De varkenslende met tonijnsaus is mijn persoonlijke revisie van een andere grote klassieker uit de Italiaanse keuken, namelijk de vitello tonnato. Het recept, dat ik slechts gedeeltelijk heb gevolgd, is dat van Pellegrino Artusi en betreft alleen de bereiding van de tonijnsaus zonder mayonaise. Het is een zeer eenvoudig, sappig gerecht, perfect om restjes van braadstukken, gegrild vlees, enzovoort op te maken. De eerste keer dat ik het maakte, had ik flink wat overgebleven varkenskarbonade zonder begeleidende saus; dus besloot ik het te garneren met een heerlijke tonijnsaus in de originele versie zonder mayonaise van Artusi. Dit gerecht kan als hoofdgerecht worden geserveerd, maar maakt ook indruk als voorgerecht; bovendien bevat het geen eieren, gluten noch lactose of melkeiwitten. De varkenslende met tonijnsaus moet ruim van tevoren worden bereid (minstens twee dagen) om de tijd te geven aan het vlees om smaak op te nemen. In dit opzicht raadt Artusi aan om het enkele dagen te laten marineren in een bak, nadat het overvloedig met de saus is gekruid. De varkenslende moet zeer dun worden gesneden (waar mogelijk), omdat het droger is dan kalfsvlees. Naar mijn mening komt dit gerecht het beste tot zijn recht als het koud wordt geserveerd. Hier is hoe ik het heb bereid.
- Moeilijkheidsgraad: Zeer eenvoudig
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 1 Dag
- Bereidingstijd: 30 Minuten
- Porties: 8
- Kookmethodes: Langzaam koken
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen, Kerstmis
Ingrediënten
- 1 kg varkenslende
- 3 wortelen
- 2 blaadjes laurier
- 2 fijn gestampte kruidnagels
- 1 takje rozemarijn
- 1 gesneden ui (koperkleurig)
- 1 glas droge witte wijn (ongeveer 200 milliliter)
- 300 ml kokend water
- q.b. fijne zout
- 2 eetlepels extra vergine olijfolie
- 1 stengel selderij
- 1/4 theelepel kerrie (optioneel)
- 1 versgemalen peper
- 400 g tonijn in olie of naturel
- 20 kappertjes in zout
- 1 citroen
- 3 filets ansjovis in olie
Stappen
We bereiden de varkenslende met tonijnsaus voor
We gebruiken een hoge pan die groot genoeg is om een varkenslende van een kilo te bevatten, houd er rekening mee dat na het koken het vlees ongeveer 30% van zijn oorspronkelijke gewicht zal hebben verloren.
We snijden de ui dun, nadat we de niet-eetbare delen hebben verwijderd.
We wassen en hakken de stengel selderij en de wortelen grof.
We wassen de rozemarijn en de laurierblaadjes en deppen ze droog met keukenpapier.
We stampen de kruidnagels fijn.
We verwarmen 300 milliliter water in een pannetje.
We gieten de extra vergine olijfolie in de pan en verwarmen deze op een middelmatige vlam op laag vuur (in dit geval laat ik het vlees alleen in de olie bruinen, zonder de klassieke kruiden en specerijen, omdat ze tijdens het bruinen van het vlees, dat maximaal 7 tot 10 minuten duurt, kunnen verbranden).
Wanneer de olie voldoende warm is, voegen we de varkenslende toe, verhogen het vuur en laten het aan alle kanten perfect bruinen (wees niet gehaast in deze stap), draai het vaak om met houten lepels die het vlees niet doorboren. Het is namelijk belangrijk dat alle sappen binnenin de varkenslende blijven om het zo zacht mogelijk te maken aan het einde van de kooktijd.
Wanneer het vlees gelijkmatig en uniform gebraden is, voegen we de gesneden ui, de selderij, de wortelen en alle andere kruiden toe.
We besprenkelen de varkenslende met de witte wijn en laten het alcoholgedeelte op een hoog vuur verdampen.
Wanneer de alcohol is verdampt, zouten, peperen en voegen we het kokende water toe.
We dekken de pan af, verlagen het vuur tot het minimum en laten het ongeveer 45 minuten koken.
Om te controleren of het gaar is en ervoor te zorgen dat de varkenslende roze blijft, gebruikte ik een vleesthermometer met sonde.
Ik schakelde het uit zodra het vlees de kerntemperatuur (in het midden) van 63° bereikte. Het duurde in mijn geval 50 minuten.
Ik haalde de pan van het fornuis en liet de varkenslende in zijn saus afkoelen in de pan gedurende 12 uur, zonder het aan te raken.
We bereiden de saus voor
Men kan zowel tonijn in olie als naturel gebruiken; ik geef de voorkeur aan de laatste, omdat de saus dan een lichtere smaak krijgt, minder zwaar, maar het is slechts een kwestie van smaak.
We laten de tonijn goed uitlekken van de vloeistof (of het nu olie of water is) door deze in een ruime zeef te doen.
We spoelen de kappertjes af en laten ze een paar minuten in koud water om zoveel mogelijk zout kwijt te raken.
In de kom van een blender voegen we alle bovengenoemde ingrediënten toe, samen met de ansjovisfilets, de (fijngehakte) schil en het sap van een hele citroen.
We mixen tot een zachte en zeer vloeibare massa is verkregen (vloeibaarder dan yoghurt, om precies te zijn) en zetten het in de koelkast (als de saus te dik blijkt te zijn, voegen we nog wat citroensap of extra vergine olijfolie toe).
Na 12 uur halen we de varkenslende uit zijn saus (die ik gebruik, nadat ik alles heb gemixt, om risotto, pappardelle, tagliatelle enzovoort te kruiden), verwijderen we eventueel vet dat tijdens het rusten van het vlees naar boven is gekomen en snijden het zo dun mogelijk.
We bereiden een aarden schaal of glazen schaal voor.
We smeren een beetje tonijnsaus op de bodem van de schaal en voegen de plakjes vlees toe, afwisselend lagen tonijnsaus met lagen vlees. We dekken het af met plastic folie en laten het minstens nog 12 uur marineren in de koelkast. De varkenslende met tonijnsaus is klaar om geserveerd te worden.
Smakelijk eten
