De puntarelle alla romana zijn een origineel recept uit de Romeinse keuken. De vlezige binnenste scheuten van de afgesneden cichorei worden rauw gebruikt, fijn gesneden en in koud water gekruld. Ten slotte worden ze gekruid met een emulsie van olie en ansjovis. Hun smaak en krokantheid zullen je verbazen. Ontdek ook de veganistische versie van dit traditionele gerecht.
Wat zijn puntarelle? Puntarelle zijn de jonge scheuten van de catalogna cichorei, die in Rome ook wel cicorione wordt genoemd. Ze hebben een licht bittere smaak en een krokante textuur, vergelijkbaar met asperges. Deze scheuten groeien binnenin de krop en worden ook wel asperge cichorei, cimata, spigata of frastagliata genoemd.
PERIODE van de #puntarelle – van oktober tot april.
RECEPTEN met puntarelle
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Economisch
- Rusttijd: 30 Minuten
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Porties: 2Personen
- Kookmethodes: Geen koken
- Keuken: Regionale Italiaanse
- Regio: Lazio
- Seizoensgebondenheid: Herfst, Winter en Lente
- Stroom 43,61 (Kcal)
- Koolhydraten 1,12 (g) waarvan suikers 0,79 (g)
- Eiwitten 2,30 (g)
- Vet 2,67 (g) waarvan verzadigd 0,40 (g)waarvan onverzadigd 0,07 (g)
- Vezels 3,62 (g)
- Natrium 6,75 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 110 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Puntarelle alla romana
- 200 g puntarelle (netto gewicht)
- Een halve teentje knoflook (optioneel)
- 10 g ansjovis (of ansjovis – onder de veganistische optie)
- naar smaak extra vierge olijfolie
- naar smaak witte wijnazijn (of citroensap)
Gereedschappen
- Snijplank
- Mes
Hoe maak je de puntarelle alla romana schoon?
Om de puntarelle schoon te maken, verwijder je de buitenste bladeren van de afgesneden cichorei (gooi ze niet weg, je kunt ze roerbakken of kort koken), snijd vervolgens de houtachtige basis af en scheid voorzichtig de individuele binnenste scheuten.
Snijd de scheuten eerst in kwarten en vervolgens in dunne reepjes in de lengte.
Dompel de puntarelle reepjes in koud water en ijs en laat ze minstens 30 minuten of zelfs een halve dag in de koelkast staan. Deze stap vermindert de bitterheid en maakt ze krullen, vooral als ze dun gesneden zijn.
Ondertussen de ansjovis pletten met een vork.
Voeg de gehakte knoflook toe (optioneel), de olie en de azijn (of het citroensap).
Emulgeer dan alles.
Na de rusttijd, laat de puntarelle alla romana uitlekken en droog ze goed af, eventueel met een theedoek.
Giet de gekromde puntarelle in de kom met het condiment.
Goed mengen om de smaken te combineren en serveren.
Hier zijn enkele alternatieve ingrediënten voor ansjovis voor een veganistische emulsie:
🍀 Nori-algen (verkruimeld of in poeder)
🍀 Kappertjes
🍀 Voedingsgist (voor een “kaasachtige” noot)
🍀 Miso (voor een umami smaak)
🍀 Olijven en sinaasappels (zoals in de venkelsalade)
🍀 Sojasaus (voor een zoute toets)
🍀 Mosterd
Deze ingrediënten kunnen worden gebruikt om de smaak van de emulsie te verrijken zonder gebruik van ansjovis.Voor een lichte versie, kleed de gekromde puntarelle alleen aan met extra vierge olijfolie en citroen.
BEWAAR de puntarelle alla romana
De puntarelle alla romana zijn het beste meteen op te eten om hun krokantheid te behouden. Indien nodig, is het aan te raden ze in koud water te laten tot het moment van gebruik. Bovendien is het beter om ze vlak voor het serveren aan te kleden, om te voorkomen dat het condiment ze zacht maakt.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Kan ik de puntarelle van tevoren klaarmaken?
Je kunt de puntarelle van tevoren klaarmaken, maar het is aan te raden ze in koud water te bewaren tot het moment van gebruik, om de krokantheid te behouden.
Hoe kook en kleed ik de bladeren van de puntarelle aan?
De bladeren van de puntarelle kunnen in de pan worden gekookt met een beetje olie, knoflook en peper, of kort worden gekookt. Na het koken kunnen ze worden aangekleed met olie, azijn en zout, voor een eenvoudig en smakelijk gerecht.
Hoe kan ik de puntarelle consumeren behalve in de Romeinse versie?
Naast de traditionele Romeinse bereiding kunnen de puntarelle rauw in salade worden gegeten, gekookt in de pan met knoflook, olie en peper, of toegevoegd aan pasta en risotto’s.
Wat is het verschil tussen cichorei en puntarelle?
Cichorei en puntarelle behoren tot dezelfde familie, maar zijn verschillend. Cichorei is een plant met brede bladeren en een bittere smaak. Puntarelle zijn daarentegen de jonge scheuten die groeien binnenin de krop van catalogna cichorei. Ze hebben een delicatere smaak en lijken qua uiterlijk op asperges.
Wat is het verschil tussen puntarelle en raapstelen?
Puntarelle zijn de knapperige scheuten van catalogna cichorei, met een licht bittere smaak, terwijl raapstelen de jonge bloeiwijzen van de raap zijn, met een sterkere en iets bittere smaak. Puntarelle worden meestal rauw gegeten, vooral in salade, terwijl raapstelen vaker worden gekookt, zoals in stoofschotels of pasta.
