor de natuurlijke zuurdeegstarter.

  In een ruime kom of in de planetmixer los je 5 gram verse bakkersgist op met een eetlepel water. Voeg de gezeefde bloemsoorten toe en iets meer dan de helft van het water. Kneed grof, dek af en laat 30 minuten rusten. Voeg daarna het fijne zout, de zaden, de rest van het water, de suiker en de zonnebloemolie toe. Kneed de ingrediënten minstens 10 minuten of totdat er een samenhangende bal ontstaat: stevig maar gemakkelijk te bewerken (voeg indien nodig nog een paar eetlepels water toe). Laat de deegbal, goed afgedekt, slechts 30 minuten rusten en ga vervolgens verder met het versterken en structureren van het deeg zoals hierboven beschreven.