Stappen

• Neem een aubergine, was hem, verwijder de uiteinden en snijd er 8 plakken van 1 cm dik van. Zet ze onder zout en laat ze ongeveer tien minuten rusten. Bereid ondertussen het mengsel voor de vulling. Meng in een kom de grove paneermeel, de kaas, de gehakte munt, de gehakte peterselie, een snufje zout en de eieren. Meng alles goed tot je een gemakkelijk kneedbaar deeg hebt.

  Druk de aubergines lichtjes aan en spoel ze af onder koud water, dep ze dan droog met keukenpapier. Neem een plak, leg er een flinke lepel van het mengsel op, en sluit af met een andere plak aubergine als een sandwich.

  Herhaal de handeling tot je 4 paar hebt gevormd.

• Verhit in een koekenpan de zonnebloemolie of een andere olie naar keuze om te frituren, en bak de gevulde aubergines een paar minuten aan elke kant. Ze moeten licht goudbruin worden. Haal ze zodra ze klaar zijn uit de pan en leg ze op een bord met keukenpapier, zodat de overtollige olie kan worden verwijderd. Maak de pan schoon, giet er dan een royale scheut extra vergine olijfolie in, en voeg een gepeld teentje knoflook toe. Laat het een paar seconden fruiten en giet er dan de tomatenpuree overheen en dek het af. Zodra de saus begint te borrelen, voeg je de eerder gefrituurde aubergines toe. Dek af en laat op laag vuur 15 minuten sudderen. Als de saus te dik is, voeg dan een paar eetlepels water toe.
  Na verloop van tijd voeg je de basilicumblaadjes toe, breng je op smaak met zout en laat je het nog een minuut koken. Zet dan het vuur uit en serveer de gevulde aubergines in tomatensaus aan tafel.