Pansoti met walnotensaus zijn het klassieke “magere” eerste gerecht van de Genuese traditie. Je kunt ze vinden in een halve maan-, driehoekige of de karakteristieke bolle vorm. De vulling bestaat altijd uit groenten en in het originele recept hoort preboggion, een verzameling wilde kruiden die varieert afhankelijk van het gebied in Ligurië en het seizoen waarin het gerecht wordt bereid en die niet altijd gemakkelijk te vinden is. Dankzij mijn vriendin Lucia, die mij tipte, vond ik de prebuggiun (zoals men in het Genuese dialect zegt) op de Mercato Orientale, in het hart van Genua. Mijn prebuggion bestond uit cicerbita, pimpinella, cicoria, dente di leone, caccialepre, borragine en bietoline.
Andere traditionele recepten uit Genua door op de onderstaande links te klikken
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 30 Minuten
- Bereidingstijd: 50 Minuten
- Kooktijd: 6 Minuten
- Porties: 4
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Regionale Italiaanse keuken
- Regio: Ligurië
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 1 bosje aromatische kruiden (350 g preboggion, veldkruiden)
- 1 bosje snijbiet (350 g rauw)
- 2 bosjes borragine
- 70 g geraspte Parmezaan
- Enkele takjes marjolein
- 1 ei (middelgroot)
- 100 g ricotta
- 50 g caglio (prescinseua (Genuese kaas))
- 3 g fijn zout
- 2 snufjes nootmuskaat
- 300 g bloem
- 1 ei (middelgroot)
- 100 ml droge witte wijn
- 2 g fijn zout
- 200 g walnootkernen (blancheer ze om het velletje te verwijderen, of laat ze onbewerkt)
- 10 g pijnboompitten
- 50 g broodkruim
- 180 ml melk (om het broodkruim in te weken)
- 1/2 teentje knoflook
- Enkele takjes marjolein
- 50 g geraspte Parmezaan
- 10 ml extra vergine olijfolie
- 1 snufje nootmuskaat
- 1 snufje fijn zout
Gereedschap
In dit recept staan affiliate-links iconA
- Keukenweegschaal
- Deegplank
- Pastamachine
- Stempel voor pansoti
- Spuitzak
- Blender
- Kom
- Pan
Stappen
Was de preboggion goed, verwijder lelijke en verwelkte bladeren. Bij borage (borragine) verwijder je de harde draden aan de achterzijde van de bladeren. Blancheer de kruiden door ze in licht gezouten kokend water te dompelen en 5 minuten te laten staan. Giet ze af, knijp ze goed uit en hak ze fijn in de mixer. Doe de kruiden in een kom met de Parmezaan, ricotta, prescinseua, fijngehakte marjolein, het ei, het zout en de nootmuskaat. Meng het geheel goed en laat de vulling rusten.
Stort de bloem op de werkplek en maak de klassieke fontijn met een kuiltje waarin je het ei breekt. Voeg zout toe en begin te kneden terwijl je afwisselend de wijn toevoegt. Vorm een stevige bol en laat 30 minuten rusten, afgedekt met een doek. Rol het deeg uit met de pastamachine en vorm de pansoti. Je kunt een speciaal vormpje gebruiken of ze met de hand vormen, driehoekig of bol. Voor het vullen kun je een spuitzak of een theelepel gebruiken. Leg ze na het vullen op een doek om te laten drogen.
Als je de saus volgens het originele recept wilt bereiden, gebruik dan een vijzel. Anders kun je, zoals ik, de blender gebruiken. Houd het broodkruim in de melk en laat het weken. Knijp het uit en doe het in de maatbeker met de pijnboompitten, de walnootkernen, de blaadjes marjolein, de knoflook, het zout, een snufje nootmuskaat, een scheut olie en zet de blender aan terwijl je geleidelijk de resterende melk toevoegt. Doe het mengsel in een kom, voeg de Parmezaan toe en als het te dik is, verdun het met wat van het pastawater. Zodra het water kookt, breng op smaak met zout en doe de pansoti erin; na 4-5 minuten komen ze boven drijven. Proef en als ze gaar zijn, giet ze af en bewaar een pollepel kookwater. Meng ze met de saus en verdun die indien nodig met het kookwater. Serveer en strooi eventueel wat gehakte walnoot over het bord.
Bewaren
Pansoti met walnotensaus, als ze net gemaakt zijn en dezelfde dag worden gekookt, bewaar je op een koele plaats.
Je kunt ze ook invriezen: leg ze op een bakplaat met voldoende ruimte tussen de stukken. Zodra ze bevroren zijn, kun je ze in vrieszakken doen. Bij het bereiden gooi je ze rechtstreeks in kokend water.
FAQ (Vragen en antwoorden)
Waarom gaan Pansoti tijdens het koken open?
Als de randen niet goed afgesloten zijn, gebeurt dat makkelijk; je moet ze goed dichtdrukken/afsluiten.
Uit welke kruiden bestaat de vulling van Pansoti?
De vulling van de Pansoti bestaat uit prebuggiun, een mengsel van wilde kruiden dat varieert afhankelijk van de streek in Ligurië en het seizoen. Je kunt snijbiet (bietole), borage (borragine), cicerbita, cichorei (cicoria), paardebloem (dente di leone), grattalingua, brandnetel, papaver, radicchio, raperonzolo, sanguisorba, silene, tarassaco en andere vinden. Deze kruiden zijn in verschillende dialecten van de streek bekend onder andere namen. Je hoeft ze niet allemaal tegelijk te gebruiken; balanceer ze naar smaak voor bitterheid, neutraliteit en hartigheid.
