Vandaag stel ik je een zachte glutenvrije focaccia voor, erg smakelijk, die alleen kan worden gegeten, als een broodvervanger, of gevuld zoals je het lekkerst vindt. We kunnen het maken met een rijstijd van ongeveer 18-24 uur of om het op dezelfde dag te eten. In de onderstaande procedure zal ik beide manieren aangeven. Persoonlijk geef ik er de voorkeur aan om het ongeveer 18-20 uur te laten rijzen in totaal (vanaf het moment dat de voorrijs wordt gemaakt tot het moment van bakken), want de focaccia blijft heel zacht en behoudt zijn smaak zelfs de dag na het bakken. Bereid het als hapje, voorgerecht fingerfood, snack voor onderweg, voor een picknick tijdens Pasen, enzovoort.
- Moeilijkheidsgraad: Zeer makkelijk
- Kosten: Goedkoop
- Rusttijd: 18 Uren
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Porties: 8
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen, Herfst, Winter en Lente
Ingrediënten
- 50 ml Water (lauw)
- 50 g glutenvrije meelmix voor brood en pizza
- 1 g verse glutenvrije bakkersgist (voor een rijstijd van ongeveer 18 uur)
- gefermenteerde voorrijs
- 250 g glutenvrije meelmix voor brood en pizza
- 200 ml Water (lauw)
- 5 g fijn zout
- 25 ml extra vergine olijfolie
- q.b. rijstmeel voor bestuiving
Voordat we beginnen met het maken van deze zachte en smakelijke glutenvrije focaccia, enkele verduidelijkingen over het type meel dat ik heb gebruikt, de rijstijden en de verschillende stappen die niet mogen worden genegeerd, omdat elk van belang is..
– Als we het willen bereiden om het op dezelfde dag te eten (bijvoorbeeld bij het avondeten), beginnen we ’s ochtends vroeg met het maken van de voorrijs, met niet meer dan 4 gram verse bakkersgist, laat de voorrijs en daarna het deeg rijzen bij kamertemperatuur, op een warme en droge plaats, zonder tocht. Alle andere ingrediënten en de voorbereidingsstappen blijven hetzelfde.
– Het water moet lauw zijn, niet heet of kokend; bovendien is de hoeveelheid aangegeven water afgestemd op de kant-en-klare specifieke mix voor brood en pizza van “Fioreglut” van het merk Caputo. Als je andere soorten mengsels of een door jouzelf gemaakte mix gebruikt, is het zeer waarschijnlijk dat de hoeveelheden water, zowel voor de voorrijs als voor het eigenlijke deeg, kunnen variëren, in de zin dat er iets meer of minder nodig kan zijn dan wat ik heb aangegeven.
– De tijden van voorbereiding en rijzen in de verschillende stappen zijn puur indicatief omdat ze afhankelijk zijn van de vochtigheid en de omgevingstemperatuur op het moment dat je de focaccia maakt; dit betekent dat het iets langer of korter kan duren dan de door mij aangegeven tijd. Ik maak deze focaccia minstens één keer per week en de rijstijden zijn nooit hetzelfde, ondanks dat ik het altijd op dezelfde plek maak, namelijk in mijn keuken.
– Je moet absoluut geen haast hebben bij het uitvoeren van de stappen en, zoals je zult lezen, herhaal ik meerdere keren om delicaat te zijn en de stappen voorzichtig uit te voeren. Het is een noodzakelijke praktijk met deeg gemaakt van glutenvrije meelsoorten, die de neiging hebben om snel te breken en te beschadigen.
Nu gaan we onze focaccia bereiden. Giet in een kom (of direct in een keukenmachine, als dat voor jou handiger is) het lauwe water en los de verse bakkersgist erin op met een vork.
Voeg de 50 gram reeds gezeefde bloem toe en meng, zoals op foto 1 (maak je geen zorgen als je moeilijkheden ondervindt omdat het bijna onmiddellijk stolt). Bedek met plasticfolie en laat rijzen. Wanneer de voorrijs klaar lijkt (foto 2), gaan we het eigenlijke deeg maken.
.
Voeg in dezelfde kom als de voorrijs of in de keukenmachine (afhankelijk van waar je besloten hebt het deeg te maken) eerst 150 milliliter lauw water beetje bij beetje toe om de voorrijs op te lossen, gebruik je handen of een vork, totdat het volledig is opgelost, zonder klontjes.
Voeg vervolgens de hele mix (250 gram) toe, meng zeer grof zonder te kneden (foto 3). Sluit de kom af met plasticfolie en laat 30 minuten exact bij kamertemperatuur rusten.
Na 30 minuten halen we de kom weer tevoorschijn, voegen de resterende 50 milliliter lauw water, het zout en tenslotte de olie toe (ik geef de voorkeur aan extra vergine olijfolie in de focaccia, maar je kunt ook een milde plantaardige olie gebruiken als je dat liever hebt).
Kneed met de handen of met de keukenmachine (kneedhaak), onderbreek af en toe om eventueel nog aan de wanden van de kom gehecht deeg los te maken en terug naar de bodem te brengen; ongeveer 3-4 minuten zullen voldoende zijn (foto 4).
Sluit de kom opnieuw af met plasticfolie en laat deze maximaal 60-70 minuten op kamertemperatuur rusten (foto 5 van het deeg zoals het eruitziet na een uur en tien minuten rust).
Nu komt het, naar mijn mening, belangrijkste moment, want het is het moment van de vouwen, zodat het glutenvrije deeg zoveel mogelijk lucht opneemt, om het een structuur te geven die de rijzing ondersteunt en die de zachtheid geeft die kenmerkend is voor traditionele focaccia gemaakt van tarwe.. In de onderstaande foto’s de volgorde van de “vouwen”.
Na een uur pakken we het deeg weer op, bestrooien het werkblad met rijstmeel.
– Keer het deeg voorzichtig om op het werkblad en rek het voorzichtig uit met de handen tot een soort rechthoek (foto 5).
– Neem de rechterkant van de zogenaamde rechthoek en breng deze naar het midden (foto 6).
– Neem nu de linkerkant en leg deze over de andere (foto 7). We hebben nu een smallere rechthoek die verticaal voor ons ligt.
– Rol deze rechthoek nu van boven naar beneden op (foto 8-9-10). We krijgen een soort cilinder.
Herhaal alle tot nu toe uitgevoerde stappen nog twee keer. Het zal gemakkelijk zijn, omdat het deeg, dat geen gluten bevat, geen rust nodig heeft tussen een vouw en de andere en het “elastische” effect dat een optimale uitrol belemmert, zich niet voordoet.
– Wanneer we klaar zijn met het vouwen voor de derde keer, draaien we de verkregen cilinder ondersteboven, zodat we de sluitingsvouw zien en, met behulp van onze vingertoppen, sluiten we deze volledig af (foto 11). Zo sluiten we ook de uiteinden van de cilinder, zodat de ingesloten lucht binnen blijft.
– Werk de cilinder kort en altijd voorzichtig, totdat je hem de vorm van een bol geeft (foto 12) die we in de kom zullen leggen, afsluiten en minstens 12 uur in het minst koude deel van de koelkast zullen zetten (in de zomer plaatsen we het in het koudste deel van de koelkast).
Na 12 uur in de koelkast (foto 13), halen we de kom met het deeg eruit en houden deze 60 minuten op kamertemperatuur.
Na een uur, oliën of bekleden we een bakvorm van 28 centimeter in diameter met bakpapier.
Olieer je handen met een beetje olie, keer voorzichtig het deeg in het midden van de bakvorm om (foto 14), en rek het rustig en voorzichtig uit, beginnend vanuit het midden van het deeg, totdat de hele oppervlakte bedekt is (foto 15).
Op dit punt voeg je een royale hoeveelheid extra vergine olijfolie toe en verdeel je deze gelijkmatig over het oppervlak, met je handen of met een keukenborstel. De olie zal zowel smaak geven als voorkomen dat het oppervlak uitdroogt, waardoor het deeg tijdens het bakken niet voldoende kan rijzen. Zet de bakvorm in de uitgeschakelde oven en laat daar nog een tot twee uur staan, afhankelijk van de kamertemperatuur.
Wanneer de focaccia klaar is, halen we deze uit de uitgeschakelde oven, zetten we het aan en verwarmen het tot 200* (glutenvrije meelsoorten houden niet van te hoge temperaturen) in een statische oven; of 180* in een heteluchtoven.
Bak de focaccia halverwege de oven gedurende ongeveer 20 minuten (als we een statische gasoven gebruiken met warmte alleen van onderen), of ongeveer 15 minuten in een heteluchtoven met warmte zowel van onderen als van boven.
Onze zachte glutenvrije focaccia is klaar wanneer deze gelijkmatig goudbruin is (let op, hij mag niet te donker worden, anders zou hij droog worden).
Haal hem direct uit de oven om te voorkomen dat de restwarmte van de oven hem te droog maakt, laat hem een paar minuten afkoelen om in stukken te kunnen snijden.
Als we hem echter in zijn geheel moeten vullen, is het raadzaam om 10-15 minuten te wachten voordat we hem halveren.
Eet smakelijk
