De Pandolce genovese met zuurdesem is een zoetigheid die de Genuese Kerst vertegenwoordigt en moet strikt worden bereid met het rijzende deeg. Elke familie gebruikt weliswaar dezelfde ingrediënten, maar bereidt het op zijn eigen manier. Ik heb zelf verschillende boeken geraadpleegd en mijn enige twijfel was over de eieren. Sommigen zeggen dat ze geen onderdeel zijn van de ingrediënten, maar ik heb er een gebruikt. Voor het goed lukken van de pandolce is het belangrijk dat de zuurdesem drie keer wordt ververst. Als je besluit om deze uitdaging aan te gaan, moet je een dag besteden aan de verversingen. Dit was mijn eerste Pandolce met zuurdesem en het resultaat was zeer bevredigend, daarom voel ik me zeker genoeg om het recept met jullie te delen.
Andere recepten
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 1 Dag
- Bereidingstijd: 1 Dag
- Porties: 2 Stuks
- Kookmethodes: Elektrische oven
- Keuken: Regionaal Italiaans
- Regio: Ligurië
- Seizoensgebondenheid: Nieuwjaar, Kerstmis
- Stroom 407,81 (Kcal)
- Koolhydraten 65,91 (g) waarvan suikers 32,16 (g)
- Eiwitten 7,36 (g)
- Vet 14,76 (g) waarvan verzadigd 6,12 (g)waarvan onverzadigd 7,74 (g)
- Vezels 2,23 (g)
- Natrium 150,25 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 120 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
Ingrediënten voor 2 Pandolcen van elk 600 gram, voldoende voor 10 personen
- 110 g zuurdesem (drie keer ververst met 180 g. bloem + 80 ml. water)
- 300 g bloem type 0
- 90 g suiker
- 1 ei (medium)
- 70 g boter
- 100 ml water
- 1 eetlepel oranjebloesemwater
- 2 g fijne zout
- 3 g citroenschil (geraspt)
- 10 ml marsala
- 30 g suiker
- 50 g bloem type 0
- 30 g boter
- 200 g rozijnen (geweekt en gedroogd)
- 80 g pijnboompitten
- 40 g gekonfijte citroen
- 40 g gekonfijte sinaasappel
- 10 g wilde venkel
Gereedschappen
- Voedselweegschaal
- Kom
- Deegplank
- Keukenrobot
Stappen
Maak drie verversingen met tussenpozen van 4 uur, beginnend met de 1e verversing om 8 uur met 50 gr. L.M + 30 gr. bloem + 10 ml. water. De 2e verversing om 12 uur met 80 gr. L.M + 50 gr. bloem + 20 ml. water. De 3e verversing om 16 uur met 150 gr. L.M + 100 gr. bloem + 50 ml. water. Om 20 uur is de L.M klaar. Voor ons deeg hebben we 110 gr. nodig.
Gebruik het overschot om brood of grissini te maken.
Doe 110 gr. L.M met 100 ml. water, oranjebloesem-aroma en 150 gr. bloem in de keukenrobot met haak. Meng goed, voeg het ei, de suiker, de resterende bloem en de citroenschil toe. Kneed gedurende 10 minuten, voeg dan de boter toe waarin we het zout hebben gemengd. Voeg beetje bij beetje boter toe. Het deeg moet elastisch zijn. Vorm een bal, leg het in een kom en laat het rijzen naast de verwarming de eerste uren en vervolgens in de oven tot de volgende ochtend.
Neem het deeg en laat het leeglopen. Doe het in de keukenrobot met haak. Voeg de marsala, de suiker, de helft van de bloem toe en start. Kneed goed en voeg de resterende bloem toe, blijf kneden en keer het deeg meerdere keren om. Meng in een kom alle ingrediënten, rozijnen, pijnboompitten, gekonfijte vruchten, venkel en voeg ze toe aan het deeg. Wanneer ze goed gemengd zijn, stop dan en leg het deeg op de deegplank. Vorm een bol met de sluiting aan de onderkant en laat 30 minuten rusten. Rol 2 keer met tussenpozen van 30 minuten en leg op de bakplaat bedekt met bakpapier. Bedek de vormen met een kom en laat 8 uur rusten in de gesloten oven met het licht aan of naast een radiator. Voordat je in de oven zet, maak je een driehoekige insnijding aan de bovenkant.
Zet de oven op statische modus en verwarm tot 170 graden. Bak gedurende 1 uur, bedek met aluminiumfolie direct na het rijzen om te voorkomen dat het te donker kleurt. Schakel de oven uit en laat de deur 10 minuten op een kier om het vocht te laten ontsnappen.
Bewaring
De Pandolce genovese met zuurdesem blijft 6 dagen vers als hij goed gewikkeld op kamertemperatuur wordt bewaard.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Wat is het verschil tussen hoge en lage pandolce genovese?
De hoge Pandolce genovese wordt gemaakt met zuurdesem of verse gist, terwijl de lage Pandolce genovese wordt bereid met het klassieke zakje bakpoeder
