De Ravioli alla Genovese zijn een van de beroemdste gerechten uit de traditionele Ligurische keuken. Heerlijk vierkant of, zoals oorspronkelijk, rechthoekig vers pastadeeg gevuld met vlees en groenten, geserveerd met de vleessaus “tócco”. Tegenwoordig worden ze in de moderne keuken snel bereid met behulp van vormen die de tijd verkorten, maar het mooie van deze pasta, naar mijn mening, is dat ze niet allemaal hetzelfde hoeven te zijn, dus als je tijd hebt, maak ze dan een voor een.

Andere traditionele Genovese recepten vind je via de links hieronder

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
Kosten: Middel
Bereidingstijd: 2 Uren
Porties: 10
Kookmethodes: Fornuis
Keuken: Italiaans Regionaal
Regio: Ligurië
Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen, Kerst

588,32 Kcal

calorieën per portie

Info Sluiten

Stroom 588,32 (Kcal)
Koolhydraten 66,65 (g) waarvan suikers 3,87 (g)
Eiwitten 32,08 (g)
Vet 22,73 (g) waarvan verzadigd 7,43 (g)waarvan onverzadigd 6,77 (g)
Vezels 4,05 (g)
Natrium 1.069,94 (mg)

Indicatieve waarden voor een portie van 350 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases ^CREA* en FoodData ^Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.

^* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ^** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Ingrediënten

100 g Kalfsvlees
120 g Kalfs hersenen
100 g Rundvlees
150 g Worst
100 g Varkensvlees
900 g Andijvie (escariol)
280 g Bernagie
20 g Boter
100 g Melkbroodje (kruim)
100 g Parmigiano Reggiano DOP (geraspt)
2 Eieren (gemiddeld)
10 g Marjolein
3 g Nootmuskaat (geraspt)
1 teen Knoflook
6 g Fijn zout
800 g Bloem 00
8 Eieren
20 ml Extra vergine olijfolie
6 g Fijn zout

Gereedschappen

In het recept zijn er Affiliate Links van IconA

Keukenweegschaal
Pan
Vleesmolen
Kom
Deegplank
Pastamachine
Vormen
Kartelwieltje

Stappen

Was de andijvie en bernagie, kook ze stoom of in een pan waar ze in hun eigen water koken en knijp ze goed uit als ze koud zijn. Snijd het vlees in stukjes, bak het in de pan met boter, haal het eruit en houd het warm.
Zet een pannetje met water op het vuur en zodra het kookt, blancheren de kalfs hersenen. Verwijder de velletjes en doe ze in de pan waar de boter is achtergebleven, zodat ze de smaak opnemen. Wie dat wil, kan dit ingrediënt weglaten, niet iedereen houdt ervan. Droog de aanwezige sappen in de pan met het kruim. Maal alle ingrediënten van vlees tot groenten, kruim en knoflook in de vleesmolen. Doe alles in een kom en voeg de hele eieren, de parmezaan, de gehakte marjolein, de geraspte nootmuskaat, zout en peper toe. Meng alle ingrediënten en laat de vulling rusten.
Bereid ondertussen het deeg. Doe de bloem op de deegplank, houd een paar eetlepels apart en maak een kuiltje. Giet in het midden de eieren, het zout, een eetlepel olie en begin te kneden. Snijd in stukken en laat 30 minuten rusten onder een doek.
Doe de vulling in een spuitzak of gebruik een theelepel en laat bolletjes op het deeg, uitgerold met de pastamachine. Vouw de strook, druk goed aan en vorm vierkanten of, om de originele vorm te krijgen, rechthoeken en snijd met een kartelwieltje. Wie sneller wil, kan de klassieke raviolamp-vorm gebruiken. Laat de ravioli drogen. Breng een pan met water aan de kook en zodra het kookt, zout en gooi de ravioli erin. Reken 5-8 minuten kooktijd en proef. Giet met een schuimspaan af en breng op smaak met de vleessaus “tocco” alla Genovese. Eindig met het bestrooien met parmezaan.