De Gevulde Cima op Genovese wijze is een van de belangrijkste gerechten van de Ligurische traditie. De Çimma pinn-a, of koning der koude gerechten, ontstond als een armeluisgerecht en wordt bereid met een stuk vlees van de flank van het kalf (in tu lampu). Wanneer je het bij de slager bestelt, gaat het niet op gewicht maar zeg je voor hoeveel eieren je het wilt. Eenmaal dubbelgevouwen, wordt het met touw en een matrasnaald aan drie zijden genaaid. Zo ontstaat een zak die wordt gevuld met eieren, groenten, gekookt vlees en zwezeriken of laccetti, en op smaak gebracht met marjolein, de persa die in Ligurische recepten nooit ontbreekt. Dit recept varieert met de ingrediënten van dorp tot dorp en afhankelijk van wat er in de koelkast te vinden is. Tijdens feestdagen zoals Kerstmis en Pasen wordt het de koningin van de tafel, met mooie plakjes naast elkaar, geserveerd op slablaadjes, een uitstekend hoofdgerecht of voorgerecht. En als er iets overblijft, dippen we de plakjes in ei en paneermeel en bakken ze. Kortom, als je nog nooit de Gevulde Cima op Genovese wijze hebt geproefd, dan is dit het moment … de feestdagen staan voor de deur! Dit recept is zo beroemd dat zelfs Fabrizio De André er een lied aan heeft gewijd getiteld A Çimma
Andere Genovese recepten
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 1 Uur
- Porties: 16 plakjes
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Regionaal Italiaans
- Regio: Ligurië
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen, Kerstmis
Ingrediënten
- 1 kg kalfsvlees (kalfsbuik en vragen voor 5 eieren)
- 5 eieren (gemiddeld)
- 100 g kalfszwezerik (of laccetti)
- 20 g gedroogde paddenstoelen (geweekt)
- 100 g kalfsbrein (optioneel)
- 100 g kalfsvlees
- 1 blad laurier
- 100 g Parmigiano Reggiano DOP (geraspt)
- 50 g pistachenoten
- 1 wortel
- 1 courgette
- 100 g erwten (gedopt)
- 2 takjes marjolein
- 1 teentje knoflook
- 8 g fijn zout (controleer de zoutigheid voor het naaien)
- 1 eetlepel boter
- 20 g broodkruim (geweekt en uitgeknepen)
- 2 stengels selderij
- 1 ui
- 1 wortel
- 2 bladeren laurier
Benodigdheden
- Kooktouw
- Pan
- Mezzaluna
- Kom
- Bakpapier
- Pan
- Snijplank
Stappen
Om de Cima te bereiden begin je met het naaien van het stuk vlees. Vouw het dubbel en naai aan twee zijden, laat een deel open dat na het vullen met de vulling moet worden genaaid. Gebruik dun braadtouw en een lange naald zoals matrasmakers gebruiken. Naai met nauwe steken, ik gebruik de festonsteek.
Bak het kalfsvlees en de laccetti in een pan met een klontje boter en laurier. Hak alles fijn met de mezzaluna, inclusief het gekookte stuk kalfsvlees.
Doe het gehakte vlees in een kom en voeg de uitgeknepen broodkruim toe, samen met de uitgeknepen en gehakte paddenstoelen, de pistachenoten, de courgette en wortel in blokjes, de in een beetje boter gebakken erwten, de gehakte marjolein en knoflook, de geraspte parmezaan en de eieren. Zout en meng de vulling goed.
Giet de vulling in de zak, maar vul hem niet te vol. De cima mag slechts halfvol worden gevuld, omdat hij bij het koken zal opzwellen en als hij te vol is, kan hij barsten. Na het vullen moet je hem naaien zoals de andere zijden. Ik wikkel hem dan graag in natgemaakt en uitgeknepen bakpapier en bind hem niet te strak zoals bij een braadstuk.
Dompel de cima onder in lauw water met ui, selderij, wortel en laurier en een beetje zout, omdat de vulling al gezouten is. De hoeveelheid water moet de cima bedekken. Breng aan de kook en zodra je ziet dat hij opzwelt, draai hem om, prik hem op verschillende punten met de naald en zet het vuur uit. Dit is het trucje dat ik gebruik omdat hij op deze manier de tijd heeft om op te stijven en minder snel zal barsten. Na 15 minuten zet je het vuur weer aan en kook je verder gedurende 2 uur op middelhoog vuur. Eenmaal gekookt, haal je hem uit zijn bouillon en leg je hem op de snijplank met een bord en een gewicht erop. Als hij koud is, is je Gevulde Cima op Genovese wijze klaar om in plakjes van ½ cm te worden gesneden. Je kunt hem warm of koud serveren, of nadat je hem in plakjes hebt gesneden, kun je hem in ei en paneermeel dopen en in boter bakken.
Bewaring
De Cima kan een paar dagen in de koelkast worden bewaard ingepakt in plasticfolie, of kan plak voor plak worden ingevroren en wanneer nodig een paar uur van tevoren worden uitgenomen.
Een andere manier om het te serveren is in plakjes gesneden, in ei en paneermeel gedoopt en in boter gebakken.
Waarom barst de cima tijdens het koken?
De truc om het niet te laten barsten, is om het een keer aan de kook te brengen, en als het opzwelt, draai het zodat de vulling goed gemengd wordt, prik het op verschillende punten met de naald en zet het vuur uit voor 15 minuten.
