Hier is nog een typisch gerecht uit de traditionele Ligurische keuken, de Gevulde ansjovis op z’n Genuees (anciue pinn-e). Een soort blauwvis (ooit goedkoper) die eenvoudig schoon te maken en te bereiden is. Voor het koken van dit recept heb ik inspiratie gehaald van de website van Era Superba waar veel recepten uit mijn regio te vinden zijn. Ik heb alleen ansjovisfilets toegevoegd en het recept aangepast door het in de oven te bakken in plaats van ze in de pan te frituren. Een traditioneel recept dat het waard is om te leren kennen.
Bijgewerkt recept
Andere recepten uit de Genueese traditie door op de onderstaande links te klikken
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Economisch
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Porties: 4Personen
- Kookmethodes: Elektrische oven
- Keuken: Italiaans Regionaal
- Regio: Ligurië
- Seizoensgebondenheid: Lente, Zomer en Herfst
- Stroom 418,38 (Kcal)
- Koolhydraten 35,36 (g) waarvan suikers 5,26 (g)
- Eiwitten 28,97 (g)
- Vet 17,92 (g) waarvan verzadigd 5,89 (g)waarvan onverzadigd 9,29 (g)
- Vezels 2,21 (g)
- Natrium 823,36 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 150 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
- 500 g ansjovis (moeten er 35 zijn)
- 3 filets ansjovis in olie
- 20 g Parmezaanse kaas DOP (geraspt)
- 30 g broodkruim (oud)
- 80 ml Melk
- 2 takjes majerijn
- 1 eigeel
- 2 g fijn zout
- 1 teentje Knoflook
- 8 g peterselie
- 10 g extra vergine olijfolie
- 1 ei (middelgroot)
- 150 g paneermeel
- 30 ml arachideolie
- 1/2 citroen (geraspt)
Hulpmiddelen
- Voedselweegschaal
- Snijplank
- Frituurpan
- Hakkersmes
- Bakpapier
Stappen
Maak de ansjovis schoon door ze van hun kop, ingewanden en graat te ontdoen. Voer deze handeling uit zonder de delen te scheiden. Spoel ze af en laat ze uitlekken op een schuin snijplankje.
Doe de melk met het kruim van het oude broodje in een kom en laat het absorberen. Hak knoflook en peterselie fijn en bak ze in een pannetje met de ansjovisfilets en de extra vergine olijfolie. Reken er uiteindelijk 4 stuks per persoon, je hebt 32 ansjovis nodig (16 + 16). De 3 die overblijven worden fijngehakt samen met het goed uitgeknepen broodkruim. Voeg nu alle ingrediënten toe samen met 1 ei, de Parmezaanse kaas, de majoraan en een snufje zout. Meng en laat 10 minuten rusten zodat het stevig wordt.
Neem een theelepel vulling en maak een dun laagje op elke opengevouwen ansjovis. Druk goed aan met de handpalm, bedek met de andere helft, dompel de ansjovis in losgeklopt ei, daarna in paneermeel en laat ze even rusten. Desgewenst kunnen ze ook met alleen de vulling zonder ze te combineren, eigenlijk met alleen een basis van ansjovis, worden gelaten.
Nu kun je kiezen of je wilt frituren in olie of bakken in de oven. Als je voor frituren kiest, doe het dan in overvloedig hete olie en laat ze daarna uitlekken op een vel keukenpapier. Als je de voorkeur geeft aan bakken in de oven, leg de gevulde ansjovis dan op een bakplaat met bakpapier op de bodem, laat er een druppel olie op elk vallen, bak op halve hoogte op 220 graden statisch gedurende 10 minuten aan de ene kant en 10 minuten aan de andere kant. Serveer de Gevulde ansjovis op z’n Genuees met een beetje citroensap of geraspte schil.
