Pansoti met walnotensaus zijn het klassieke “magere” hoofdgerecht uit de Genovese traditie. Ze kunnen worden gevonden in halve maan, driehoekige of de karakteristieke bolle vorm. De vulling bestaat altijd uit groenten en de originele receptuur, voorziet in preboggion, een combinatie van wilde kruiden die varieert afhankelijk van de regio van Ligurië en het seizoen waarin het gerecht wordt bereid en die niet altijd gemakkelijk te vinden is. Dankzij mijn vriendin Lucia die me heeft aangeraden, heb ik de prebuggiun, zoals het in het Genovese dialect wordt genoemd, gevonden op de Oriëntaalse Markt in het hart van Genua. Mijn prebuggion bestaat uit cicerbita, pimpinella, cichorei, paardenbloem, jagerkruid, bernagie en bietjes.
Recept van 16/01/2017 bijgewerkt
Andere recepten uit de Genovese traditie door op de onderstaande links te klikken
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 30 Minuten
- Bereidingstijd: 50 Minuten
- Porties: 4
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Regionale Italiaanse
- Regio: Ligurië
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 1 bosje aromatische kruiden (350 g. preboggion, veldkruiden)
- 1 bosje snijbiet (350 g. rauw)
- 2 bosjes bernagie
- 70 g geraspte Parmezaanse kaas
- Een paar takjes maagdenpalm
- 1 ei (middelgroot)
- 100 g ricotta
- 50 g wrongel (Prescinseua kaas uit Genua)
- 3 g fijn zout
- 2 snufjes nootmuskaat
- 300 g meel
- 1 ei (middelgroot)
- 100 ml droge witte wijn
- 2 g fijn zout
- 200 g walnootpitten (geblancheerd om de schil te verwijderen of niet)
- 10 g pijnboompitten
- 50 g broodkruim
- 180 ml melk (om het broodkruim te weken)
- 1/2 teentje knoflook
- Een paar takjes maagdenpalm
- 50 g geraspte Parmezaanse kaas
- 10 ml extra vierge olijfolie
- 1 snufje nootmuskaat
- 1 snufje fijn zout
Gereedschappen
In het recept staan affiliate links iconA
- Voedselweegschaal
- Deegplank
- Pastamachine
- Vorm voor pansoti
- Spuitzak
- Blender
- Kom
- Pan
Stappen
Was de preboggion goed, verwijder de lelijke en verwelkte bladeren. Trek bij de bernagie de harde draden aan de achterkant van de bladeren eruit. Blancheer ze door ze in licht gezouten kokend water te gooien en laat ze 5 minuten staan. Laat ze uitlekken, knijp ze heel goed uit en hak ze fijn met de mixer. Doe de kruiden, de Parmezaanse kaas, de ricotta, de prescinseua, de gehakte maagdenpalm, het ei, het zout en de nootmuskaat in een kom. Meng het mengsel goed en laat het rusten.
Giet het meel op de deegplank en maak de klassieke fontein met de kuil waarin je het ei breekt. Voeg zout toe en begin te kneden door de wijn toe te voegen. Maak een stevig deeg en laat het 30 minuten rusten onder een doek. Rol het deeg uit met de pastamachine en vorm de pansoti. U kunt de speciale vorm gebruiken of ze met de hand maken in een driehoekige of bolle vorm. Gebruik een spuitzak of een theelepel om de vulling te plaatsen. Laat ze, naarmate ze klaar zijn, drogen op een doek.
Als je de saus volgens het originele recept wilt bereiden, gebruik dan een vijzel. Anders doe ik zoals ik en gebruik de blender. Week het broodkruim in de melk en laat het weken. Knijp het uit en doe het in de blenderbeker met de pijnboompitten, de walnootpitten, de blaadjes maagdenpalm, de knoflook, het zout, een snufje nootmuskaat, een scheutje olie en zet de blender aan terwijl je geleidelijk de resterende melk toevoegt. Giet het mengsel in een kom, voeg de Parmezaanse kaas toe en als het te dik is, verdun het dan met het kookwater van de pasta. Zodra het water kookt, zout toevoegen en de pansoti erin gooien die na 4-5 minuten boven komen drijven. Proef en als ze gaar zijn, giet ze af en bewaar een kopje kookwater. Meng ze met de saus en verdun indien nodig met het pastawater. Serveer en, indien gewenst, verkruimel een paar gehakte noten bovenop het bord.
Bewaren
Pansoti met walnotensaus moeten, als ze net gemaakt zijn en dezelfde dag gekookt moeten worden, op een koele plek worden bewaard.
Eventueel kunnen ze worden ingevroren op een dienblad en goed uit elkaar gehouden. Zodra ze bevroren zijn, kunnen ze in diepvrieszakken worden gedaan. Bij het koken kunnen ze direct in de pan worden gegooid terwijl het water kookt.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Waarom gaan de Pansoti open tijdens het koken?
Als de randen niet goed worden afgesloten, kan dat gemakkelijk gebeuren. Zorg ervoor dat ze goed verzegeld zijn.
Uit welke kruiden bestaat de vulling van de Pansoti?
De vulling van de Pansoti bestaat uit Prebuggiun, een mengsel van wilde kruiden dat varieert afhankelijk van de regio van Ligurië en het seizoen. We kunnen snijbiet, bernagie, cicerbita, cichorei, paardenbloem, grattalingua, brandnetel, klaproos, radicchio, rapunzel, bloedzuring, silene, paardenbloem vinden. Deze kruiden zijn ook bekend onder andere namen afhankelijk van het dialect van het gebied. Ze hoeven niet allemaal samen gebruikt te worden en moeten worden gebalanceerd voor hun bittere, neutrale en smakelijke smaak.
