Genovese saus, je schrijft tócco en je spreekt het uit als tuccu. Dit is de saus die de Genuezen gebruiken om ravioli en verse pasta te kruiden. Het stuk vlees dat gebruikt wordt is de schouderkarbonade, geschikt voor lange kookbeurten. Ja, want de tócco moet minstens drie uur koken in een bij voorkeur aardewerken pot en het vlees, of je het nu gebruikt voor de vulling van de ravioli, moet zo mals worden dat het smelt. Wat betreft de gepelde tomaten, ik heb ze gebruikt, maar het traditionele recept vereiste het gebruik van tomatenpuree. En de wortel, ja of nee? Laten we zeggen dat het er niet in hoort, maar naar eigen smaak kan worden toegevoegd. Je kunt naar keuze de paddestoelensaus “tócco de fonzi” maken, maar daarover in een ander recept.
Andere recepten
- Moeilijkheidsgraad: Heel makkelijk
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Porties: 6 Personen
- Kookmethodes: Langzaam koken, Fornuis
- Keuken: Italiaanse regionale keuken
- Regio: Ligurië
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 500 g rundvlees (schouderkarbonade (schouder))
- 1 sjalot
- 1 stengel selderij
- 3 blaadjes laurier
- 1 takje rozemarijn (vastgebonden met touw)
- 60 g boter
- 500 g tomatensaus
- 150 ml rode wijn
- 1 eetlepel bloem
- 30 ml extra vergine olijfolie
- 6 g fijne zout
- 1 l vleesbouillon
- 1 kruidnagel (als je het lekker vindt)
- 1 snufje nootmuskaat (als je het lekker vindt)
Gereedschappen
- Keukenweegschaal
- Chopper
- Ruwe aardewerken pot
Stappen
Verwarm de bouillon en houd deze apart. Smelt de boter in een grote aardewerken pot die we zullen gebruiken om de saus te bereiden en voeg het stuk vlees toe, laat het aan alle kanten bruinen. Voeg de laurierblaadjes toe, besprenkel met de rode wijn en laat het indampen. Snijd in vrij grote stukken (optionele wortel), sjalot en selderij, de rozemarijn vastgebonden met keukentouw en laat ze bruinen in een pan met de olie (min 2 eetlepels) en zorg ervoor dat ze niet verbranden. Zodra ze zacht zijn, voeg ze toe aan het vlees.
Rooster de bloem in een kleine pan met 2 eetlepels olie en giet het over het vlees. Voeg de tomatensaus en de hete bouillon toe. Zet het vuur lager, zout en laat het sudderen totdat het vlees de neiging heeft te smelten. Natuurlijk moet het af en toe worden geroerd zodat het niet aanbrandt. Het zal 3 uur langzaam koken duren, waarna het donker is geworden en we het kunnen gebruiken om ravioli of verse pasta te kruiden.
Bewaring van Genovese Saus
Als je de tócco van vlees niet direct gebruikt, kun je het in kleine porties invriezen.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Ontbreekt de wortel in de soffritto-ingrediënten van de Genovese saus?
Nee, in de Genovese saus wordt geen wortel toegevoegd
