Vandaag geef ik je het recept voor een romige witte ragù met een heerlijke geur. Ik maak deze witte saus vaak voor pasta. Iedereen heeft zijn eigen versie, sommigen geven de voorkeur aan de Toscaanse, anderen aan de Genuese of Napolitaanse versie. Ik maak het zoals mijn oma Benedetta me heeft geleerd, in grote hoeveelheden, zodat ik een deel kan invriezen en altijd klaar heb voor noodgevallen of haast.
SEIZOEN van ragù zonder tomaat: lekker in het koude seizoen en ook in de zomer.
TRADITIONELE of plantaardige ragù RECEPTEN
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 5 Minuten
- Porties: 10
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
- Stroom 236,61 (Kcal)
- Koolhydraten 6,23 (g) waarvan suikers 1,90 (g)
- Eiwitten 9,06 (g)
- Vet 18,96 (g) waarvan verzadigd 6,46 (g)waarvan onverzadigd 11,56 (g)
- Vezels 0,87 (g)
- Natrium 870,45 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 100 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Witte ragù
- 750 g gemengd gehakt (lam, eend, konijn, parelhoen, varken, kip, kalkoen…)
- q.b. arachideolie (of extra vergine olijfolie)
- 2 Uien
- 1 wortel
- 1 stengel selderij
- 1 teentje knoflook
- Half glas witte wijn (optioneel)
- q.b. grof zout
- 100 g volle melk (of room)
- 1 kruidnagel
- 1 theelepel basilicum (droog en op het moment verkruimeld)
- Half theelepel marjolein (droog of vers)
- 2 snufjes nootmuskaat (vers geraspt)
- Half eetlepel rozemarijn
- Half theelepel paprika
- Half theelepel peperoncino (vers of in poeder)
- Half theelepel bonenkruid (droog of vers)
- 1 snufje korianderzaad (vers gemalen)
- Half eetlepel tijm (of oregano)
Gereedschappen
- Snijplank
- Mes scherp glad lemmet
- Koekenpan groot met dikke bodem
- Lepel
Witte ragù
Bereid de groenten voor
Maak schoon en was: de uien, de wortel, de selderijstengel en het teentje knoflook. Hak alles in een keukenmachine of snijd met een mes in kleine, gelijkmatige stukjes.
Koken
Giet in een grote pan met dikke bodem de olie (en/of water), voeg de groenten toe en laat ze zacht worden en goudbruin, dit duurt ongeveer 10 minuten.
Zodra de groenten goed droog zijn, voeg het gehakt toe en laat het bruin worden op hoog vuur, blijf roeren met een lepel en druk het vlees fijn om te grote stukken te verkleinen.
Voor een intensievere smaak: bak het gehakt apart in een grote anti-aanbakpan met een klein beetje olie. Zodra het goudbruin is (en dus de Maillard-reactie is bereikt) kan het bij de pan met de groenten worden gevoegd.
Blus met een half glas witte wijn en laat verdampen. Voeg vervolgens de gewenste kruiden en het zout toe. Ga door met koken gedurende 20 – 30 minuten, voeg indien nodig heet water toe (voor een romiger resultaat, voeg volle melk of room toe).
ALTERNATIEVEN en VARIANTEN
Voor een rijkere smaak, bak de groenten met 20 – 30 g boter. Bak vervolgens in blokjes gesneden spek en/of een verkruimelde worst, en als laatste het gehakt.
Voor een romiger resultaat, kook de witte ragù langer of totdat al het vlees is opgelost.
Lichte versie: gebruik water in plaats van olie voor het bakken. En voeg liever een scheutje extra vergine olijfolie rauw toe aan de witte ragù samen met de gekookte tagliatelle.
Hoe bewaar je de witte ragù?
– in de koelkast voor maximaal 4 dagen
– in de vriezer voor 3 maanden
Wanneer weet je dat de ragù klaar is?
De ragù is klaar wanneer hij indikt en er aan de randen van de pan olieachtige strepen verschijnen, wat wijst op de vetophopingen van het vlees. Zorg ervoor dat de textuur romig is en dat de ingrediënten perfect zijn gemengd. Je kunt ook een smaaktest doen om ervoor te zorgen dat het goed op smaak is en indien nodig de smaak aanpassen.
Welke soort pasta past goed bij ragù?
De pasta die goed samengaat met ragù is lange en stevige pasta, zoals tagliatelle, pappardelle of spaghetti.
