De droge bonen zijn goedkoop en, eenmaal gestoofd, kunnen ze enkele dagen worden bewaard. Goede kwaliteit bonen zijn bijna uitsluitend droog verkrijgbaar en kunnen meer dan een jaar goed worden bewaard, maar het is beter om ze binnen twee jaar te consumeren.
Bonen hebben een langdurig weken en een langzaam koken zonder zout nodig.
“Veel van ons zijn het bewustzijn van wat een peulvrucht is, hoe het eruit ziet, verloren (alleen linzen met zampone met Oud en Nieuw blijven over), blijven ervan weg omdat ze de maag doen opzwellen (intestinale microben die ze kunnen verteren ontbreken), net zoals ze wegblijven van volkoren producten en meer vezelrijke groenten (niet getolereerd vanwege gastritis, colitis, diverticulitis…), terwijl goed gekookte en goed gekauwde volkoren granen en peulvruchten ontstekingen verminderen, de ideale voeding zijn voor de microben die de darm en het immuunsysteem gezond houden. De introductie van deze nieuwe, in werkelijkheid zeer oude, voedingsmiddelen moet geleidelijk plaatsvinden, misschien te beginnen met peulvruchten crèmes en volkoren granen, om geen dysbiotische, jarenlang mishandelde darm te overvallen. Maar het werkt! Binnen een paar maanden wordt de buik platter, dalen bloedsuiker, cholesterol, triglyceriden en insulineresistentie- en ontstekingsindices.”
“Het dankbare voedsel” van dr. Franco Berrino
Ken je de 5 gezondste peulvruchten ter wereld? Lees hier.
SEIZOENSGEBONDENHEID van de #drogebonen – het hele jaar verkrijgbaar, in de herfst drogen de peulvruchten van het nieuwe seizoen.
#bonenkruid – van lente tot herfst wordt het vers geoogst
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Goedkoop
- Rusttijd: 12 Uren
- Bereidingstijd: 5 Minuten
- Porties: 4
- Kookmethodes: Kookplaat
- Keuken: Gezond
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
- Stroom 89,31 (Kcal)
- Koolhydraten 16,29 (g) waarvan suikers 0,22 (g)
- Eiwitten 6,15 (g)
- Vet 0,27 (g) waarvan verzadigd 0,07 (g)waarvan onverzadigd 0,14 (g)
- Vezels 4,09 (g)
- Natrium 155,91 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 150 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Hoe droge bonen te koken
AANBEVOLEN PORTIE per persoon:
– 50-60 g als bijgerecht
– 30 g in soepen
- 250 g droge bonen
- 1 teentje knoflook
- 2 blaadjes laurier (of een andere aroma naar keuze: kombu-alg, laurier, anijs, komijn, oregano, rozemarijn – zou de eiwitten moeten fixeren -, salie, bonenkruid, selderij, venkelzaad, gember)
- q.b. water
Gereedschap
- Pan met twee handvaten (van staal of aardewerk)
Hoe droge bonen te koken
BONEN WEEKEN
Was de droge peulvruchten onder stromend water om eventuele onzuiverheden te verwijderen. Laat ze een nacht of langer weken in koud water. Het is nuttig maar niet noodzakelijk om ze in de koelkast te zetten en het weekwater een paar keer te verversen om fermentatie (de belletjes die aan het oppervlak verschijnen) te voorkomen.
Voeg niets toe aan het weekwater: zout maakt ze harder, zuiveringszout maakt ze harder en vermindert hun voedingswaarde. Het weken verwijdert ook eventuele schimmelwerende middelen die door de industrie worden gebruikt.
Peulvruchten scheiden tijdens het weken fytaten (fytinezuur) uit, die indien niet verwijderd de opname van hun mineralen beperken en de vertering van oligosachariden belemmeren.
De volgende dag giet ze af en was ze onder stromend water.
ALTIJD KLAAR GEWEEKTE BONEN
Na het weken van de droge peulvruchten, giet ze af en bewaar ze in de vriezer in diepvrieszakken. Spoel ze indien nodig af en zet ze bevroren in de pan, kook ze zoals altijd.
HOE DROGE BONEN TE KOKEN
Doe ze in een bolvormige stalen pan met handvatten en een dikke bodem, misschien boven een vlamverdeler zodat het koken, eenmaal bereikt, slechts minimaal is. Een aardewerken pan is uitstekend omdat deze een gelijkmatige temperatuur behoudt.
Bedek met koud water en voeg je favoriete aroma toe (een paar blaadjes gedroogde laurier of twee centimeter kombu-alg). Kruiden hebben een antifermenterende werking.
NIET zouten, anders wordt de schil hard en barst.
Breng langzaam aan de kook en laat zachtjes verder koken, half afgedekt. Om te voorkomen dat de schil hard wordt, de zachte kook niet onderbreken en indien nodig heet water toevoegen.
Als er aan het begin van het koken veel witte belletjes op het oppervlak verschijnen, raad ik aan om deze af te schuimen. Als alternatief kan een eetlepel olie (pinda- of extra vierge olijfolie) aan het kookwater worden toegevoegd om de schuimvorming te beperken.
Om te voorkomen dat ze breken, gebruik geen lepels, maar meng ze door de pan te schudden of door de pan in een cirkelvormige beweging te draaien, terwijl je deze bij de handvatten vasthoudt.
Breng ze gaar en, eenmaal klaar, zet het vuur uit en laat de smaak tot rijping komen door ze af te laten koelen in hun eigen kookvocht. Het is altijd beter om de peulvruchten niet uit hun kookwater af te gieten (dat de meeste voedingsstoffen en hun goede smaak bevat).
Indien nodig een deel van het water verwijderen en gebruiken voor andere bereidingen (soepen, risotto’s, stoofschotels, enz.).
Laat de bonen vervolgens drogen in een open pan en op een hoger vuur (beter de volgende dag), zout alleen aan het einde van het koken.
Serveer de gekookte bonen warm en besprenkeld met rauwe extra vierge olijfolie en, indien gewenst, gedroogde rozemarijn.
BELANGRIJK: peulvruchten moeten in hun kookwater worden afgekoeld, als ze helemaal worden afgegoten en aan de lucht worden drooggelegd, worden ze droog en breekt de schil.
KOOKTIJD
Droge bonen koken over het algemeen in ruim een uur of zelfs drie. Dit hangt allemaal af van de duur van het weken (hoe langer ze geweekt zijn, hoe korter ze in de pan blijven) en van hun leeftijd (hoe ouder ze zijn, hoe langer hun kooktijd zal zijn).
Goed gekookte bonen behouden hun vorm, de schil is niet gerimpeld en ze zijn niet gebroken.
Voor het KOKEN in de snelkookpan, lees hier (houd er rekening mee dat dit niet geschikt is voor alle soorten peulvruchten omdat de snelheid ervan de bonen kan breken), uitstekend voor crèmes of purees.
De tips van Sara
Om de schil zachter te maken:
– “oma’s remedie” voeg tijdens het koken een kleine hoeveelheid zuiveringszout toe (maximaal 3 g per kg bonen),
– “voor de macrobiotische” een stuk kombu-alg toevoegen.
De peulvruchten zijn gaar als ze zacht zijn en gemakkelijk kunnen worden geplet. Als ze goed gaar zijn, zijn bonen aanzienlijk beter verteerbaar.
De bouillon die aan het eind van het koken wordt verkregen (rijk aan voedingsstoffen), kan worden gebruikt bij de bereiding van soepen, gepureerde gerechten, risotto’s, enz.
Wanneer de peulvruchten
in een zuurhoudende vloeistof (zoals tomatenpuree, azijn, citroen, enz.) worden gekookt, blijft hun buitenkant vaak hard. Sommige mensen zeggen echter dat om ze beter verteerbaar te maken, je tijdens het weken een eetlepel witte azijn aan het water moet toevoegen voor elke kilo peulvruchten. Zeker, ik raad aan om de tomaat pas aan het einde van het koken toe te voegen, zodat de reeds gekookte bonen hun vorm behouden en op smaak worden gebracht.
Als het water aan het einde van het koken
mooi dik is, raad ik aan om het te bewaren om de saus voor de bonen romiger te maken.
Meestal bereid ik ze de dag ervoor en warm ik ze de volgende dag langzaam op in hun kleine hoeveelheid kookvocht (alleen indien nodig voeg ik meer toe), zodat ze nog lekkerder en romiger worden.
Ik raad aan om de peulvruchten in grote hoeveelheden te koken om ze vervolgens, deels, in te vriezen in porties in hun kookvocht (aquafaba). Ze zullen perfect en direct klaar zijn.
TIPS voor het KOPEN van droge bonen
Peulvruchten moeten intact, uniform en van een mooie kleur zijn.
Het is beter om droge bonen in de late herfst te kopen en ervoor te zorgen dat ze in het lopende jaar zijn geoogst en gedroogd.
Hoe de droge bonen te BEWAREN
Bewaar de droge peulvruchten op een koele, goed geventileerde plaats, in papieren zakken en bij een temperatuur onder de 15 graden. Bewaren in de vriezer (bevriezing) is uitstekend.
Voor een betere bewaring, plaats de net gekochte droge bonen een week in de vriezer om zo het probleem van parasieten te elimineren.
BEWAREN van gekookte bonen
1. Verpak de gekookte bonen nog kokend en bedekt met hun kookvocht (aquafaba) in gesteriliseerde potten, sluit onmiddellijk en plaats ze tussen dekens om een vacuüm te creëren.
Gekookte bonen die in vacuümverpakte gesteriliseerde potten zijn bewaard, kunnen meerdere maanden of zelfs jaren worden bewaard. Het is belangrijk om ervoor te zorgen dat de potten correct zijn gesteriliseerd en dat het vacuümproces succesvol was om bacteriële besmetting te voorkomen. Bewaring van de potten op een koele, donkere en droge plaats verlengt de houdbaarheid. Het is echter altijd aan te raden om het voedsel visueel te inspecteren alvorens het te consumeren en te verwerpen als het tekenen van bederf vertoont.
OPMERKING: als gekookte bonen correct zijn bewaard en vervolgens zijn opgewarmd tot geschikte temperaturen voordat ze worden geconsumeerd, zou het kookproces eventuele aanwezige bacteriën moeten doden. Het is echter belangrijk om de bonen op te warmen tot een voldoende hoge temperatuur (ze moeten een interne temperatuur van minstens 75°C bereiken) om eventuele contaminanten te vernietigen.
2. Bewaar de gekookte bonen met hun kookvocht in glazen containers in de vriezer. Ontdooi indien nodig in de koelkast en verwarm altijd in hun kookvocht.
Gekookte bonen die in de vriezer worden bewaard, kunnen hun kwaliteit gedurende een vrij lange periode behouden. Onder optimale omstandigheden kunnen ze ongeveer 6-12 maanden worden bewaard. Het is belangrijk om de bonen te bevriezen in luchtdichte containers of speciaal ontworpen diepvrieszakken, om vriesbrand en ongewenste geurtjes te voorkomen.
VOEDINGSWAARDEN EN BEWARING
Het bewaren van gekookte bonen kan een minimale verlies van voedingswaarden met zich meebrengen, vooral als ze worden ingevroren, maar hun eiwit-, vezel- en andere voedingsstoffen blijven over het algemeen grotendeels intact. Het verlies kan groter zijn als de bonen gedurende lange tijd op kamertemperatuur worden bewaard.
Bonen RECEPTEN
Er zijn meer dan 500 bonensoorten, klik op het specifieke type om het recept te ontdekken.
Sommige soorten zijn bijzonder smaakvol en kostbaar, andere zijn praktisch verdwenen van de markt of zijn weinig bekend. De meest gebruikte bonensoorten zijn: Rode Azuki, Spaanse witte, Borlotti, Canela, Cannellini, Coco, Corona, Oogbonen, Egyptische Dolico (Lablab), Controne bonen, Lamon bonen, Levada bonen, Lima bonen, Rotonda bonen, Sarconi bonen, Pigna bonen, Gialet, Rode Maseleta, Mung (groene soja), Zwarte bonen, Zwarte oogbonen, Risina di Spello, Rode bonen, Tondini, Toscanini, Verdon, Zolfini…
