De Tortellini in kapoenbouillon zijn een klassiek voorgerecht dat we op de tafels van belangrijke diners vinden. De Emiliaanse traditie wil dat ze mooi en klein zijn, ze moeten op een navel lijken. Wat betreft de vulling, er zijn zoals altijd verschillen tussen regio’s en families. Dit recept, gezien mijn Emiliaanse oorsprong, bevat ingrediënten die meer of minder klassiek zijn voor iedereen. Een ander typisch Emiliaans voorgerecht zijn de Cappelletti in bouillon, ook van kapoen.
Andere Emiliaanse recepten
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 2 Uren
- Porties: 6
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Regionaal Italiaans
- Regio: Emilia-Romagna
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
- Stroom 671,66 (Kcal)
- Koolhydraten 38,29 (g) waarvan suikers 1,85 (g)
- Eiwitten 46,47 (g)
- Vet 37,11 (g) waarvan verzadigd 14,05 (g)waarvan onverzadigd 20,33 (g)
- Vezels 1,78 (g)
- Natrium 1.970,86 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 130 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
- 100 g varkensvlees
- 15 g boter
- 100 g rauwe ham DOP, uit Parma
- 100 g mortadella uit Bologna
- 1 ei (groot)
- 100 g Parmigiano Reggiano DOP (geraspt)
- 8 g fijn zout
- 1 g nootmuskaat (poeder)
- 600 g kapoen (dij)
- 70 g wortel
- 50 g selderij
- 1 teentje knoflook
- 1 gele ui
- 10 g grof zout
- 2.5 l water
- 1 tomaat (rijp)
- 2 blaadjes laurier
- 300 g type 00 bloem
- 3 eieren (gemiddeld)
- 2 g fijn zout
- 2 g extra vergine olijfolie
Gereedschappen
- Pastamachine Imperia
- Vleesmolen
- Pan
- Kom
- Keukenweegschaal
- Deegplank
- Snelkookpan
Stappen
Snijd het varkensvlees in stukjes, leg ze in een pan en bak ze in de boter. Maal de mortadella en rauwe ham met de vleesmolen.
Maal ook het vlees en voeg een beetje van zijn jus toe. Herhaal alles nog twee keer met de vleesmolen zodat de vulling fijner is.
Doe het mengsel in een kom, voeg het ei, nootmuskaat, geraspte Parmezaanse kaas en zout toe. Kneed goed met de handen totdat je een stevige massa hebt. Ik raad aan de vulling de avond ervoor te maken zodat deze goed kan opdrogen.
Voor het bereiden van de bouillon kun je de traditionele pan gebruiken of een Snelkookpan zoals ik doe. In koud water wortel, selderij, ui, tomaat, knoflook en laurierblad toevoegen. Voeg het stuk kapoen toe, zout en sluit het deksel. Vanaf het moment van fluiten, laat het 60 minuten koken. Zet het uit en wacht voordat je opent totdat alle stoom is ontsnapt.
Zeef de bloem op een deegplank. Maak een kuiltje en voeg eieren, olie en zout toe. Begin met kloppen met de vork en zodra je de eieren hebt verzameld, ga verder met de deegschraper.
Blijf kneden met de handen en zodra een mooi deeg is gevormd, verdeel het in 3 delen en laat het 30 minuten rusten gewikkeld in een doek.
Neem één deegstuk tegelijk en rol het uit met de pastamachine van de 1e stand tot de voorlaatste.
Snijd uit de deegstrook vierkantjes van 3×3 cm. Leg in het midden een balletje vulling ter grootte van een hazelnoot. Vouw het tot een driehoek en druk de randen goed aan en vouw de punt om.
Draai ook de andere twee punten rond de punt van je vinger en verzegel ze. Leg ze op de deegplank en laat ze drogen. Breng in een pan de gefilterde bouillon aan de kook en kook daarin de tortellini. Na 8-10 minuten zijn ze gaar. Voeg indien nodig zout toe. Serveer de Tortellini in kapoenbouillon en voeg indien gewenst veel geraspte Parmezaan toe.
