Bereiding

•  

  Voordat we verdergaan met de procedure voor het maken van een uitstekende banketbakkersroom, moeten we een moment stilstaan bij de dichtheid die de room moet hebben, afhankelijk van het beoogde gebruik, in verhouding tot 500 ml melk.

  a– Met de door mij aangegeven hoeveelheid bloem 00 (of maïszetmeel) verkrijgen we een zachte maar stevige room die niet wegloopt, perfect zowel als vulling als voor decoratie (zeppole, vulling voor taarten, soesjes).

  b– Als we een nog stevigere room willen (perfect om te decoreren, letters op desserts te maken, enz…) voegen we 60-65 gram bloem 00 (of maïszetmeel) toe in plaats van 50 gram.

  c– Als we daarentegen een gewoon zachtere banketbakkersroom willen, geschikt om taarten, croissants te vullen, maar niet om te decoreren, gebruiken we 40-45 gram bloem;

  d– Voor een zeer zachte room, of bijna vloeibaar om te gebruiken als saus of om desserts met een lepel te maken, zijn 20 tot 30 gram bloem voldoende.

  e– We kunnen bloem 00 vervangen door 25 gram rijstzetmeel en 25 gram maïszetmeel die samen de room een echt unieke structuur zullen geven.

  We bereiden alle ingrediënten voor ons voor. We zullen beter alle stappen volgen.

  We beginnen de melk op laag vuur te verwarmen in een pannetje. Het moet niet koken, maar alleen opwarmen.

  Intussen mengen we in een ruime pan snel met een stalen garde de dooiers met de suiker, voegen we de aroma’s, het snufje zout, de gezeefde bloem*, eventuele likeur (een theelepel) en geraspte vruchtenschil toe en blijven we mengen met de garde.

  Op dit punt gieten we zeer langzaam en in een dunne straal de helft van de melk op het eimengsel en mengen we goed (zorg ervoor dat de melk niet heet is en giet het niet allemaal in één keer omdat je dan het risico loopt dat de eieren koken en je een soort omelet krijgt).

  Nu kunnen we de rest van de melk in één keer gieten, mengen en op het kleine fornuis zetten op laag vuur, terwijl we blijven roeren met een houten lepel.

  *Maïszetmeel of aardappelzetmeel moeten anders dan tarwebloem worden opgelost in koude of op kamertemperatuur vloeistoffen (melk, water, bouillons) maar niet in warme. Dus in het geval van banketbakkersroom gebruiken we koude melk om eieren, suiker, enz. te mengen. Pas nadat alles goed gemengd en gecombineerd is, kunnen we de room koken.

  We bereiden ook een kom met hoge randen en een grote zeef met fijne mazen.

  Zodra de room begint in te dikken (de houten lepel of de stalen garde moeten duidelijke sporen in de room achterlaten) zetten we het onmiddellijk uit. Langere kooktijd zou resulteren in een room die sterk naar eieren smaakt.

  We laten de room onmiddellijk door de zeef gaan om eventuele klontjes, kruiden, hele of geraspte schillen te verwijderen en om het mooi glad te maken.

  Tot slot bedekken we het oppervlak met een beetje kristalsuiker of huishoudfolie (dit voorkomt dat er een vervelende dikke en harde korst op het oppervlak van de room ontstaat) en laten we het eerst afkoelen op kamertemperatuur en daarna, na ongeveer een paar uur, kunnen we het ook in de koelkast zetten.

  Zodra het afgekoeld is, kan de room naar behoefte worden gebruikt.

  Een extra idee. Om een heerlijke chocoladebanketbakkersroom te maken, voegen we aan de reeds klaargemaakte room, direct nadat het fornuis is uitgeschakeld, 100 gram in stukjes gebroken melkchocolade of pure chocolade toe en mengen we tot het volledig is gesmolten. Omdat melkchocolade al erg zoet is, verminderen we de hoeveelheid suiker in de banketbakkersroom van 150 tot 110 gram.

  Om banketbakkersroom met koffiesmaak te maken, kunnen we zowel een kopje sterke koffie als een of twee theelepels oploskoffiepoeder gebruiken (afhankelijk van hoe sterk we de koffiesmaak willen). Als we sterke koffie gebruiken, moet het gewicht ervan van dat van de melk worden afgetrokken, dat wil zeggen als de koffie in het kopje 40 ml weegt, gebruiken we slechts 460 ml melk om tot 500 te komen.

  Voor een banketbakkersroom met citrusgeur, volstaat het om de schil zowel van een gehele sinaasappel als van een citroen te snijden, de albedo te verwijderen, dat wil zeggen het bittere witte deel, en deze met de room te laten koken. Na het koken verwijderen we ze.