Bereiding

• In een kom breek je het ei en klop je het met een garde samen met de suiker.
  Smelt de boter in een pannetje op laag vuur of in de magnetron gedurende enkele seconden. Laat deze iets afkoelen en voeg hem vervolgens toe aan het mengsel van ei en suiker.
  Voeg de kokosmelk toe en roer. Meng daarna geleidelijk de gezeefde bloem en het bakpoeder, beetje bij beetje, en blijf roeren met de garde. Voeg ten slotte de kokosrasp toe en roer krachtig totdat je een glad en homogeen beslag hebt.
  Verhit een kleine pan op middelhoog vuur, bij voorkeur met antiaanbaklaag. Vet de oppervlakte indien nodig licht in met een laagje boter.
  Giet een soeplepel beslag in het midden van de pan. Als de soeplepel groot is, vul hem dan niet helemaal, want het beslag zal tijdens het bakken rijzen.
  Wanneer de onderkant goudbruin is, draai je de pannenkoek met behulp van een spatel en bak je ook de andere kant goudbruin. Leg hem op een bord en ga door totdat het beslag op is, stapel ze op elkaar.
  Garneer met kokoscrème en een strooi kokosrasp.
  Zo zijn je luchtige en geurige kokospannenkoekjes klaar!