Het recept van de mostaccioli waar ik het vandaag over wil hebben, is niet de Napolitaanse versie. Deze die ik heb gemaakt, hebben dezelfde vorm, maar zijn zachter, rijker aan specerijen en bevatten eiwitten in het deeg. Volgens het recept waarop ik me heb gebaseerd en waarvan de internetpagina niet meer bestaat, zouden deze mostaccioli een specialiteit moeten zijn van Castel di Sangro. Ik weet niet of dat echt zo is, want ik heb er nog nooit van gehoord, noch heb ik de gelegenheid gehad om ze ter plaatse te proeven; ik vermeld het hier alleen voor de nauwkeurigheid en ter informatie. Het is een zoetigheid die minstens een paar dagen moet rusten alvorens te worden geproefd. Alleen dan zullen namelijk alle specerijen de mostaccioli die onmiskenbare smaak en geur geven, zelfs zonder chocoladelaag. De bereiding is heel eenvoudig. Ze kunnen met de hand worden gekneed en met een speciaal ruitvormig gereedschap worden uitgesneden, of ze kunnen in ruiten worden gesneden. Ik maak ze altijd met Kerst en ze kunnen een geweldig cadeau-idee zijn, verpakt in kleine dozen of doorzichtige zakjes die daarvoor geschikt zijn.
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 3 Uren
- Porties: 2 kg
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Kerst, Nieuwjaar
Ingrediënten
- 440 g Bloem 00
- 100 g Aardappelzetmeel
- 240 g boter (of margarine)
- 400 g Suiker
- 2 Ongeslagen eiwitten
- 50 g Ongezoet cacaopoeder
- 250 g Fijngehakte amandelen of hazelnoten
- 100 ml Sinaasappelsap
- q.b. Sinaasappelschil
- 1 snufje Fijne zout
- 1 snufje Kaneelpoeder
- 1 snufje Nootmuskaat
- 2 Gepelde kruidnagels
- 1 theelepel Vanille in pasta of vloeibaar
- 1 snufje Ammoniak voor zoetigheden
- 1 kg Pure chocolade
Bereiding
Voordat ik verder ga met de procedure, wil ik enkele woorden wijden aan de consistentie. In het originele recept wordt niet gespecificeerd welke consistentie het deeg moet hebben, maar het spreekt voor zich dat het deeg stevig en compact moet zijn, anders is het onmogelijk om de ruiten uit te snijden. Ik raad daarom sterk aan om telkens een eetlepel sinaasappelsap toe te voegen en er geen meer toe te voegen als de vorige nog niet is opgenomen. Er kan meer of minder nodig zijn dan ik heb aangegeven, omdat het afhangt van de kwaliteit van de bloem en de grootte van de eiwitten.
Als het deeg te zacht blijkt te zijn, maak je dan geen zorgen, want ook al lukt het niet om de gewenste vorm te geven, de smaak verandert niet en dat is wat telt, naar mijn mening! Je kunt namelijk de gewenste vorm geven met behulp van twee lepels. Dit overkwam mij de eerste keer dat ik ze maakte. Na een eerste moment van ontmoediging vormde ik balletjes van het deeg groter dan een walnoot die ik bakte en glaceerde volgens het recept en ze werden zeer gewaardeerd, tot mijn grote voldoening. Nog een laatste ding: met de dagen worden ze steeds zachter en onweerstaanbaar lekker!
We bereiden alle ingrediënten voor zodat we ze allemaal bij de hand hebben.
1) Zeven in een grote kom de bloem en het aardappelzetmeel, voeg het zout toe, de sinaasappelschil, de fijngehakte amandelen of hazelnoten, de suiker, de cacao, de ongeslagen eiwitten, de zachte boter in stukjes, alle specerijen en de ammoniak. Roer even en begin dan het sinaasappelsap toe te voegen tot je een stevig, compact maar niet hard mengsel krijgt (anders krijgen we geen mostaccioli met een zachte textuur), gemakkelijk te hanteren en te bewerken. Zodra alle ingrediënten perfect gemengd zijn, vormen we een bal, bedekken we deze met folie en zetten we hem minstens twee uur in de koelkast.
2) Verwarm de oven voor tot 180*.
3) Na de wachttijd halen we de deegbal eruit en leggen we deze op een goed met bloem bestoven oppervlak. We rollen het met de handen uit tot een dikte van een vinger en beginnen de ruiten te vormen. We kneden de onvermijdelijke restjes en blijven mostaccioli vormen totdat het deeg op is. Je kunt zelf beslissen welke afmetingen je je mostaccioli wilt geven. Ik maakte ze zowel klein als groot.
4) Leg de gevormde mostaccioli op een bakplaat bekleed met bakpapier en bak ze ongeveer 15 minuten op middelhoog niveau. Tijdens het bakken zullen de mostaccioli de neiging hebben om plat te worden, daarom is het nodig om ze vrij dik uit te snijden. Ze zijn klaar wanneer de kleur dof wordt; naarmate ze bakken, verliezen ze hun glans. Doe ook een andere bakproef door er een van de bakplaat los te maken. Als hij gemakkelijk loskomt, is hij klaar. Haal ze uit de oven en laat ze afkoelen op een rooster. Pas als ze volledig zijn afgekoeld, kunnen ze worden geglazuurd.
Voor de glazuur. Smelt de pure chocolade au bain-marie.
5) We kunnen ze op twee manieren glaceren:
A) Plaats de mostaccioli op een rooster en leg er een bord of container onder met een grotere diameter dan het rooster zelf. Giet de gesmolten chocolade over de ruiten en laat het overtollige weglopen, dat in het bord eronder zal vallen. Laat ze op deze manier afkoelen.
B) Of we kunnen elke afzonderlijke mostacciolo op een vork leggen en ze met behulp daarvan in de gesmolten chocolade dopen. Laat het overtollige glazuur weglopen voordat je ze laat drogen op een bakplaat bekleed met bakpapier. Nadat ze perfect zijn gedroogd, leg je ze in een zak of een blikken doos. Laat ze minstens een paar dagen rusten voordat je ze proeft (als je de verleiding kunt weerstaan om ze te proeven).
Bon appetit
