De orecchiette, symbool van Apulië, worden met de hand één voor één gemaakt, gebruikelijk met hergemalen griesmeel. Voor dit recept heb ik besloten om gebrande tarwe te gebruiken, een soort donker griesmeel verkregen van de graanaren die eerst worden geroosterd en daarna gemalen. Om in de traditionele lijn te blijven, heb ik dit gerecht gegarneerd met de raapstelen maar, voor extra smaak heb ik worst en pijnboompitten toegevoegd. Wat meer te zeggen, beter om te genieten van dit gerecht van Orecchiette van gebrande tarwe met raapstelen en worst.
Andere recepten
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Economisch
- Rusttijd: 10 Minuten
- Bereidingstijd: 1 Uur
- Porties: 4
- Kookmethodes: Kookplaat
- Keuken: Regionale Italiaanse
- Regio: Apulië
- Seizoensgebondenheid: Herfst, Winter en Lente
Ingrediënten
- 250 g hergemalen harde tarwebloem
- 50 g gebrande tarwebloem
- 150 ml water (lauw)
- 500 g raapstelen
- 200 g worst
- 1 sjalot
- 1 eetlepel pijnboompitten
- 4 eetlepels extra vergine olijfolie
- 50 g pecorino romano (geraspt)
- 2 g fijn zout
- 1 snufje peper
Gereedschappen
- Kom
- Deegplank
- Mes
- Snelkookpan
- Braadpan
Stappen
Giet de bloem in een kom. Voeg beetje bij beetje het lauwe water toe en begin met een vork te mengen. Giet het hele deeg op de deegplank en blijf met de handen kneden. Pas het water aan naar behoefte, het deeg moet glad en niet plakkerig zijn.
Vorm een bal en laat deze 10 minuten rusten, bedekt met een theedoek. Neem een stuk deeg, vorm een koord.
Snijd met een afgerond mespunt een stukje af, strijk het met de punt van het mes en draai het om op de duim. Onze orecchiette van gebrande tarwe zijn klaar. Leg ze uit elkaar op een met bloem bestoven dienblad en dek af met een doek.
Was de raapstelen en neem de meest zachte bladeren door met duim en wijsvinger alleen het blad en de toppen te trekken. Als je de snelkookpan gebruikt, vul deze dan tot bijna halverwege met water en voeg de groenten toe. Zodra het gaar is (ongeveer 10 minuten vanaf het begin van het fluiten) haal het eruit en laat het uitlekken. Gooi het kookwater niet weg, je hebt het nodig om de orecchiette te koken. Leg de raapstelen op de snijplank en hak ze een beetje.
Zet ze in een braadpan waar we de sjalot in olie hebben laten bruinen, de worst en de pijnboompitten. Ondertussen gooi je de orecchiette in het kokende water waar we de groenten hebben gekookt, voeg zout toe en kook ongeveer 10-15 minuten.
Giet ze af en voeg ze toe aan de saus, besprenkel alles met een paar lepels kookwater. Voeg de geraspte pecorino, het zout, de peper toe, meng en serveer de Orecchiette van gebrande tarwe met raapstelen en worst.
